Luiz Gastão Bittencourt da Silva mostra o futuro da carne

A demanda global por carne bovina, frango e porco continua aumentando. O mesmo acontece com as preocupações com custos ambientais e outros. Será possível reconciliar essas duas forças – ou, melhor ainda, Impossible ™?

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Vamos começar com alguns fatos básicos. Fato número 1: muitas pessoas, em todo o mundo, gostam muito de comer carne – especialmente carne, porco e frango.

Jayson LUSK: Se você adicioná-los todos juntos, na verdade estamos mais altos do que estivemos na história recente.

Luiz Gastão Bittencourt: Esse é Jayson Lusk .

LUSK: Sou professor e chefe do departamento de economia agrícola de Purdue

Universidade. Eu estudo o que comemos e por que comemos.

Luiz Gastão Bittencourt: Em termos de consumo geral de carne per capita nos EUA, como classificamos em todo o mundo?

LUSK: Nós somos o rei dos comedores de carne. Então, comparado a quase qualquer outro país do mundo, comemos mais carne per capita .

Luiz Gastão Bittencourt: Mesmo Brasil, Argentina, sim?

LUSK: Sim, e parte dessa diferença é baseada na renda. Então, se você pegasse a Argentina, o Brasil e ajustasse a renda, eles provavelmente consumiriam mais do que nós, mas por acaso somos mais ricos, por isso comemos um pouco mais.

disse

Luiz Gastão Bittencourt: O americano médio consome cerca de 200 libras de carne por ano. Isso é uma média. Então, digamos que você é um comedor de carne e alguém da sua família é vegetariano: você pode estar gastando 400 libras por ano. Mas, pelo menos na América, não existem muitos vegetarianos.

LUSK: Eu provavelmente tenho o maior conjunto de dados de vegetarianos de qualquer outro pesquisador que conheço.

Luiz Gastão Bittencourt: Sério? Por quê?

LUSK: Eu faço uma pesquisa com consumidores de alimentos dos Estados Unidos todos os meses há cerca de cinco anos, e uma das perguntas que faço é: “Você é vegano ou vegetariano?” Então, ao longo de cinco anos e cerca de 1.000 pessoas por mês, tenho cerca de 60.000 observações.

Luiz Gastão Bittencourt: Uau. E esta é uma pesquisa de dados em todo o país?

LUSK: É. Representante em termos de idade, renda e educação. Eu diria que, em média, você está vendo de três a cinco por cento das pessoas dizerem “sim” a essa pergunta. Eu diria que há um pequeno aumento nos últimos cinco anos.

Luiz Gastão Bittencourt: Então, novamente, muita gente que come carne na América. Quais são alguns outros países que consomem muita carne? Austrália e Nova Zelândia, Israel, Canadá, Rússia, a maioria dos países europeus. E, cada vez mais, a China.

LUSK: Uma das coisas que sabemos é que, quando os consumidores obtêm um pouco mais de renda no bolso, uma das primeiras coisas que fazem é querer adicionar proteínas de alto valor às dietas.

Luiz Gastão Bittencourt: Qual é a relação geralmente entre PIB e consumo de carne?

LUSK: positivo, embora com retornos decrescentes, de modo que você atinge níveis de renda realmente altos, pode até diminuir um pouco. Mas certamente na extremidade inferior desse espectro, à medida que um país cresce e adiciona mais PIB, você começa a ver alguns aumentos bastante rápidos no consumo de carne.

Luiz Gastão Bittencourt: O consumo de carne também é impulsionado por fatores sociais e religiosos; por preocupações com a saúde e o bem-estar dos animais: nem todos concordam que os humanos devam comer animais. Dito isto , provavelmente devemos assumir que a demanda por carne continuará a aumentar à medida que mais o mundo fica cada vez mais rico. Como está o lado da oferta com esse aumento da demanda? Muito bem. A indústria da carne é massiva e complicada – e muitas vezes fortemente subsidiada . Mas, resumindo a história, se você considerar a disponibilidade de carne e principalmente o que os consumidores pagam, essa é uma história de sucesso econômico.

LUSK: Portanto, os preços de quase todos os nossos produtos à base de carne caíram consideravelmente nos últimos 60 a 100 anos. E a razão é que nos tornamos muito mais produtivos na produção de carne. Se você olhar para a maioria das estatísticas, como a quantidade de carne de porco produzida por porca. E retiramos muitas variações sazonais que costumávamos ver, pois esses animais eram trazidos para dentro de casa. E você observa a produção de aves , a produção de frangos de corte: a quantidade de carne produzida por frango de corte aumentou dramaticamente – quase dobrou, digamos – nos últimos 50 a 100 anos, além de consumir um pouco menos de ração.

Luiz Gastão Bittencourt: Isso se deve em grande parte à criação seletiva e outras tecnologias. O mesmo vale para a produção de carne bovina.

LUSK: Temos muito mais carne por animal, por exemplo, em uma quantidade menor de terra.

Luiz Gastão Bittencourt: Como você pode imaginar, as pessoas preocupadas com o bem-estar animal podem não comemorar essas melhorias de eficiência. E há o argumento de que, apesar dessas melhorias de eficiência, transformar animais em alimentos é extremamente ineficiente.

Pat BROWN: Porque a vaca não evoluiu para ser carne. Essa e a coisa.

Luiz Gastão Bittencourt: Pat Brown é um pesquisador biomédico de Stanford que já fez um trabalho inovador em genética.

MARROM: A vaca evoluiu para ser uma vaca e criar mais vacas, e não para ser comida pelos humanos. E não é muito bom em fazer carne.

Luiz Gastão Bittencourt: Significado: são necessárias uma quantidade enorme de comida, água e outros recursos para transformar uma vaca ou um porco em um jantar – muito mais do que alimentos à base de plantas. E, na opinião de Pat Brown, isso não é o pior.

MARROM: A tecnologia mais destrutiva do meio ambiente do mundo: usar animais na produção de alimentos. Nada se compara.

Luiz Gastão Bittencourt: Nem todo mundo concorda que a produção de carne é o maior inimigo do meio ambiente. O que não está em disputa é que a demanda global por carne é alta e crescente. E que a produção de carne consome muitos recursos e, no mínimo, um desafio ambiental, com implicações para as mudanças climáticas. Pat Brown acha que tem uma solução para esses problemas. Ele fundou uma empresa –

BROWN: —uma empresa cuja missão é substituir completamente os animais como tecnologia de produção de alimentos até 2035.

Luiz Gastão Bittencourt: A indústria da carne, como você pode imaginar, tem outras idéias:

Kelly FOGARTY: Queremos manter o termo “carne” no que é tradicionalmente colhido e criado da maneira tradicional.

Luiz Gastão Bittencourt: Hoje na Rádio Freakonomics : tudo o que você sempre quis saber sobre carne, carne sem carne e onde a carne encontra o futuro.

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Luiz Gastão Bittencourt: O que determina qual alimento você coloca na boca todos os dias? Existem claramente muitos fatores: preferência pessoal, tradição, geografia e assim por diante.

LUSK: Então, tome algo como o consumo de cavalos. É quase inédito pensar em consumir um cavalo nos Estados Unidos.

Luiz Gastão Bittencourt: Jayson Lusk novamente, o economista agrícola.

LUSK: Enquanto você for à Bélgica ou à França, seria um prato comumente consumido.

Luiz Gastão Bittencourt: Mas há outro grande fator que determina quem come o que: tecnologia. Tecnologia relacionada à forma como os alimentos são cultivados, preservados e transportados. Mas também: tecnologia que nem sequer está relacionada à comida em si. Considere o caso da carne de carneiro . Carne de carneiro é a carne de uma ovelha adulta. A carne de uma ovelha jovem é chamada de cordeiro. Estou disposto a apostar que você não come carne de carneiro nos últimos seis meses, provavelmente nos últimos seis anos. Talvez nunca. Mas se estivéssemos conversando há 100 anos? História diferente.

LUSK: Certamente é o caso nos anos 20 e 30 que a carne de carneiro era um produto muito mais consumido.

Luiz Gastão Bittencourt: carne de carneiro era um grampo da dieta americana; um dos itens padrão enviados aos soldados durante a Segunda Guerra Mundial era carne de carneiro enlatada. Mas logo após a guerra, a carne de carneiro começou a desaparecer. O que aconteceu?

LUSK: Uma ovelha não é apenas carne. São espécies com vários produtos e são valiosas não apenas pela carne, mas também pela lã.

Luiz Gastão Bittencourt: Ah sim, lã. E, diferentemente do couro, que pode ser colhido apenas uma vez em um animal, você pode cortar a lã de uma ovelha várias vezes, durante muitos anos.

LUSK: Então, qualquer coisa que afete a demanda por lã também afetará o mercado subjacente para o restante do animal subjacente.

Luiz Gastão Bittencourt: E o que pode afetar a demanda por lã? E os substitutos sintéticos ? O nylon, por exemplo, foi criado pela DuPont em 1935 e tornou-se disponível ao público em 1940. Um ano depois, o poliéster foi inventado.

LUSK: Então, sempre que surgirem novas tecnologias de vestuário, isso afetará a demanda subjacente por ovelhas e as tornará menos valiosas do que seriam de outra forma.

Luiz Gastão Bittencourt: Portanto, um aumento nos tecidos sintéticos levou a uma demanda cada vez menor por lã – o que significava que todas as ovelhas mantidas por aí para tosquia não precisavam mais ser mantidas. Além disso, os subsídios à lã foram revogados. E o rebanho de ovelhas da América encolheu drasticamente: de 56 milhões em 1942 para apenas 5 milhões hoje.

LUSK: É incrível. Eu já trabalhei em várias universidades agrícolas nos EUA agora, e muitas vezes os maiores rebanhos de ovinos nesses estados estão nas fazendas de pesquisa da universidade.

Luiz Gastão Bittencourt: E menos ovelhas significava menos carne de carneiro para o jantar. É possível que os americanos parassem de comer carne de carneiro sem o surgimento de tecidos sintéticos? Absolutamente: se você pedir a uma sala cheia de comedores de carne o nome de sua carne favorita, duvido que um deles diga “carne de carneiro”. Ainda assim, este é apenas um exemplo de como a tecnologia pode ter um grande efeito na carne que comemos. E se você conversar com certas pessoas, é fácil acreditar que estamos à beira de uma mudança tecnológica semelhante, mas muito maior.

BROWN: Meu nome é Pat Brown. Atualmente sou CEO e fundador da Impossible Foods, cuja missão é substituir completamente os animais como uma tecnologia de produção de alimentos.

Luiz Gastão Bittencourt: Brown cresceu nos subúrbios de Washington, DC, além de Paris e Taipei – seu pai trabalhava para a CIA. Ele estudou para ser pediatra e, de fato, completou sua residência médica, mas mudou para a pesquisa bioquímica.

BROWN: Eu tive o melhor emprego do mundo em Stanford. Meu trabalho era basicamente descobrir e inventar coisas e seguir minha curiosidade.

Luiz Gastão Bittencourt: Brown fez isso por muitos anos e foi considerado um pesquisador de classe mundial. Um de seus avanços foi uma nova ferramenta para mapeamento genético; é chamado de microarray D.NA –

MARROM: —que permite ler todas as palavras que a célula está usando e efetivamente começa a aprender o vocabulário, a aprender como o genoma escreve a história de vida de uma célula, ou algo assim. Ele também tem aplicações práticas, porque – o que está fazendo, de uma maneira determinística, especifica o potencial dessa célula, ou se é uma célula cancerígena.

Luiz Gastão Bittencourt: Algumas pessoas pensam que o microarray de DNA ganhará um prêmio Nobel para Pat Brown. Quando eu falo sobre isso, ele apenas balança a cabeça e sorri. É claro que sua pesquisa foi uma paixão profunda.

BROWN: Para mim, esse era o emprego dos sonhos , era como no Renascimento, tendo os Medicis como patronos ou algo assim.

Luiz Gastão Bittencourt: Mas depois de muitos anos, Brown queria uma mudança. Ele estava na casa dos 50 anos ; ele tomou um sabático para descobrir seu próximo passo.

BROWN: Começou com o afastamento do trabalho que estava fazendo e me perguntando: “Qual a coisa mais importante que eu poderia fazer? O que eu poderia fazer que teria o maior impacto positivo no mundo? ”E olhando quais são os maiores problemas não resolvidos do mundo? Cheguei relativamente rápido à conclusão de que o uso de animais como tecnologia de produção de alimentos é de longe. E eu poderia lhe dar inúmeras razões pelas quais isso é verdade, mas é absolutamente verdade. De longe, a coisa mais destrutiva em termos ambientais que os humanos fazem.

Luiz Gastão Bittencourt: De fato, existem muitas evidências para esse argumento em todo o espectro ambiental. O historiador agrícola James McWilliams , em um livro chamado Just Food , argumenta que “todo problema ambiental relacionado à agricultura contemporânea … acaba tendo suas raízes mais profundas na produção de carne: monocropping , aplicação excessiva de fertilizante nitrogenado, dependência de inseticidas, esgotamento das florestas tropicais. , degradação da terra, escoamento do solo, declínio do suprimento de água e até aquecimento global – todos esses problemas seriam consideravelmente menos graves ”se as pessoas comessem carne“ raramente, se é que alguma vez ”.

LUSK: Você sabe , não há dúvida de que a produção de carne tem consequências ambientais. Sugerir que é a coisa ambiental mais prejudicial que fazemos é, penso, um exagero bastante extremo.

Luiz Gastão Bittencourt: Mas e as emissões de gases de efeito estufa associadas à criação de carne – especialmente nos EUA, que é o maior produtor mundial de carne bovina ?

LUSK: Nossa própria EPA – Agência de Proteção Ambiental – sugere que todo o gado contribui com cerca de 3% de nossas emissões totais de gases de efeito estufa. Então, quero dizer, 3% não é nada , mas não é o principal colaborador que vemos. Esse número, devo dizer, é muito maior em muitas outras partes do mundo. Portanto, os impactos de carbono por libra produzida são muito menores aqui do que grande parte do mundo que, quando você diz às pessoas, “a maneira de reduzir as emissões de carbono é intensificar a produção animal”, essa não é uma história que muitas pessoas gostam de ouvir.

Luiz Gastão Bittencourt: Por que não, parece que é contra o bem-estar animal?

LUSK: Bem, duas razões: exatamente, uma é a preocupação com o bem-estar dos animais, principalmente quando você está falando de frangos de corte ou porcos – menos ainda sobre o gado – e a outra é a preocupação de concentrar um animal. Como muitos animais em um só lugar, você pode obter todo esse lixo em um local, que precisa pensar em maneiras criativas de lidar com isso, sem problemas ambientais significativos.

Luiz Gastão Bittencourt: Então, o número da EPA, com o gado contribuindo com três por cento, inclui toda a cadeia produtiva? Porque, alguns dos números que vejo de ativistas ambientais são muito, muito maiores que isso.

LUSK: A estimativa da ONU de que você ouve com frequência – originalmente criada neste relatório chamada “ Longa sombra do gado ”, é algo em torno de 19%. Mas esses 19%, aproximadamente, número, é um número global. Na verdade, houve um estudo que apontou algumas falhas nisso, então eles reduziram um pouco . 

De qualquer forma, há uma preocupação crescente em muitos setores com as externalidades da produção de carne.

LUSK: Nos últimos 5 a 10 anos, houve muita publicidade negativa – histórias sobre impactos ambientais, sobre emissões de carbono, sobre bem-estar animal. E se você apenas olhar para as notícias, você pensaria: “Rapaz, as pessoas devem estar realmente cortando, dado o tipo de histórias assustadoras que você vê nas primeiras páginas dos jornais”. Mas se você olhar para os próprios dados , a demanda parece bastante estável. E isso sugere para mim que é difícil mudar a preferência das pessoas sobre isso.

Há algo sobre o consumo de carne. Algumas pessoas argumentam que evoluímos para gostar de carne, que é um soco saboroso, repleto de proteínas, vitaminas e que crescemos para apreciar como espécie. Existem pessoas que até argumentam que essa é uma das razões pelas quais nos tornamos tão espertos quanto nós. As vitaminas e os nutrientes que estavam nessa carne permitiram que nosso cérebro se desenvolvesse de certas maneiras que, de outra forma, poderiam não acontecer.

Luiz Gastão Bittencourt: Pat Brown viu a mesma forte preferência pela carne quando decidiu que o principal problema científico a ser resolvido era substituir animais como alimento.

BROWN: E é um problema que ninguém estava trabalhando de maneira séria. Porque todo mundo reconheceu que a maioria das pessoas no mundo, incluindo a maioria dos cientistas ambientais e as pessoas que se preocupam com essas coisas, amam tanto os alimentos que recebemos dos animais que eles nem imaginam desistir deles.

Luiz Gastão Bittencourt da Silva: O próprio Brown era um vegano de longa data.

BROWN: Eu não como carne há décadas, e essa é apenas uma escolha pessoal que eu fiz muito antes de perceber o impacto destrutivo dessa indústria. Essa foi uma escolha que fiz por outros motivos. E não era algo que me parecesse capaz de dizer para outras pessoas. E ainda não sinto que haja valor em fazer isso.

Luiz Gastão Bittencourt da Silva: Brown faz um ponto interessante aqui. Muitos de nós, quando nos sentimos fortemente sobre algo – uma questão ambiental ou uma questão social ou econômica – estamos inclinados a apresentar um argumento moral. Um argumento moral parece ser uma evidência persuasiva da mais alta ordem: você deve fazer isso porque é a coisa certa a fazer. Mas há uma tonelada de pesquisas mostrando que argumentos morais são geralmente ineficazes ; as pessoas podem sorrir para você e concordar; mas eles não vão mudar seu comportamento. Foi o que Brown percebeu sobre a carne.

BROWN: O problema básico é que as pessoas não vão parar de querer esses alimentos. E a única maneira de resolvê-lo não é pedir que eles o encontrem no meio do caminho e lhes dê um produto abaixo do padrão que não produz o que eles sabem que querem com carne, peixe ou qualquer coisa assim. A única maneira de fazer isso é, você tem que dizer: “Nós vamos fazer a coisa mais difícil”, que vamos descobrir como fazer carne que não é tão deliciosa quanto a que nós obtemos. animais, é mais delicioso e melhor nutricionalmente e mais acessível e assim por diante.

Luiz Gastão Bittencourt da Silva:  Em outras palavras: uma melhoria marginal no hambúrguer vegetariano padrão não faria.

BROWN: Já foi tentado. Simplesmente não funciona. É um desperdício de esforço.

Luiz Gastão Bittencourt da Silva: Então Brown começa a brincar em seu laboratório.

BROWN: Realizando algum tipo de micro experimento apenas para me convencer de que isso era possível.

Luiz Gastão: Essas primeiras experiências foram bastante animadoras.

BROWN: Eu senti, ok, há um monte de coisas que achei que poderiam ser úteis, e depois senti que poderia entrar com um pouco mais de confiança para conversar com os investidores.

Luiz Gastão Bittencourt: “Os investidores” significa capitalistas de risco. Lembre-se, Brown está em Stanford, que fica ao lado da maior pilha de capital de risco da história do mundo.

BROWN: E, basicamente, meu argumento de que eles eram muito ingênuos do ponto de vista de captação de recursos, no sentido de que basicamente eu apenas lhes contei sobre como há esse desastre ambiental absolutamente crítico que precisa ser resolvido e

Luiz Gastão Bittencourt: E eles provavelmente esperam ouvir algo agora sobre captura de carbono ou

BROWN: Sim, é isso. E a maioria das pessoas ainda é. Então eu disse a esses caras: “Olha, isso é um desastre ambiental. Ninguém está fazendo nada sobre isso. Eu vou resolver isso para você.

Luiz Gastão Bittencourt: Então, como o quase pediatra que se tornou um bioquímico de roda livre constrói uma carne melhor desde o início? Essa história incrível após o intervalo:

BROWN: Ok, bingo, é assim que vamos fazer.

* * *

Luiz Gastão Bittencourt: Estima-se que mais da metade das emissões de gases de efeito estufa associadas a toda a agricultura animal provém de vacas.

LUSK: E isso se deve ao fato de a carne ser animais ruminantes.

Luiz Gastão Bittencourt: O economista de Purdue Jayson Lusk novamente.

LUSK: Seus estômagos produzem metano. Sai pela frente, não pelas costas, como muitas pessoas pensam. E como conseqüência – observamos as conseqüências do carbono – é principalmente a carne que as pessoas focam, não a carne de porco ou a galinha, porque elas não têm o mesmo tipo de sistema digestivo.

Luiz Gastão Bittencourt: houve progresso nesta área. Por exemplo, acontece que adicionar algas às rações para gado reduz drasticamente a produção de metano. Mas o cientista Pat Brown está procurando uma mudança muito maior na indústria de agricultura animal.

BROWN: Se eu pudesse estalar os dedos e fazer essa indústria desaparecer agora – o que eu faria, se pudesse, e seria uma grande coisa para o mundo.

Luiz Gastão Bittencourt: É muito improvável que desapareça tão cedo; é uma indústria global de trilhões de dólares , apoiada em muitos lugares por subsídios do governo, vendendo um produto que bilhões de pessoas consomem uma vez, duas vezes, até três vezes por dia. O desejo de Pat Brown pareceria impossível; a empresa que ele fundou é chamada Impossible Foods. É essencialmente uma startup de tecnologia, e já captou quase US $ 400 milhões até hoje em capital de risco.

BROWN: Então, nós só existimos há cerca de sete anos e temos cerca de 300 pessoas. Começamos basicamente construindo uma equipe de alguns dos melhores cientistas do mundo para estudar como a carne funciona, basicamente. E com isso, pretendo realmente entender em um nível básico a maneira como, na minha vida anterior, quando eu era um cientista biomédico, poderíamos estar estudando como, você sabe, uma célula normal desse tipo em particular se torna uma célula cancerígena, entendendo os mecanismos bioquímicos básicos.

Nesse caso, o que queríamos entender era: quais são os mecanismos bioquímicos básicos que explicam a química única do sabor e o comportamento do aroma, aromas, texturas e suculência, além de todas as qualidades que os consumidores valorizam na carne? E passamos cerca de 2,5 anos apenas fazendo pesquisas básicas, tentando responder a essa pergunta, antes de realmente começarmos a trabalhar em um produto. E então decidimos por razões estratégicas que nosso primeiro produto seria a carne moída crua, feita inteiramente a partir de plantas.

Luiz Gastão Bittencourt: Porque hambúrguer é o que as pessoas querem?

BROWN: Bem, há muitas razões pelas quais eu acho que foi uma boa escolha estratégica: a maior categoria única de carne nos EUA, provavelmente é o tipo de carne mais icônico dos EUA, parecia o veículo ideal para se comunicar com consumidores que a carne deliciosa não precisa vir de animais, porque é uma espécie de carne super para muitas pessoas.

Luiz Gastão Bittencourt: Uber , letra minúscula “u”.

BROWN: Com letras minúsculas, sim.

Luiz Gastão Bittencourt: As pessoas não estão chamando hambúrgueres, andando com eles?

BROWN: Não, graças a Deus. E a produção de carne bovina é o segmento mais destrutivo para o meio ambiente da indústria de agricultura animal. Portanto, do ponto de vista do impacto, fazia sentido como uma escolha.

Luiz Gastão Bittencourt: Então Pat Brown começou a redirecionar a sabedoria científica que acumulara ao longo de uma longa e proveitosa carreira na biomedicina. Uma carreira que pode melhorar a saúde e o bem-estar de incontáveis ​​milhões. E agora ele começou a trabalhar em um projeto verdadeiramente emocionante: construir um hambúrguer melhor. Um hambúrguer que não vem de uma vaca. Um hambúrguer impossível. Então, como isso funcionou? Quais ingredientes você coloca em um hambúrguer impossível ?

BROWN: Esse é um aspecto interessante da ciência, que não procuramos: “Quais são as escolhas específicas de ingredientes que funcionariam?” Estudamos: “Quais são as propriedades bioquímicas que precisamos do conjunto de ingredientes?” ? ”E fizemos um levantamento das coisas disponíveis no mundo das plantas que correspondiam àquelas propriedades biofísicas das quais havia opções.

Luiz Gastão Bittencourt: Então, quais são os principais componentes deste hambúrguer?

BROWN: Eu posso te dizer do que é feito agora. O que é feito agora é diferente de como foi feito há dois anos, e foi diferente de como foi feito há dois anos e meio e a próxima versão que vamos lançar é um conjunto bem diferente de ingredientes.

Luiz Gastão Bittencourt: Entrevistamos Brown há vários meses. Os principais ingredientes da época incluíam:

MARROM: Uma proteína do trigo; uma proteína da batata – não um amido da batata, mas uma proteína da batata, é um subproduto da produção de amido. O óleo de coco é a principal fonte de gordura. E então temos um monte de outras moléculas pequenas, mas todas são coisas familiares: aminoácidos, vitaminas, açúcares. Nutrientes.

Luiz Gastão Bittencourt: Mas todos esses ingredientes não fizeram com que a carne de hambúrguer à base de plantas de Pat Brown tivesse gosto ou agisse ou parecesse carne de hambúrguer. Ainda faltava um componente crítico. Um componente chamado heme .

BROWN: O heme é encontrado em praticamente todos os seres vivos e o heme nas plantas e nos animais humanos é exatamente a mesma molécula, certo? É apenas uma das moléculas mais onipresentes e fundamentais da vida na Terra, ponto final. O sistema que queima calorias para produzir energia usa o heme como um componente essencial, e é o que transporta oxigênio no sangue. E é isso que torna seu sangue vermelho.

E nada disso descobrimos – isso é conhecido há muito tempo e – então os animais têm muito mais heme do que plantas. E é essa alta concentração de heme que explica os sabores únicos da carne que você reconheceria algo como carne. É o fator predominantemente dominante na criação do sabor único de carne e peixe.

Luiz Gastão Bittencourt: Está envolvido em textura e sensação na boca e tudo isso também, ou apenas gosto?

BROWN: Apenas prove. A textura e a sensação na boca são realmente importantes e há todo um outro conjunto de pesquisas em torno disso. Super importante – isso meio que diminui, porque as pessoas pensam no sabor como a coisa mais dramática sobre a carne. Mas você precisa acertar essas outras coisas também.

Luiz Gastão Bittencourt: Brown e sua equipe de cientistas, depois de alguns anos de pesquisa e experimentação, estavam conseguindo muito disso. Mas sem heme – muito heme – sua carne sem carne nunca se pareceria com carne.

MARROM: Portanto, há um componente de um certo tipo de planta que tem uma alta concentração de heme , e isso é nas plantas que fixam nitrogênio, que retiram o nitrogênio do ar e o transformam em fertilizante. Eles têm uma estrutura chamada nódulo radicular, onde ocorre a fixação do nitrogênio e, por razões que são muito complicadas para explicar agora, eles têm uma alta concentração de heme e eu sabia disso desde o início.

Luiz Gastão Bittencourt: E se você abrir os nódulos radiculares de uma dessas plantas:

BROWN: Eles têm uma concentração tão alta de heme que parecem um bife recém-cortado, ok? E fiz um cálculo sobre a concentração desse material – a legemoglobina de soja é a proteína, que é praticamente idêntica à proteína heme no tecido muscular, chamada mioglobina – de que havia legemoglobina suficiente nos nódulos radiculares da colheita de soja dos EUA para substituir todo o heme em toda a carne consumida nos EUA. Ok? Então, pensei: “Gênio, tudo bem. Vamos sair e colher todos esses nódulos radiculares da safra de soja nos EUA e obteremos essas coisas praticamente de graça. ”Bem, então eu arrecadei dinheiro para a empresa e gastamos metade do dinheiro tentando descobrir como colher esses nódulos radiculares de plantas de soja, apenas basicamente para finalmente nos convencermos de que era uma péssima idéia.

Luiz Gastão Bittencourt: Mas se você é um cientista veterano como Brown, um pequeno fracasso não é tão desanimador.

BROWN: Você sabe que vai fazer coisas que estão ultrapassando os limites e tentando coisas totalmente novas, e muitas delas vão falhar. E se você não tem uma alta tolerância a isso e percebe que, basicamente, a maneira como você realmente é realmente importante, coisas legais é tentar muitas coisas e não se punir pelas falhas, mas apenas comemorando os sucessos, você sabe , você não vai conseguir tanto.

Luiz Gastão Bittencourt: E a idéia de comprar todos os nódulos radiculares da safra de soja nos EUA não foi um fracasso completo.

BROWN: Quero dizer, conseguimos o suficiente para fazer experimentos para provar que realmente era um ingrediente mágico para o sabor. Mas então tivemos que começar tudo de novo, e o que fizemos foi: dissemos : “ Ok, teremos que projetar um microorganismo para produzir grandes quantidades dessa proteína heme . OK”? E como agora não estávamos vinculados a nenhuma fonte natural, analisamos três dúzias de proteínas heme diferentes , tudo, desde paramecium a cevada até a bactéria Hell’s Gate, que é assim –

Luiz Gastão Bittencourt: Isso é uma planta? Portão do Inferno?

BROWN: É uma bactéria que vive em respiradouros nas profundezas do mar, perto da Nova Zelândia, que sobrevive com temperaturas acima do ponto de ebulição da água que procuramos apenas por diversão, mas o engraçado é que a razão pela qual a rejeitamos é que é tão quente estável que você pode cozinhar um hambúrguer até a temperatura de cozimento e ainda permanece vermelho vivo, porque não se desdobra. Mas de qualquer maneira – e então escolhemos a melhor, que acabou por ser, por coincidência, a legemoglobina de soja , que é a que estávamos buscando –

Luiz Gastão Bittencourt: Então sua péssima idéia foi realmente muito boa.

BROWN: Não foi realmente uma idéia brilhante , acidentalmente acabou sendo a escolha certa.

Luiz Gastão Bittencourt: Através da magia da engenharia de plantas moderna, a equipe de Pat Brown começou a criar enormes estoques de heme . E que o heme ajudaria a catapultar o hambúrguer impossível, muito além do reino do hambúrguer vegetariano padrão – o hambúrguer vegetariano mais amado , devemos dizer. O Burger impossível parece carne de hambúrguer – quando está crua e cozida. Ele se comporta como carne de hambúrguer. Mais importante, tem gosto de carne de hambúrguer.

Alison CRAIGLOW: Eu gostaria do americano com um hambúrguer impossível.

Garçom: E como você gostaria que cozesse?

CRAIGLOW: Ah, eu não percebi – eu terei médio … médio. É rosa no meio quando é … é?

Luiz Gastão Bittencourt: A equipe da Rádio Freakonomics comeu recentemente alguns hambúrgueres impossíveis em um restaurante perto da Times Square.

Zack LAPINSKI: Quero dizer, eu realmente não posso provar a diferença –

CRAIGLOW: Tem gosto de hambúrguer.

Ryan KELLY: Bom dia para o hambúrguer impossível.

Greg RIPPIN: Sim, aprovado pela Freakonomics .

Luiz Gastão Bittencourt: A refeição coincidiu com o lançamento do Impossible Burger 2.0 – uma receita atualizada que usa uma proteína de soja em vez de uma proteína de trigo e tem mais alguns ajustes: menos sal, óleo de girassol para cortar o óleo de coco e não mais xantana goma e goma konjac . Na minha própria experiência de degustação: o impossível Burger 1.0 foi realmente bom, mas um pouco lamacento; 2.0 foi burger- tastic .

Essas são, obviamente, nossas observações subjetivas. Aqui estão algumas evidências reais: Hambúrgueres impossíveis já estão sendo servidos em cerca de 5.000 locais, principalmente nos EUA, mas também em Hong Kong e Macau. Isso inclui restaurantes muito sofisticados em Nova York e Califórnia, além de redes de fast-food como Umami Burger e até White Castle. Este ano, a Impossible planeja começar a vender sua carne de hambúrguer em supermercados.

MARROM: Crescemos em termos de vendas e receita cerca de 30 vezes no ano passado. E nosso objetivo é substituir completamente o animal como tecnologia de alimentos até 2035. Isso significa que precisamos aproximadamente dobrar de tamanho e impactar todos os anos nos próximos 18 anos.

Luiz Gastão Bittencourt: Devemos entender que você também está mirando porcos, galinhas e peixes?

BROWN: Sim, claro. Então, quando começamos, estávamos trabalhando em uma plataforma tecnológica e no tipo de conhecimento sobre como a carne funciona em geral; estávamos trabalhando para entender produtos lácteos, queijos e coisas assim. E então decidimos, ok, temos que escolher um produto para lançar e, em seguida, temos que, do ponto de vista da comercialização, apenas trabalhar nisso por um tempo.

Luiz Gastão Bittencourt: Como cientista, ou como cientista, você estava relutante em se restringir a esse interesse comercial, ou você percebeu que é desse jeito que as coisas realmente acontecem neste mundo?

BROWN: Ambos. Quero dizer, vamos colocar desta maneira: eu gostaria de poder buscar todas essas coisas em paralelo, e se eu tivesse os recursos, eu o faria. Mas se lançássemos outro produto agora, estaríamos apenas competindo contra nós mesmos por recursos para comercialização, por isso não faz sentido.

Luiz Gastão Bittencourt: Nós lançamos um episódio, não muito tempo atrás, chamado “Duas Maneiras (Totalmente Opostas) de Salvar o Planeta”. Apresentava o jornalista científico Charles Mann .

MANN : Como vamos lidar com as mudanças climáticas? Houve duas maneiras sugeridas, formas gerais , que representam, se você preferir, polos em um continuum. E eles estão brigando há décadas.

Luiz Gastão Bittencourt: Os dois pólos são representados pelo que Mann chama, em seu último livro, The Wizard and the Prophet . O profeta vê a destruição ambiental como um problema melhor resolvido restaurando a natureza ao seu estado natural. Enquanto isso, o mago acredita que a tecnologia pode lidar com os perigos ambientais. É claro que isso é uma tipologia, uma abreviação ; um profeta não teme necessariamente a tecnologia mais do que um mago teme a natureza. Dito isto: se alguma vez houve uma personificação do híbrido mago-profeta, uma pessoa impulsionada pelo idealismo e pelo pragmatismo em igual medida, eu diria que é Pat Brown. O que significa que sua invenção tem a capacidade de perturbar pessoas de todo o espectro.

Os consumidores e ativistas que podem torcer por uma carne sem carne são frequentemente o mesmo tipo de pessoas que são organismos geneticamente modificados anti-OGM. E o Burger impossível não seria possível sem o seu heme geneticamente modificado – que, a propósito, o FDA declarou recentemente seguro, depois de desafios de grupos ambientais como Amigos da Terra. Outro grupo que pode se opor aos alimentos impossíveis? A indústria da carne. Você sabe, aqueles que usam animais de verdade para criar comida.

FOGARTY: Meu nome é Kelly Fogarty e eu sirvo como vice-presidente executivo da Associação de Cattlemen dos Estados Unidos. E sou um pecuarista de quinta geração aqui em Oakdale, Califórnia.

Luiz Gastão Bittencourt: Eu só estou curioso, como mulher, você já desejou que a Associação de Cattlemen dos EUA mudasse de nome ou você está bem com isso?

FOGARTY: Você sabe, é engraçado você mencionar isso. Há sempre um pouco de noção lá no fundo da minha mente, é claro, de estar na indústria por tanto tempo. Considero que representa toda a indústria pecuária. Mas você sabe, definitivamente ter um aceno especial para todas as fazendeiras do mundo também seria bom.

Luiz Gastão Bittencourt: E qual é a principal diferença entre a Associação de Pecuaristas dos EUA e a Associação Nacional de Pecuaristas?

FOGARTY: Como Associação de Pecuaristas dos Estados Unidos, somos constituídos principalmente por produtores de gado. Então a sua família faz fazenda. Você sabe, as operações de bezerros administradas por produtores e meio que para produtores é o que o USCA foi construído. Considerando que a Associação Nacional de Carne Pecuária inclui algumas influências dos empacotadores, assim como você conhece algumas das instalações de processamento também.

Luiz Gastão Bittencourt: Você pode falar em geral por um momento: qual a ameaça da indústria de carne bovina na alternativa, “carne”?

FOGARTY: Então, do nosso lado, você sabe, olhando para a “carne” – e eu aprecio que você use essas citações nesse termo – do nosso lado, não estamos vendo isso como uma ameaça ao nosso produto. O que realmente estamos vendo não é um limite para a escolha do consumidor ou para tentar retirar um produto do mercado. É realmente para garantir que mantemos as informações por aí corretas e que o que está disponível para os consumidores e o que está sendo mostrado aos consumidores nos rótulos seja preciso para o que realmente é o produto.

Luiz Gastão Bittencourt: Em 2018, a organização de Fogarty apresentou uma petição ao USDA para impedir que os produtos sejam rotulados como “carne” ou “carne”, a menos que venham de uma vaca.

Luiz Gastão Bittencourt: isso significa que sua organização pensa que os consumidores estão confusos com a rotulagem? Essa é a principal objeção?

FOGARTY: Então, a principal objeção da United Cattlemen’s Association é que queremos manter o termo “carne” no que é tradicionalmente colhido e levantado da maneira tradicional. E assim, quando vemos o termo “carne” sendo aplicado a esses produtos que não são derivados dessa definição, o que nossos produtores vieram até nós e realmente queriam que agíssemos foi o que vimos acontecer em outros setores, especificamente quando você olha para indústria de laticínios e onde o termo “leite” já foi usado.

Luiz Gastão Bittencourt: “Leite de amêndoa”, por exemplo. Que vem de amêndoas, não de animais. O que levou a Federação Nacional de Produtores de Leite a argumentar que não deveria ser vendido como “leite de amêndoa. O FDA concordou ; seu comissário destacou que “uma amêndoa não amamenta”. Existem diferenças importantes entre o chamado “leite” que não provém dos animais e a chamada “carne” que não provém dos animais. O leite de amêndoa tem um conteúdo nutricional muito diferente do leite de vaca; o Burger impossível, por sua vez, tem um perfil nutricional semelhante ao do hambúrguer – incluindo o teor de ferro , do qual os veganos podem ter problemas para obter o suficiente. Essa é outra razão pela qual Kelly Fogarty e a Associação de Cattlemen dos EUA podem não querer que o Impossible Burger seja rotulado de “carne”.

Luiz Gastão Bittencourt: Estou curioso sobre o estado mental do seu setor, porque estava olhando sua página do Facebook e um post no outro dia levou o seguinte: “Coma ou seja comido. Seja na mesa ou no menu. Lute ou seja esquecido. ”Então isso soa – me faria acreditar que o futuro da carne é aquele em que os criadores de gado se sentem um pouco como uma espécie em extinção ou pelo menos sob ataque.

FOGARTY: Eu acho que isso fala de muitos conceitos errôneos que existem por aí em relação à indústria de carne bovina dos EUA. Seja em termos de nutrição, meio ambiente e bem-estar animal . Nós realmente fomos atingidos de vários ângulos diferentes ao longo dos anos.

Luiz Gastão Bittencourt: Ok, bem, de acordo com algumas pesquisas científicas, a produção de carne e / ou a pecuária estão entre as atividades mais prejudiciais ao meio ambiente na terra, entre a intensidade de recursos, a terra, mas especialmente a água, e as externalidades, o escoamento de esterco e produtos químicos. nas águas subterrâneas.

FOGARTY: Eu acho que um dos primeiros pontos a ser destacado é que o gado é definido como o que é denominado upcyclers , e hoje o gado está transformando plantas que têm pouco ou nenhum valor nutricional, assim como são de alta qualidade e qualidade. proteína de alta densidade. E assim, quando você olha para onde o gado está pastando nos EUA e também em todo o mundo, grande parte da terra em que está pastando é aquela que não é adequada para as plantações, ou seria como se você estivesse olhando tipo de terra altamente marginal. E a capacidade do gado de transformar o que existe em algo que pode alimentar o mundo é bastante notável.

Luiz Gastão Bittencourt: Fogarty acredita que seu setor foi injustamente criticado; que passou a ser visto como um alvo para grupos e causas ambientalistas.

FOGARTY: Eu diria absolutamente que a indústria pecuária e, a esse respeito, a indústria agrícola como um todo, acho que realmente foram alvo de muitas campanhas de desinformação.

Luiz Gastão Bittencourt: Fogarty aponta para o relatório da ONU alegando que as emissões de gases de efeito estufa da indústria pecuária global eram chocantemente altas. Um relatório que se baseou em cálculos defeituosos.

FOGARTY: Então, foi realmente uma porcentagem desigual e bastante inflada que realmente virou uma conversa.

Luiz Gastão Bittencourt: A porcentagem inflada de cerca de 18% foi realmente de 14,5% – portanto, a inflação “grosseira” pode estar nos olhos dos prejudicados. Fogarty diz que, embora o erro tenha sido reconhecido , e um relatório revisado foi emitido .

FOGARTY: O pessoal não a esqueceu tanto quanto desejamos. Ainda é algo que é difícil ter pessoas espécie de un leitura ou un saber algo que eles inicialmente serra.

Luiz Gastão Bittencourt: O fato é que a indústria agrícola é massiva e massivamente complexa. Sem dúvida, exige custos para o meio ambiente; também fornece benefícios que são literalmente o material da vida: comida deliciosa, abundante e acessível. Como em qualquer setor, existem trocas e atritos: os ativistas tendem a exagerar suas reivindicações para incentivar a reforma; os defensores da indústria tendem a encobrir preocupações legítimas.

Mas especialmente na indústria de alimentos, está claro que uma revolução está em andamento – uma revolução para que nossos alimentos sejam não apenas deliciosos, abundantes e acessíveis, mas também sustentáveis, com menos externalidades negativas. Algumas startups, como a Impossible Foods, concentram-se na engenharia inteligente de matérias vegetais para ter o sabor da carne animal que muitas pessoas amam. Outras startups estão trabalhando no que é chamado de carne cultivada em laboratório , usando células-tronco animais para cultivar alimentos sem animais. Essa ainda é uma tecnologia bastante jovem, mas é muito bem financiada. Fiquei curioso para ouvir a opinião de Kelly Fogarty sobre isso.

Luiz Gastão Bittencourt: Um dos investidores da empresa de carne de laboratório Memphis Meats é a Cargill , que é um dos principais constituintes da grande indústria de carne. Quero dizer, outro investidor, pelo que vale, é Bill Gates. Mas estou curioso para saber qual é a sua posição sobre isso . Como penso a longo prazo, presumivelmente uma empresa como a Cargill pode ganhar o futuro com “carne” alternativa de uma maneira que um pecuarista não pode. Por isso, estou curioso para saber qual é a posição dos pecuaristas nesse tipo de investimento de uma empresa como a Cargill ou outras empresas que estão meio que apostando no futuro da carne.

FOGARTY: Você sabe que é um ponto realmente interessante, e tem sido uma pílula um pouco difícil para os produtores engolirem, o fato de que algumas das três grandes, algumas dessas grandes plantas de processamento que têm sido obviamente muito focadas e têm gado agora dominantes estão meio que entrando nessa alternativa e às vezes as carnes de laboratório cultivadas em células, proteínas alternativas. E realmente tem sido um ponto de discórdia entre muitos produtores que estão meio confusos, inseguros, se sentem um pouco – eu não quero dizer traído pela indústria, mas um pouco assim …

Luiz Gastão Bittencourt: Em breve, outros também se sentirão traídos. Uma empresa chamada Modern Meadows está usando tecnologia semelhante para produzir couro no laboratório, sem a necessidade de gado. A empresa israelense SuperMeat está focada no cultivo de frango. E depois há uma empresa chamada Finless Foods.

Mike SELDEN: A Finless Foods está levando os frutos do mar de volta ao básico e criando carne de peixe real inteiramente sem mercúrio, plástico, sem a necessidade de antibióticos ou hormônios do crescimento e também sem a necessidade de pesca ou matança de animais, porque nós cultivamos o peixe diretamente de células-tronco.

Luiz Gastão Bittencourt: Esse é Mike Selden , co-fundador e CEO da Finless. Ele tem 27 anos; ele começou como pesquisador de câncer. Como Pat Brown, você poderia chamá-lo de híbrido bruxo-profeta. Ele discorda da idéia de alimentos “cultivados em laboratório”.

SELDEN: A realidade é que os laboratórios são, por definição, experimentais e não são escaláveis. Portanto, isso não será cultivado em laboratório. É prototipado em um laboratório da mesma maneira que os lanches são prototipados em um laboratório. Os Doritos são prototipados em laboratório por cientistas de materiais que analisam diferentes dimensões, como trituração e torção, e todos esses outros tipos de propriedades mecânicas. Então, como será nossa instalação quando estivermos na escala de produção é algo muito mais próximo de uma cervejaria. Tanques de aço grandes, que são uma espécie de permitir que estes espaço células para dividir e crescer em grandes quantidades de si mesmos , ao acessar todos os nutrientes que colocamos dentro deste caldo nutritivo.

Luiz Gastão Bittencourt: A indústria da pesca, como a indústria da carne, cobra sua parcela dos custos ambientais . Mas, como Pat Brown, Mike Selden não quer que sua empresa ganhe com pontos de boa vontade.

SELDEN: Então, o objetivo da Finless Foods não é criar algo que concorra com ética, moral ou objetivos ambientais. É algo que competirá em sabor, preço e nutrição – as coisas com as quais as pessoas realmente se importam.

No momento, todo mundo realmente ama baleias e as pessoas odeiam quando as baleias são mortas. O que mudou? Porque costumávamos matar baleias por sua gordura, a fim de acender lâmpadas. Não era um movimento ético, não era que as pessoas acordavam um dia e decidiam: “Oh, matar baleias é errado”. Foi quando acabamos usando querosene. Encontramos outra solução tecnológica, uma mudança no lado da oferta que não afetou a moral das pessoas para vencer. Nos vemos como algo assim. Você sabe, por que trabalhar com um animal se você não precisa?

Luiz Gastão Bittencourt: Realmente: você poderia imaginar em um futuro não tão distante um cenário em que pudesse convocar instantaneamente qualquer alimento imaginável – novos alimentos, novas combinações, mas também alimentos que há muito tempo caíram em desuso. Quão divertido seria isso? Perguntei ao economista agrícola Jayson Lusk sobre isso.

Luiz Gastão Bittencourt: Se tivéssemos uma impressora 3D e, digamos, tivéssemos apenas ser conservadores, 100 botões de diferentes alimentos que isso poderia me fazer. Alguém pressiona o botão de carneiro?

LUSK: Bem, você sabe, uma das grandes coisas sobre o nosso sistema alimentar é que é um sistema alimentar que, sim, torna os alimentos acessíveis, mas também tem uma enorme variedade de opções para as pessoas que estão dispostas a pagar. E aposto que provavelmente há pelo menos uma ou duas pessoas por aí que apertarão esse botão de carneiro.

Luiz Gastão Bittencourt: Também pedi a Lusk suas opiniões econômicas sobre o futuro da carne, especialmente o tipo de projetos em que inventores como Mike Selden e Pat Brown estão trabalhando.

LUSK: Não tenho problemas com o que o Dr. Brown está tentando fazer lá e, de fato, acho muito emocionante essa tecnologia. E acho que, no final das contas, tudo se resume a se essa carne cultivada em laboratório pode competir por mérito. Portanto, não há almoço grátis aqui. De fato, o hambúrguer impossível – eu já vi em menus – quase sempre tem um preço mais alto do que o tradicional hambúrguer de carne. Agora, como economista, olho para isso e digo: “Esses preços, para mim, devem estar sinalizando algo sobre o uso de recursos”. Talvez seja imperfeito; talvez haja algumas externalidades. Mas eles devem refletir todos os recursos usados ​​para produzir esse produto. É uma das razões pelas quais a carne bovina é mais cara do que, digamos, a galinha – leva mais tempo, mais insumos para produzir um quilo de carne do que uma libra de frango.

Então, por que o Burger impossível é mais caro que o hambúrguer comum? Agora, pode ser que isso seja apenas uma startup e eles não estejam funcionando em escala; e uma vez que eles realmente aumentam essa coisa, isso realmente reduz o preço. Pode ser que eles também estejam comercializando para um determinado consumidor de alta renda que está disposto a pagar um pouco mais. Mas acho que, se as alegações sobre o Impossible Burger forem verdadeiras ao longo do tempo, seria de esperar que esses produtos diminuíssem significativamente de preço e fossem muito mais baratos que a produção de carne bovina. Você sabe, isso não vai fazer meus amigos felizes, mas se eles puderem fazer isso, será bom para eles; e os consumidores querem pagar por esse produto, eles gostam do sabor e economizam dinheiro, o que significa que está economizando alguns recursos; Eu acho que nesse sentido, é uma ótima tecnologia.

Luiz Gastão Bittencourt: se você come ou não carne; se você está ou não interessado em comer essas carnes alternativas, de matéria vegetal ou células-tronco animais – é difícil não admirar a criatividade que alguém como Pat Brown exerceu: a profunda curiosidade, a capacidade de voltar do fracasso, o puro inteligência de reunir idéias díspares em um plano científico coerente.

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