Saiba porque é importante selar a carne antes de assar

Unindo tradição mundial com comprovação científica, a selagem da carne traz benefícios nutricionais.

O consumo de carne está presente em, praticamente, todas as partes do globo nos dias atuais. Apesar de, em grande parte do mundo, originalmente, a carne bovina não fazer parte da alimentação diária, especialmente, em populações originárias, com a globalização, ela é um dos alimentos mais apreciados.

No Brasil, a carne é consumida de diversas formas: desde o clássico bife do dia a dia, acompanhado por batatas fritas, passando por pratos mais elaborados, que exigem o cozimento da carne, até a tradição de assar o produto, seja no churrasco ou no forno.

Aqueles que estão acostumados com o preparo da carne assada, provavelmente, já ouviram a dica de selar o ingrediente antes deste processo. Em geral, essa prática é válida para aqueles que desejam deixar a carne mais macia, suculenta e com um aspecto mais bonito, mas esse ato é mais importante que isso.

Comprovação científica

Para aqueles que não estão familiarizados com o termo, selar a carne consiste em dourar a parte externa da peça bovina em temperatura altíssima, antes de assar o alimento.

Na brasa ou no fogão, faz-se a selagem aproximando a carne da parte mais quente da fonte de calor, deixando cada lado do pedaço em contato com essa temperatura extrema por, aproximadamente, cinco minutos. Em seguida, a carne pode ser assada normalmente.

Em vias práticas, um pedaço de carne crua é homogêneo, ou seja, tanto a parte externa, quando a interna, tem a mesma composição e textura. O que a selagem faz é alterar a estrutura de fora, tornando-a mais firme, desidratada e consistente. Isso impedirá que, durante o procedimento de assar, o conteúdo interno perca os sucos e os nutrientes.

A prática é bastante antiga: acredita-se que povos que viviam da caça já realizavam o procedimento para conservar o sabor do alimento assado. Contudo, cientificamente, a descoberta foi feita na década de 1900 pelo médico francês Louis-Camille Maillard. Por isso, a selagem também é conhecida como Maillard.

Na época, o médico descobriu que a reação química que ocorre no procedimento faz com que os açúcares e os aminoácidos, componentes das proteínas da carne, reajam entre si, formando a crosta responsável pela selagem. Isso impede que parte da composição interna do pedaço a ser assado seja perdido no preparo.

É importante ressaltar que esse procedimento só é efetivo em peças com a partir de três centímetros de altura, aproximadamente, dois dedos. A realização do procedimento não apresenta diferença significativa em bifes finos, consumidos no dia a dia.

Nesses casos, a selagem de pedaços finos vai deixar a carne pronta para o consumo. Na técnica com resultados efetivos, a peça ainda precisa ser assada normalmente após o primeiro procedimento.

Da churrascaria ao laboratório

Além de ser um alimento popular no mundo atual, a carne é um interesse científico, como pode ser observado no exemplo do médico e pesquisador Louis-Camille Maillard, a mais de 100 anos atrás. Nos dias de hoje, com muito mais tecnologia digital aplicada às ciências e à pesquisa, esses estudos têm conseguido nos fornecer dados ainda mais precisos.

Em uma experiência recente, por exemplo, o pesquisador e doutor Luis Arthur Chardulo, líder e coordenador do laboratório de Ciências da Carne, do campus Botucatu da UNESP, chegou à confirmação do que o nosso paladar e as pesquisas de Maillard já indicavam.

Os resultados do experimento mostraram que a carne assada não selada perde até 20,2% do total de nutrientes após o seu preparo. Já aquela que passou pela selagem perde apenas 17,3%, em média, dos mesmo componentes.