Mario de Oliveira entrevista Chris Young

Mario de Oliveira: O entrevistado é Chris Young. Falamos sobre algumas coisas: o que ele aprendeu com pessoas como Bill Gates, Nathan Myhrvold e talvez um nome que você não reconhece, mas em muitos aspectos o mais impressionante para mim, o bilionário, Gabe Newell.

Se você não sabe quem ele é, você deve aprender tudo sobre ele e nós vamos entrar nisso. Neal Stephenson, o autor de ficção científica, apesar de dizer isso dessa forma, não faz justiça ao trabalho que ele expõe, o que é incrível. “Snow Crash” e assim por diante. Nós vamos tocar nisso. E perguntas, acima de tudo, nos concentramos em boas perguntas.

Nós nos concentramos em pensar melhor, e nos concentramos, por exemplo, em como os gênios e as pessoas que dirigem, por exemplo, o restaurante número 1 do mundo expressam desapontamento. Como eles expressam desapontamento e garantem que você se corrija? Como Chris conseguiu empregos trabalhando para algumas dessas pessoas, que são as melhores do mundo, apesar de não ter credenciais no momento em que ele conseguiu os empregos? Como você, claro, cria churrascos apocalípticos? Uma questão muito importante. Nós vamos entrar nisso e nos arriscaremos a queimar toda a vizinhança. Eu não recomendo que você faça isso, é claro. Eu nunca sugeriria tal coisa.

Mas a história faz por um bom tempo. Nós vamos entrar nisso. Então, por favor, aproveite esta ampla conversa com Chris Young. Vamos levá-lo de objetivos extremos de aviação e recorde mundial para matemática, bioquímica e tudo mais. Então, foda-se. Eu me deixei sem sair desta. Desfrutar!

Christopher, bem vindo ao show.

Chris Young: Obrigado, Tim. Animado por estar aqui. Muito legal.

Mario de Oliveira: Sim, cara. Não faz muito tempo desde que saímos. Nós nos vimos em Seattle e isso foi sem Matt Mullenweg.

Chris Young: Sim, estou realmente impressionado por você lembrar de tudo isso. Houve um pouco de bebida.

Mario de Oliveira: Bem, não para apontar os dedos, mas eu diria que sempre que sairmos, sempre há alguma forma de bebida que parece entrar sorrateiramente.

Chris Young: Pode ser uma coisa de chef.

Mario de Oliveira: Pode ser uma coisa de chef. Mas antes de chegarmos ao chef, acho que isso está relacionado, mas você tem uma miríade de obsessões que me parecem interessantes. Nós vamos chegar até eles, mas como estávamos conversando sobre beber e Seattle, um incidente em particular que eu achei que era muito revelador de sua personalidade e meio hilário foi esse jantar que tivemos para algumas pessoas que haviam ganhado prêmios. ser trazido para Seattle para ter esse incrível jantar. Havia uma família com um monte de crianças e a mãe estava falando sobre fazer smoothies.

Assim como antes de começarmos a gravar, eu disse: “Você não precisa sentir que precisa se censurar, não é isso que você faz de qualquer maneira”. E eu só lembro que depois de ter terminado essa descrição sincera de seus smoothies vegetais, você disse: “Bem, você sabe, legumes estão tentando matar você.” E você entrou nessa diatribe sobre legumes. Você pode explicar por que esse é o caso?

Chris Young: Claro. Acho que provavelmente disse algo no sentido de que “Salad é um assassino silencioso”.

Mario de Oliveira: Saladas, certo.

Chris Young: O que na verdade não é originalmente minha ideia. O grande escritor de culinária, Jeffrey Steingarten, tinha um artigo brilhante sobre isso. Mas para qualquer um que tenha algum tipo de formação em biologia, isso faz algum sentido intuitivo. É apenas uma dessas coisas que não paramos para pensar. Se você é uma planta, não quer ser comido. Isso não é um bom resultado para você. Você não pode correr, então você faz todo tipo de coisa para desenvolver alguma proteção contra todos esses predadores correndo por aí tentando comer você.

Então acontece que se você está preso no chão e não pode correr, você vai evoluir este sistema de armas químicas realmente elaborado que quando uma praga ou uma doença ou um bicho começa a roer suas raízes, ou roer em seus talos, ou roer em suas folhas, nenhuma das quais é a parte que você quer ter comido, você vai tentar envenená-los. Então, um monte de coisas como favas, se você as comer cru, as pessoas morrem a cada ano por comerem muitas favas cruas. Sementes de maçã têm vestígios de cianeto; não o suficiente para ser um problema para um ser humano, mas para pragas? Certo.

Mesmo quando uma fruta contusões e torna esse marrom feio, isso é uma reação química enzimática em cascata projetada para criar um monte de compostos moleculares que impedem a deterioração. Então, há todas essas pessoas que pensam que comer vegetais crus é inerentemente, de alguma forma, um ato mais puro de comer. É como se você estivesse comendo um monte de toxinas, venenos e coisas que podem não afetar você, porque você é um mamífero muito grande, mas na maioria das vezes eles não são ótimos para você.

Espinafre, eu acho, foi o exemplo que usei. As pessoas pensam em Popeye e você obtém todo esse ferro de espinafre. É parte mito. Não há muito ferro no espinafre comparado a muitos outros alimentos vegetais, mas também o espinafre cru contém uma tonelada de ácido oxálico, que na verdade liga o ferro. Então, as pessoas que comem muito espinafre cru acabam com uma deficiência de ferro.

Mario de Oliveira: E é isso que produz isso, não a sensação de boca de algodão, mas a sensação de boca.

Chris Young: Espinafre é muito leve nisso, mas azeda, que é um parente, tem essa espinhosa – se você já comeu ruibarbo. Ruibarbo é muito alto e se você comer ruibarbo cru que não tenha sido cozido em um monte de açúcar com um monte de morangos jammy, é um vegetal agradável, mas não é tão incrível quanto as pessoas pensam que é. E também pode deixar você com essa boca cheia de algodão, especialmente se você a comer crua, o que eu me lembro de fazer quando criança. Não foi tão bom assim.

Mario de Oliveira: Eu imagino que no mesmo balde, você tem – agora, alguns deles podem ser de legumes ou não, mas ácido fítico e saponinas e todos esses vários anti-nutrientes.

Chris Young: Os feijões são outra coisa em que você realmente precisa cozinhá-los e, na verdade, é melhor jogar fora a água na qual você os cozinha. Um, você vai peidar menos porque você está basicamente diluindo um monte dos oligossacarídeos que você não consegue digerir. Mas também você está tendendo a dispensar alguns dos compostos mais solúveis em água que não são muito bons para nós.

Mario de Oliveira: Então – a ciência. Você traz muita ciência para a mesa. Me faça passar por matemática e bioquímica. Isso veio antes ou depois da comida e da comida?

Chris Young: Certamente veio bem antes de fazê-lo profissionalmente. A coisa de cozinhar era algo que eu sempre fazia quando criança. Não era o tipo de coisa que alguém crescendo nos anos 70 e 80 era como “Oh, essa é uma boa escolha de carreira”.

Como não. Crescer no meio ambicioso, classe média, tornar-se chef não era uma boa escolha de carreira. Você não foi encorajado nessa direção no coração da América do final dos anos 80. Ciência eu acho que sempre foi interessante para mim. Era uma coisa que eu gravitava, mas não era o tipo de coisa que eu tinha uma aptidão natural. Para ser honesto, ter matemática, por exemplo, a nota mais alta que eu acho que tive em uma aula de matemática, até o ensino médio, foi um C-.

Eu acho que, em parte, porque eu tinha um chip no meu ombro sobre isso e em parte porque a matemática como existia no nível universitário, uma vez que você ultrapassou as aulas, não tinha nenhuma semelhança com o que eu tinha visto no ensino médio e no ensino médio. escola primária. Eu acho que em parte consegui esse diploma para poder dizer “Viu? Realmente foram os professores, não eu.

E em parte porque eu realmente descobri que era realmente muito elegante e divertido e interessante porque você estava jogando esses jogos mentais de como seria o mundo se o volume não tivesse mais um significado físico? E coisas assim. Então eu meio que escolhi a universidade de uma maneira muito indireta, onde eu apenas levava coisas que eram interessantes para mim ou eu as pegava porque um professor em particular estava ensinando a elas e essa pessoa sempre foi interessante e muito legal.

Aconteceu que depois de sete anos eu olhei em volta e disse: “O que eu tenho o suficiente para me formar? Oh, bem, eu tenho o suficiente para ter um diploma em matemática pura. E eu meio que tenho o suficiente para me formar em bioquímica. E eu meio que tenho o suficiente para ter um diploma em história. Então, talvez eu deva pedir por isso.

Mario de Oliveira: bioquímica matemática histórica?

Chris Young: Algo parecido.

Mario de Oliveira: E qual foi o seu primeiro show fora da faculdade? Sempre me impressiona quando estou tendo essas conversas com amigos, isso me dá uma desculpa para fazer as 20 perguntas que pareceriam totalmente estranhas e assustadoras se eu fizesse isso como uma conversa normal sobre vinho. Mas eu não tenho ideia. Qual foi o seu primeiro emprego fora da faculdade?

Chris Young: Cozinheiro.

Mario de Oliveira: Como isso acontece?

Chris Young: Como isso acontece? Então, isso remonta ao ano 2000. Eu estava começando a buscar um Ph.D., ou o que eu esperava que se transformasse em Ph.D., em uma área chamada estrutura biomolecular e design. Então, especificamente, isso ligava matemática e físico-química, e pesquisa de câncer, e computadores, e um monte de coisas que eu estava meio que interessado. Mas eu também tinha um monte de caos acontecendo na minha vida. com namoradas loucas. Um em particular. Então, academicamente, eu estava ficando esgotada e, enquanto isso, minha vida pessoal estava se transformando em uma forma super desajeitada e dolorosa. Lembro-me de algo em torno de setembro, na verdade, outubro de 2001; Então, depois de 11 de setembro.

Eu só lembro da minha vida totalmente implodida. Como no curso de cerca de uma semana, onde as coisas estavam indo muito mal para a minha pesquisa, o investigador principal do projeto que eu estava estava realmente descontente com o meu trabalho. Parte disso foi que eu fiz algumas escolhas ruins sobre o projeto. E parte disso era completamente distraído com o que estava implodindo em minha vida pessoal. Então foi apenas uma dessas, “Foda-se, eu vou me afastar disso”. Sem uma ideia clara do que diabos eu vou fazer.

Eu sempre cozinhei. Eu gostava de cozinhar. Eu estava lendo um monte de – eu estava cozinhando o livro The French Laundry Cookbook . Eu estava mergulhando em Harold McGee, que eu descobri na época.

Mario de Oliveira: Já faz um tempo. Essa é a ciência da culinária , não?

Chris Young: Sim, em comida e culinária: a ciência e a sabedoria da cozinha .

Mario de Oliveira: droga. É isso aí. Na comida e cozinhar .

Chris Young: Então esse livro foi fascinante para mim. Foi assim, essa coisa é tão incrível. E foi um daqueles livros que acabei de descobrir, navegando aleatoriamente na Barnes and Noble.

Mario de Oliveira: Isso é um achado de sorte.

Chris Young: Sim, tipo, “Essa coisa é legal”.

Mario de Oliveira: Apenas como uma pausa rápida, para pessoas que viram o vídeo do 4-Hour Chef , o trailer do livro, o trailer do filme, nós filmamos na ChefSteps, que é em Seattle, na qual Chris certamente está fortemente envolvido, dizer o mínimo. Nós vamos entrar nisso. Mas o espaço reservado que usamos para o livro Chef de 4 horas porque colocamos na pós-produção foi –

Chris Young: o livro de Harold.

Mario de Oliveira: livro de Harold.

Chris Young: Sim. Foi sobre o tamanho certo.

Mario de Oliveira: Sim, foi o tamanho perfeito.

Chris Young: Então todas essas coisas estavam acontecendo e eu fiquei tipo, eu não tenho ideia do que vou fazer. Eu estou basicamente saindo do meu financiamento. Eu tenho que recuperar minha cabeça por causa de um relacionamento ruim. Então eu decidi que gosto de cozinhar, então vou conseguir um emprego como chef enquanto descubro o que diabos eu vou fazer da minha vida. Isso foi até onde o plano diretor foi naquele momento.

Escrevi cartas para todos esses chefs que, até onde eu sabia, eram restaurantes importantes em Seattle, com meu currículo acadêmico dizendo “Estou procurando emprego”. E notavelmente, alguns deles realmente me ligaram de volta. Eu acho que principalmente para ver se eu estava rindo.

Mario de Oliveira: Qual dos meus amigos está me pregar?

Chris Young: Basicamente. Era assim, isso deveria ser bom para uma risada. Havia um chef chamado Tim Kelley no The Painted Table, que me ligou numa sexta-feira e disse: “Recebi sua carta.” E “Agora não é uma boa hora para você vir trabalhar para mim no The Painted Mesa. ”Como ele desistiu no dia seguinte. “Mas eu tenho esse amigo, Bill Belickis, ele cozinhou para David Bouley, e com sua formação científica, você e ele provavelmente se dariam bem. Você deve ligar para ele e dizer a ele que eu te mandei e não aceito um não como uma porra de uma resposta. Apenas apareça com suas facas e comece a cozinhar para ele. ”Então liguei para William Belickis. Eu sou como: “Tim Kelley disse que eu deveria ligar para você e definitivamente vir trabalhar com você.”

Esta foi uma sexta-feira. Ele é como: “Ótimo. Quando você pode estar aqui? ”Foi quando percebi que ele só precisava de alguém que estivesse disposto a trabalhar de graça. Então eu apareci às 3:00 com – eu consegui uma bolsa de faca, eu tinha algumas facas nesse ponto. Eles eram razoavelmente afiados. Eles imediatamente me puseram a trabalhar fazendo alguns realmente menial – como pegar um monte de tomilho, cortar alguns acelga. Eu aparentemente fiz isso principalmente à direita. Eu estava incrivelmente lento.

No final do serviço, William foi muito gentil. Ele sentou-se comigo na sala de jantar e tomou um copo de vinho. Ele me ofereceu uma taça de vinho. Ele disse: “Sabe, agora provavelmente não é um ótimo momento. Não tenho certeza se tenho o trabalho para você. ”Ser muito sério. Eu estava: “Eu entendo totalmente. Há alguém na cidade que você recomendaria que seria um bom lugar para eu trabalhar? Estou realmente empenhada em fazer isso. Eu realmente quero ver do que se trata.

E o que eu não sabia na época era que era provavelmente a coisa perfeita para ter dito a William, porque William tinha um ego enorme e ele simplesmente não seria capaz de dizer a si mesmo que qualquer outra pessoa na cidade era boa em absoluto. Então você poderia apenas vê-lo meio que cuspindo. “Bem, realmente não há ninguém. Eu acho que sou provavelmente a pessoa certa para te ensinar. Então, por que você não volta na terça-feira? ”[Inaudível].

Mario de Oliveira: Tipo de um truque mental Jedi acidental.

Chris Young: Sim. Esse foi o truque mental Jedi acidental. E então foi como se eu aparecesse, e continuei aparecendo. Eu não fui pago por isso. Além disso, meu cartão de crédito estava sendo destruído. Mas foi assim que eu entrei nisso. Eu descobri que cozinhar profissional é realmente uma doença mental. Você tem ou não tem. Dentro de alguns meses, eu estava tipo, tenho que fazer isso. Não há realmente uma escolha. E estamos indo para as corridas.

Mario de Oliveira: Essa foi a sua terapia? Isso é como o mecanismo de enfrentamento?

Chris Young: Esse foi totalmente meu mecanismo de enfrentamento. Ele jogou em todos os meus comportamentos anti-sociais introvertidos.

Para basicamente me trancar em uma sexta e um sábado em uma cozinha. Porque eu podia sentir que estava fora e socializando, mas na verdade não precisava sair e me socializar. Então foi ótimo. Os próximos oito anos foram um buraco negro cultural para mim.

Mario de Oliveira: Então, vamos pular, como é meu costume criar um podcast tão difícil de acompanhar quanto o Memento . Eu quero pintar uma imagem visual para as pessoas. Então, nós avançamos bastante por um longo caminho. Fale comigo sobre os enormes porcos girando em torno de um incêndio. Não, é fogo girando em torno de um porco. Você pode explicar esse espetáculo para as pessoas, por favor? E fornecer como isso veio a ser?

Chris Young: Então eu vou tentar explicar o espetáculo e então vou tentar dar o “por que nós fazemos essas travessuras?” Essencialmente, há o conceito de carne assada. Normalmente você gira o animal na frente do fogo. O que você está fazendo é realmente resolver um problema muito pragmático, que é você ter esse grande objeto gigante em forma de porco.

E o fogo pode trazer calor para a superfície muito mais rápido do que o calor pode difundir e percolar através da própria carne. Todo tipo de cozinheira de fim de semana tem experimentado esse problema em algum momento em que você faz carinho por fora e por dentro ainda está cru.

Mario de Oliveira: preto e azul.

Chris Young: E se você faz algo do tamanho de um animal grande, esse fenômeno é exacerbado exponencialmente. Então, girando-o, o que você faz é trazer um monte de fogo para um lado e ele começa a aquecer. E então, antes de cozinhar demais, você gira para as sombras, onde repousa e o calor se difunde. E além desse número estonteante de ciclos, você meio que calcula a média de temperatura para que você tenha uma superfície crocante e um animal uniformemente de borda a borda. Nós chamamos isso de rotissing. Acontece que a física é totalmente simétrica. Você pode girar o animal na frente do fogo, mas você também pode girar o fogo ao redor do animal.

E além da ideia de que isso é atraente em seus próprios méritos, na verdade resolve alguns propósitos práticos que forçando a madeira ou o carvão ao redor muito rapidamente, você está forçando um monte de ar através dele e o ar aciona a combustão mais rapidamente mais quente. Quanto mais quentes eles ficam, mais intensos eles brilham. Porque você está lidando com calor radiante e calor radiante, a quarta potência da temperatura, quanto mais quente você conseguir, mais intensa a queima e a energia mais radiante que você está despejando e todo mundo fica bronzeado e é simplesmente incrível.

Você está jogando carvão em todos os lugares e pedaços de fogo e cachorros estão se escondendo e as crianças estão correndo por aí. É este terreno baldio pós-apocalíptico, tipo Mad Max acaba de passar e carbonizar alguns animais. Então, por que você não faria isso?

Mario de Oliveira: Existe um nome para isso?

Chris Young: Então esse era o espeto invertido.

Mario de Oliveira: Quanto espaço isso ocupa?

Chris Young: Bem, o primeiro que eu acho que é o que você viu algumas das fotos, tinha essas duas colunas de dois metros e meio de altura, recheadas com carvão antracítico que nós – isso é um todo em si mesmo. carvão antracítico. Eles estavam girando a cerca de 36 RPM em uma base de misturador de cimento em torno de um porco que estava meio que suspenso verticalmente. Ela havia sido arrebentada ao meio e estava suspensa verticalmente.

Mario de Oliveira: Grande palavra, essa.

Chris Young: O spatchcock? Sim, é apenas esfolado neste tipo de dispositivo de tortura medieval e estamos girando este fogo em torno dele.

Mario de Oliveira: Parece um porco dissecado. Ou não um porco. Bem, é definitivamente um porco dissecado, mas um sapo dissecado. Tipo de divisão aberta e plana.

Chris Young: Sim. E você tem o fogo girando em torno dele muito rapidamente. Isso foi na verdade para o meu amigo, o quintal de Neal Stephenson, e essa é a tradição anual. Eu voltarei porque há a parte da história de origem para isso.

Mario de Oliveira: Então nota de rodapé – referência posterior – Neal Stephenson de…

Chris Young: Snow Crash , Cryptonomicon , Seveneves e um monte de outras coisas que eu não li.

Mario de Oliveira: Eu li mais de suas coisas que você tem?

Chris Young: Eu só li um de seus livros e é o mais recente dele porque deslizei recursos nele e sou a razão [inaudível].

Mario de Oliveira: Ok, nós vamos voltar a isso.

Chris Young: De qualquer forma, também foi assim que conheci o Gabe Newell. Bem, é a segunda vez que eu conheci o Gabe. Eu cozinhei um jantar para Gabe, mas foi meio que isso. Gabe estava naquela festa, viu o espetáculo e disse: “Bem, isso é foda demais. Então, nós precisamos fazer isso em minha casa para a nossa festa de Solstício de Natal, mas você pode aumentar? ”Então, para a casa de Gabe, nós aumentamos em dois andares. Nós tínhamos uma cadeia de presuntos e abacaxis pendurados neste gigantesco viga e guindaste de pórtico e eu acho que eram colunas de cerca de 20 pés de altura que estavam girando em torno dessa coisa. Isso foi chamado o tornado de fogo.

Mario de Oliveira: Tudo bem. Eu decidi que este podcast é mais parecido com o filme Snatch do que com Memento . Então o elenco de personagens?

Então temos Boris, o trapaceiro. Então Gabe Newell – Gabe é um homem de poucas palavras, um bilionário que se fez sozinho. Uma coleção de milhares de facas?

Chris Young: Eu acredito que é uma coleção enorme. Eu não sei quantos.

Mario de Oliveira: Tudo bem, nós vamos voltar para Gabe mais tarde, porque eu quero deixar isso como um teaser. Então, origem?

Chris Young: Sim. Então eu conheci Neal Stephenson quando eu estava trabalhando com Nathan Myhrvold em seu laboratório de invenção, Intellectual Ventures. É onde nós estávamos escrevendo Culinária Modernista . Nathan acabara de fundar um laboratório que deveria inventar coisas legais. Então esse cara, Neal Stephenson, apareceu com quem, aparentemente, é realmente famoso, mas eu não tinha ideia de quem ele era. Eu me sentava ao lado dele e me lembro de passar por aqui – porque este foi o primeiro livro que eu estava escrevendo e eu estava tentando descobrir como ser um escritor. Então lembro-me de vir até ele e dizer: “Eu entendo que você é um escritor ou algo assim.” E ele é como “Eu entendo que você é um chef ou algo assim.” Isso foi uma espécie de base para a nossa amizade.

Nenhum de nós se importava com o nosso passado. Mas nós gostávamos de beber um monte de cerveja inglesa e nos sentávamos em sua casa e conversávamos com ele. Ele acabou de comprar uma casa nova. Era como esta mansão Tudor que fica no Lago Washington. Todo verão, no primeiro fim de semana de agosto em Seattle, temos o Seafair Weekend, onde é a Fleet Week e há várias corridas de jet boat e os Blue Angels chegam à cidade. Isso basicamente acontece na casa de Neal.

Neal é muito quieto, introvertido, gosta de coisas muito gentis e fica tipo: “Bem, já que basicamente todo o bairro vai ficar aterrorizado por um fim de semana, nós podemos apenas fazer uma festa com isso”. Ele cunhou a idéia de ter um festival anual de loudness. Naquele ano, ele estava reformando seu quintal para que seu quintal parecesse com Beirute depois que um ataque aéreo cirúrgico acabara de acontecer em seu quintal.

Portanto, não foi grande coisa termos cavado um poço profundo de 6 x 6 x 6 cm em seu quintal e transformá-lo em uma banheira de hidromassagem para cozinhar um porco de 300 quilos. Cada ano depois disso, pelos próximos cinco anos, todos os anos precisavam ser mais exagerados, mais bizarros, mais ridiculamente perigosos. Perigoso no sentido de que talvez as casas dos vizinhos vão queimar, talvez alguém seja morto por concreto, talvez alguém seja queimado em cinzas porque estamos cozinhando com magma, esse tipo de coisa.

Mario de Oliveira: Neal é um cara surpreendentemente apto porque você pensa escritor, você acha sedentário, mas verdadeiro ou falso? Não, vou deixar você contar a história. Eu tenho que tê-lo no podcast em algum momento. Mas ele faz exercícios da era vitoriana?

Chris Young: Isso é o que eu tenho – ele faz isso e ele faz várias formas do que ele chama de artes marciais ocidentais, envolvendo luta de espadas, onde eles realmente tentam recriar com exatidão o modo como teria sido feito, no que eu entendo informação bastante limitada.

Eu acho que Neal leva a aptidão física absurdamente a sério. É uma das coisas que o torna simplesmente incrível e interessante como pessoa. Você pensaria nele como esse escritor de ficção científica excessivamente nerd e isso é totalmente verdade; ele é um grande nerd. Mas ele também é fascinado por todas essas atividades físicas.

Mario de Oliveira: Como foi seu caminho desde o trabalho de culinária que você descreveu pela última vez para Heston Blumenthal?

Chris Young: Isso foi um salto muito curto e muito sortudo. O que não é apreciado é quando comecei a trabalhar para Heston, ninguém tinha ouvido falar de Heston.

Mario de Oliveira: Você pode pintar uma foto de Heston?

Chris Young: Hoje, Heston é um chef mundialmente famoso e com razão. Mais famoso fora dos EUA, penso eu, do que dentro dos EUA, mas ele é sem dúvida o chef mais famoso, exceto talvez por Gordon Ramsay ou Jamie Oliver, mas certamente no mesmo nível no Reino Unido, na Austrália. Não haveria cozinha modernista sem Heston. Não haveria, francamente, nenhum Noma sem Heston.

Mario de Oliveira: Noma considerado o melhor restaurante do mundo em Copenhague.

Chris Young: Melhor restaurante do mundo hoje. O Fat Duck era basicamente aquele restaurante entre o El Bulli no início dos anos 2000 e o Noma realmente começando nos últimos seis ou sete anos. Na verdade, René passou pelo Pato Gordo e pelas cozinhas El Bulli. O caminho para mim foi realmente bastante simples. Acho que depois de nove meses de culinária em Seattle, era um restaurante muito pequeno e sofisticado, não muito ocupado, mas era pequeno no sentido de poucas pessoas na equipe. Havia provavelmente quatro ou cinco de nós.

A boa notícia era que você tinha que fazer tudo, o que é fantástico quando você está tentando aprender a ser um cozinheiro porque eu não tinha nenhum treinamento formal. Foi tudo no trabalho. Em um restaurante maior, você meio que compartimenta e pode passar um ano fazendo as mesmas coisas repetidas vezes.

Mario de Oliveira: É como qualquer startup, certo?

Chris Young: Certo. Por ser um pequeno restaurante que estava apenas tentando se manter à tona, você fez de tudo e não havia tempo para ninguém pensar se você deveria estar fazendo isso. Mas, ao final de nove ou dez meses, percebi que realmente não aprenderia mais nada aqui. Eu meio que maximizava a curva de aprendizado. Naquela época –

Mario de Oliveira: Como você sabia que você maximizou a curva de aprendizado? Quais foram os sintomas disso?

Chris Young: Tédio, eu acho, em um certo nível. Eu estava me encontrando repetitivo. Eu definiria pequenas tarefas para mim naquele momento. Se fosse chalotas e eu tivesse que passar por um monte de brunoise, e tinha que pegar uma caixa de dados muito bons – se eu tivesse que fazer isso, eu tentaria cronometrá-lo, você sabe, ser capaz de fazer uma chalota tão perfeitamente quanto eu poderia dizer em 10 segundos de chalota ou uma caixa inteira em 15 minutos.

Eu percebi que esses jogos não eram mais tão interessantes porque eu não era capaz de avançar. Eu estava tão rápido quanto eu ia conseguir ou eu estava repetindo várias vezes e não havia novos desafios. Eu também encontrei-me lutando com William porque eu estava querendo empurrar para fazer mais ou tentar coisas novas no menu e ele estava realmente empurrando para trás. Em retrospecto, percebo que na verdade eram apenas os limites desse negócio. Eles não podiam aguentar mais. Eles não podiam se dar ao luxo de fazer coisas necessariamente mais ambiciosas. Seu trabalho era manter as luzes acesas e ter certeza de que ele estava equilibrando as contas e isso é um desafio muito difícil em qualquer restaurante.

Isso foi meio que, para mim, o sinal de que preciso ir para algum lugar. Havia um monte de outras coisas acontecendo ao fundo. Eu recebi um livro de Michel Bras chamado Essential Cuisine que saiu naquele ano em inglês.

Mario de Oliveira: Cozinha essencial ?

Chris Young: Cozinha Essencial . Michel Bras foi um chef de três estrelas na Europa. Eu acho que se você conversar com muitos chefs que surgiram no início dos anos 2000, todos nós vamos apontar para isso – especialmente no topo – todos nós apontaremos para aquele livro como sendo “Puta merda, o que foi isso? ? Como se ninguém tivesse visto comida assim.

Mario de Oliveira: Soletre o sobrenome?

Chris Young: BRAS.

Mario de Oliveira: BRAS.

Chris Young: Bras. E eu lembro de olhar e ser como, eu não conheço ninguém em Seattle fazendo comida que se pareça com isso. Eu não conheço ninguém em qualquer lugar fazendo comida que se parece com isso. Pensei em querer ir cozinhar naquele restaurante, mas (a) não achei que fosse remotamente bom o suficiente, e (b) não falava francês, o que não facilitaria nada. Mas estava pensando que eu precisava seguir em frente; Eu precisava ver mais e eu sabia que não estava vendo esse tipo de coisa aqui. Então, como eu sabia que era hora de sair?

Percebendo que eu não estava realmente ficando melhor ou aprendendo novas habilidades no restaurante, mas também porque toda a minha renda disponível estava indo comprar mais livros de receitas. Eu estava percebendo o que não estava vendo.

Mario de Oliveira: Certo, você estava vendo o potencial.

Chris Young: Me dê o contexto maior do mundo. Então, naquela época, para o natal, a mãe da minha namorada me deu uma antologia de culinária em 2002. Havia um artigo chamado “Os Gastronautas” e foi falando sobre essa conferência na Itália que chefs e cientistas se reuniram e foram colaborando para tentar inventar o futuro da culinária. Em particular, eles tinham Harold McGee falando sobre este chef com um nome que ninguém tinha ouvido falar chamado Heston Blumenthal, que estava realmente tentando aplicar a ciência em sua cozinha para fazer comida melhor; fazer mais comida deliciosa; para entender os porquês da culinária. Eu estava tipo, isso soa perfeito.

Então eu escrevi uma carta. Por mais antiquado que pareça, escrevi uma carta e enviei-a por fax para eles. Eu disse: “Eu ouvi sobre o seu restaurante. Sou chef de cozinha em Seattle. Eu adoraria vir para comer e encenar, “basicamente aprendiz” para o fim de semana em sua cozinha só para ver. “E eles disseram que sim. Então eu voei logo após o Dia dos Namorados de 2003.

Mario de Oliveira: É típico que um restaurante apenas diga a um pedido como esse?

Chris Young: É surpreendentemente comum se você perguntar da maneira certa. Se você for a um restaurante lotado, como se fosse ao restaurante mais badalado, há uma fila de pessoas que podem escolher. Eles vão escolher o melhor, porque esse é o seu terreno de recrutamento. Em retrospecto, eu nem acho que é uma boa decisão como chef ir até lá a não ser que você já esteja estabelecido, porque quando um restaurante fica famoso onde há uma fila de estagiários pela porta, é uma máquina. Tem que ser. Todo mundo está chegando lá esperando obter os maiores sucessos, obter a experiência.

E por isso é muito arriscado para um restaurante permitir basicamente um stagiaire de muita liberdade. Então, o que acabou por ser perfeito foi The Fat Duck tinha acabado de se tornar – eu realmente pensei que era uma estrela quando eu me candidatei, mas tinha acabado de obter sua segunda estrela. Não sei se teria coragem de aplicar se soubesse que eram duas estrelas. Eles não tinham muitos clientes. Então eu realmente não senti que estava alcançando. E isso foi um pouco de sorte. Como se viu, isso estava prestes a se tornar um dos melhores restaurantes do mundo. Houve alguma sorte e timing aqui.

Mas para terminar a história, eu voei sozinha, sozinha, porque isso era tudo que eu podia pagar. Eu me lembro de estar muito confuso sobre a geografia da Inglaterra porque The Fat Duck é na verdade a oeste de Londres-Heathrow uma nova cidade chamada Maidenhead. Na verdade, é uma pequena cidadezinha no rio Tâmisa chamada Bray. Então eu me registrei em um hotel no oeste de Londres, estupidamente.

Estou com o jet lag e eu chego ao hotel e faço o check-in e, nessa hora, preciso ir direto para o restaurante e é como se minha primeira experiência estivesse dirigindo do lado errado da estrada. Acho que o estatuto de limitações aumentou porque eu também tive que voltar naquela noite depois de muito vinho.

Mario de Oliveira: também desaconselhável.

Chris Young: Inadvisable. A roda não parecia melhor para ela. Mas eu saí para o restaurante e eles me sentaram em uma mesa de um. O restaurante é este pub de 600 anos. Os tetos são cerca de 7 metros de altura. Muito sem pretensões. Agora o que você espera para isso [inaudível]. Era como se você estivesse na sala de alguém. Eu acho que a melhor maneira que eu poderia descrever a refeição que a noite começa com o prato que realmente começa com hoje.

O primeiro prato que você recebe é o nitrogênio líquido fervido chá verde azedo. E por isso estou sentada nesta mesa de linho branca muito minimalista, nada mais está sobre ela. Antes que eles façam o seu pedido, antes de qualquer coisa, o garçom passa por cima de um gueridon, um desses carrinhos, até sua mesa e tem um caldeirão, tecnicamente uma tigela de dewar, de nitrogênio líquido fervendo a -200 ° C.

Ele pega um sifão chicoteado e dispensa o que parece ser uma colherada de mousse de barbear na ponta de uma colher e depois a derruba no caldeirão de nitrogênio líquido e a vira por exatamente oito segundos e então a seca e polvilha. com um pouco de chá verde matcha poder e entrega-lo para você em um pequeno prato refrigerado e pede-lhe para pegá-lo e comer tudo em uma mordida. Parece esse merengue. Quando você morde, ou pelo menos para mim, foi simplesmente fantástico.

A concha se estilhaça como vidro e depois dá lugar a essa deliciosa musse que corre com a acidez do suco de limão e a adstringência de um pouco de chá verde, mas a parte mais legal é que você solta essa nuvem de fumaça, então você parece um dragão fumegante.

Mario de Oliveira: Há um vídeo meu experimentando isso pela primeira vez em seu laboratório. Se você pesquisar  ChefSteps, tenho certeza que ele irá aparecer em algum lugar.

Chris Young: E assim, parece que você torce sua mente como o que é isso? Mas o propósito foi, na verdade, totalmente fundamentado. Se você já tomou suco de laranja pela manhã depois de escovar os dentes, o gosto é horrível. E não é porque o suco de laranja mudou, é porque sua boca mudou. Sabor é essa ideia que é realmente construída pelo seu cérebro a partir de todas essas entradas sensoriais. Então, se você toma suco de laranja, que é ácido, e bebe depois de bochechar um creme dental alcalino, ele neutraliza essa acidez e o gosto é horrível.

Se você está tentando ser o melhor restaurante do mundo, você quer uma igualdade de condições. Assim, o suco de limão em que o chá verde azedo é projetado para neutralizar qualquer resíduo de pasta de dente. O chá verde fornece esses polifenóis adstringentes para limpar todo o tecido mole, porque talvez você tivesse um cigarro, talvez você tivesse um pacote de batatas fritas ou algo assim antes de vir ao restaurante.

Então é basicamente um enxaguatório bucal que é esse prazer surpreendente e divertido. E o resto da refeição totalmente fez a minha cabeça e apenas me surpreendeu porque não só era tudo caprichoso e divertido e lindo de se ver, mas tudo estava delicioso. Então, no final daquela noite, voltei para lá. Eu ficava tipo: “Eu vou trabalhar de graça enquanto você me deixar trabalhar aqui”. O que eu não sabia é que, na época, eles não tinham dinheiro, iam à falência. E assim eles estavam tipo, “Claro”.

Mario de Oliveira: Você disse as palavras mágicas.

Chris Young: Sim. Então voltei para o hotel naquela noite e liguei para minha namorada em Seattle.

Mario de Oliveira: Corajoso.

Chris Young: Exatamente. Eu disse: “Ótima notícia, Dawn. Acabei de aceitar um emprego no The Fat Duck. Eu estou voltando para casa em alguns dias. Eu preciso fazer as malas e volto daqui a um mês. ”Tudo que eu consegui foi:“ Eu não posso falar sobre isso agora. ”Clique. Ela é minha esposa agora, então não deu muito certo, mas você pode imaginar como isso aconteceu.

Mario de Oliveira: Ela tem uma alta tolerância embutida para os traços de Chris Young, eu acho.

Chris Young: É uma exigência de trabalho.

Mario de Oliveira: O que você aprendeu no The Fat Duck ou no Heston?

Chris Young: Tudo. Heston realmente se tornou meu mentor como chef. Eu trabalhei para ele por cinco anos. Eu inicialmente trabalhei para ele como um estagiário não remunerado e isso foi no dia em que alguns dos chefs estavam apenas fora da prisão e coisas assim. Foi transitório. Definitivamente a maioria dos chefs estavam muito acima disso. Mas havia alguns chefs que ainda eram escamosos. Eu me lembro de um chef, eles o contrataram e ele não apareceu para o trabalho. Eles são como: “Alguém tem que estar nessa estação, então parabéns, você está correndo essa seção agora.”

Isso foi como ser promovido. Para mim, na época eu era, na melhor das hipóteses, um tipo de equipe agrícola sendo promovido para os majores. Foi como, “Divirta-se!” Eu tenho minha bunda entregue a mim todos os dias pelos próximos três meses.

Lembro-me que fui o primeiro a chegar ao restaurante às 6:30 da manhã ou às 7:00, dependendo do dia. Todos os chefs haviam saído da cozinha. A equipe de garçons estava tendo que me expulsar no final da noite porque eu estava chorando para chegar na minha preparação. Não porque eu era realmente um cara de diligência, mas porque eu precisava de todo o tempo extra porque eu chupava comparado a todo mundo. Eu não sabia como ser rápido o suficiente ainda. Eu não sabia como organizar minha lista de mise en place.

Mario de Oliveira: Mise en place, colocando tudo no lugar certo e preparado.

Chris Young: Certo. Você tem essa prancheta enorme de todas as coisas que você tem que fazer naquele dia. Se você não colocar esse quebra-cabeça na ordem certa, você não vai fazer o trabalho a tempo e você vai cair mal e potencialmente puxar todo mundo para baixo com você, e então você será odiado . Eu não queria ser tão odiado.

Mario de Oliveira: Você não quer ser o privado [inaudível].

Chris Young: Como eu já era americano, então eu já estava em desvantagem total.

Mario de Oliveira: Sim, você não quer ser o Private Pile do Full Metal Jacket .

Chris Young: Totalmente isso. Então foi como colocar o esforço extra. Mas uma das coisas que realmente aprendi foi que as pessoas veem isso. Se você está arrebentando o seu rabo e se você não está relaxado e se você não é totalmente incompetente, as pessoas vão construir você, pelo menos se você estiver em um bom lugar. Se você não está nesse tipo de lugar, provavelmente deveria sair. Mas as pessoas me construíram ao longo do tempo e, ao final desses três meses, Heston – eu não me tornei nada perto da melhor cozinheira de linha, nem mesmo no mesmo calibre, mas eu tinha um jeito de resolver problemas que ninguém mais conseguia resolver.

Foi quando Heston falou: “Eu sempre quis ter uma cozinha que funcionasse nas novas ideias. Eu sempre quis ter um lugar longe das pressões de serviço, onde desenvolvemos as coisas, experimentamos e onde podemos nos dar ao luxo de falhar sem afetar os clientes. Com sua formação em ciências, por que você não se muda para a Inglaterra em tempo integral, Chris, e constrói isso? ”Essa foi a minha oportunidade. Então foi como, atravessar a porta, certo? Isso não foi tão difícil.

Mario de Oliveira: Que tipos de problemas você conseguiu resolver que o levaram a pensar em você?

Chris Young: Houve duas coisas. Então, um foi nosso estoque. Fizemos um número inacreditável de ações diferentes. Heston era tão obstinado que vamos nos últimos 0,1% da perfeição em tudo. Os estoques vêm da carne e a carne é muito cara. Nós estávamos fazendo coisas como assar pernas inteiras de animais, decantando os sucos enquanto eles se acumulavam para criar esses inacreditáveis, decadentes e ricos au jus para acompanhar os vários molhos. Não só isso consumia tempo e trabalho intensivo, mas era ridiculamente caro, apenas totalmente insano. Você poderia conversar com a maioria dos chefs com estrelas Michelin e eles ficariam tipo: “Isso é conversa louca”. Ninguém faz isso. Nós fizemos. Eu lembro de ser como –

Mario de Oliveira: O que seria isso, então apenas para tentar colocar um ponto final nisso, quando você diz absurdamente caro, como seria algo assim?

Chris Young: Milhares de libras por semana. Para um restaurante que realmente não poderia dar ao luxo de fazer isso porque não tínhamos clientes suficientes.

Mario de Oliveira: Entendi.

Chris Young: E mesmo se você tivesse clientes suficientes, ainda seria maluco porque você não tem esse tipo de margem para fazer isso. Mas nós fizemos. Porque era melhor, nós faríamos. E lembro-me de servirmos os pedaços de carne para a refeição da família. E adivinha? O cordeiro ainda tinha gosto de cordeiro, e a carne ainda tinha gosto de carne, e a vitela ainda tinha gosto de vitela. E o cérebro do meu químico entra em ação e é como se não tivéssemos conseguido tudo. Tão bom quanto é ter o guisado de cordeiro para refeição de pessoal, que fez o contingente irlandês feliz, que não é uma coisa boa para o restaurante. Eu estava tipo, você sabe, eu acho que nós fazemos um trabalho melhor aqui, moendo a carne para aumentar a área da superfície para o volume e vamos usar uma panela de pressão, porque se aumentarmos a temperatura, podemos extrair mais. Então eu fiz um monte de experimentos entre os serviços e eu estava criando algumas das ações que Heston estava, “Essas coisas rivais estão fazendo”, e eu estou fazendo isso com uma fração da carne.

Então, como restaurante, acabamos comprando uma panela de pressão de US $ 36.000,00 que era uma panela de pressão comercial de escala gigante e contratando um chef que fazia isso em tempo integral para todas as nossas ações e molhos. Nós pagamos de volta, acho que dentro dos primeiros seis meses em termos de poupança e nós mudamos toda a produção. Então isso foi uma coisa. Essa foi uma coisa muito orientada para o processo. Foi muito transparente para os clientes. Mas na mesma época, Heston estava começando a passar tempo com Ferran Adriá e Albert Adriá do El Bulli e eles estavam apenas começando a fazer algo pelo qual ficariam famosos em cerca de um ano: esses caviar, esses pequenos cavis comestíveis que eles estavam fazendo de melão.

A maneira como eles estavam fazendo isso, eles estavam tomando um hidrocolóide à base de algas marinhas (tecnicamente alginato) e eles estavam misturando esse hidrocolóide em suco de melão e pingando-o em um banho de cálcio que o fez montar e era como um caviar falso que provou como melão.

Acho que isso aconteceu no menu do El Bulli de 2004 e Heston já tinha visto. Eles eram muito reservados sobre isso. Eles dizem: “Bem, você pega o produto X e o mistura com o produto Y e é isso que você recebe”. Então Heston voltou e ficou tipo, como isso é feito? E eu meio que fiz engenharia reversa e descobri. Então esses eram os tipos de pequenas coisas pelas quais eu começava a ter uma reputação, mesmo que eu estivesse em muitos outros aspectos que não chegavam nem perto do calibre dos outros chefs em termos de habilidades culinárias cruas. Então isso me deu a minha abertura.

Mario de Oliveira: Agora você é um dos poucos amigos que eu gosto de fazer perguntas aparentemente inócuas, porque eu tenho praticamente o mesmo padrão. Eu vejo isso com você; Eu vejo isso com um número de amigos como Matt Mullenweg, outro amigo em comum, e depois temos Eric Cressey, que treina muitos jogadores profissionais de beisebol e tudo mais.

Se eu perguntar a ele sobre deadlifts ou qualquer tipo de lágrima que eu possa ter no interior da minha perna. Eu não vou ler a coisa toda porque é como uma mini-novela. Mas normalmente é assim que funciona. Vou mandar um texto para você e vai ser algo como: “Ei, se eu quisesse esfriar a água da minha banheira a 50 ° F ou 45 °, eu estou olhando para isso , esta e esta opção. O que você faria? ”E geralmente a resposta é ao longo das linhas de“ Deixe-me pensar sobre isso. Eu poderia pensar em A ou B. ”E então eu lembro que a rádio ficou em silêncio e, um dia depois, recebi este e-mail. “Banhos de gelo e tal” é a linha de assunto. Eu só vou ler parte disso. “Então eu pensei um pouco sobre isso e algumas contas rápidas para confirmar minha intuição. O TLDR compra uma pequena máquina de gelo. Aquecimento e resfriamento da água é uma dor, porque a água tem a maior quantidade de calor específico de energia necessária para alterar a temperatura de um grama em um grau Celsius de qualquer substância comum. Sua banheira tem algo como 50 galões.

Supondo que sua água da torneira seja a 50 ° F e você gostaria de um banho a 40 ° F, então você precisa extrair cerca de 4,4 milhões de joules de energia térmica da água para baixar a temperatura. Adicionar gelo é de longe a maneira mais rápida e eficiente de fazer o trabalho sem recorrer a qualquer tipo de bobagem. A injeção direta de nitrogênio líquido seria divertida. 29 libras de gelo devem fazer o trabalho bem. Melhor ainda, se o gelo for em cubos, ele vai derreter rapidamente e esfriar seu banho dentro de dez minutos, mais ou menos. ”Tipo da aproximação da área superficial que você usaria para o jus. “Você poderia ir de alta tecnologia e obter um resfriador de imersão de algum tipo.

Eles vão fazer o trabalho eventualmente, mas vai demorar um pouco. ”E então esta é a parte que eu gosto (e isso continua e continua):“ Sua típica tomada elétrica doméstica é limitada a 15 ampères, o que dá certo para cerca de 1.800 watts de potência, desenhando mais, o fusível vai explodir. Física sendo a vadia que é, os resfriadores de imersão são, na melhor das hipóteses, com apenas 40% de eficiência energética. Isso significa que até mesmo um laboratório de US $ 4.000,00, 1800-watt… continua e continua. Você sempre teve esse grau de

Chris Young: obnoxiousness OCD?

Mario de Oliveira: não obnoxiousness. Eu gosto porque você aproveitou para poderes do bem.

Chris Young: Você sabe que não estou trabalhando no mal.

Mario de Oliveira: Isso é verdade. Não geralmente forças do mal. E eu vou recuperar – eu tenho um osso de leite de iaque que meu cachorro está mastigando e fazendo muito barulho com ele. Molly, vou te dar uma dessas depois. Então eu vou recuperar isso. Mas isso tem sido uma característica presente desde que você era uma criança ou quando isso começou?

Chris Young: Eu acho que em algum nível, sim. Eu sou terrível em coisas que eu não estou interessado. Se eu estou interessado nisso, é uma dessas coisas onde vou dedicar quase todo o meu tempo. Eu vou ficar obcecado por isso. Eu na verdade não tenho um interruptor muito bom, o que pode me tornar muito difícil de lidar algumas vezes. Como eu penso na escola primária, no colegial, no ensino médio, coisas que me interessavam como o ensino médio é um ótimo exemplo, eu era super em editoração eletrônica e zines e lia Ray Gun e os primeiros números da Wired e era como “ Eu quero fazer coisas assim.

Eu fiquei obcecado e aprendi tudo sobre isso e sabia quem estava fazendo o quê. Mas matemática na época, quem dá um rabo de rato? E mesmo sendo muito ruim para o processo de admissão na faculdade, isso não me motivou. Então eu acho que sempre tive o – eu gosto de ficar obcecado em coisas onde eu posso continuar indo mais e mais e em algum nível de masterização, ou pelo menos entender o que é o domínio nessa área. Mas é totalmente motivado pelo que me interessa naquela época.

Mario de Oliveira: Como você se converteu em interesse em matemática? Foi um professor em particular?

Chris Young: Sim, acho que foi uma combinação disso. Então eu fui brevemente na Universidade de Vermont. Não é onde eu terminei o meu curso, mas eu comecei lá, principalmente porque era muito longe do Novo México, onde o ensino médio era e eu queria dar o fora.

Também porque sua política de admissão para um estado de fora, como “Você tem um pulso? Você pode pagar mensalidades fora do estado? Sim? Ok, bem-vindo. ”Eu fiz um monte de aulas, mas de alguma forma eu acabei me inscrevendo para o Calculus I, que em retrospecto era totalmente insano. Não havia razão para acreditar que essa fosse uma boa escolha. Mas havia um particularmente bom – na verdade, era um estudante de graduação ensinando-o. E de alguma forma fazia sentido. Muito disso é pensar – o cálculo muitas vezes pode ser pensado em termos da matemática do movimento e outras coisas.

Descobri que eu tinha esse talento para poder pensar nas coisas e visualizar as coisas muito bem em termos de movimento ou processo, ou posso manipular objetos tridimensionais muito bem na minha cabeça. Eu não sei o que necessariamente faz você bem qualificado para o cálculo, mas de alguma forma isso e meu histórico único fez isso funcionar para mim. Eu só lembro de ter ficado chocada, como se eu tivesse um A, o que era super estranho. Eu estava tipo, uau, não tenho ideia de como fiz isso.

Mas foi o suficiente para que eu quisesse continuar. Quanto mais eu entrava nele, mais interessante ficava e mais eu descobria que havia problemas criativos realmente interessantes que eu poderia resolver com esses tipos de ferramentas. E agora começou a fazer sentido para mim. Não foi por si só, foi o fato de estas serem ferramentas que me permitem resolver e fazer essas outras coisas interessantes. E assim foi tudo bem, eu quero aprender isso porque eu quero ser capaz de fazer esse tipo de coisa e essa é a coisa que você precisa saber para poder fazer isso.

Mario de Oliveira: Quais livros, se algum, você mais presenteou para outras pessoas?

Chris Young: Eu acho que muitos deles provavelmente estarão no espaço da cozinha. Definitivamente na comida e culinária . Eu já dei muito isso. Minha carreira começa com esse livro de muitas maneiras. Não haveria nenhum movimento moderno de culinária sem o livro de Harold, não acho. Certamente não haveria cozinha modernista que desempenhou um papel importante na minha carreira sem esse livro.

Então eu dei muito isso porque acho que é relevante e acho que para um certo tipo de pessoa, é o tipo de livro que toda vez que você abre, você vê alguma coisa. Você pensa: “Eu nem sabia que estava lá; isso é muito legal. ”E você lê alguma coisa e diz:“ O mundo é muito mais interessante do que eu pensava. ”Acho que agradeço muito a Essential Cuisine de Michel Bras , embora seja difícil de fazer agora porque acho que está fora de moda. imprimir em inglês e bastante caro.

O outro livro que me vi presenteando muito ultimamente é um livro esgotado sobre termodinâmica chamado The Second Law . Foi escrito por um professor de química física de Oxford chamado PW Atkins. Esse livro é apenas uma leitura fenomenal, casual e infalível sobre como o mundo funciona a partir de uma perspectiva energética. Eu achei isso incrivelmente útil em tentar entender como fazer algo, como fazer algo funcionar, se algo é possível. É frequentemente meu detector de besteira.

Quando alguém está tentando me convencer de alguma tecnologia ou alguma idéia tem mérito, eu rapidamente volto a esboçar o tipo de coisa que fiz para aquele e-mail, onde é como, deixe-me ver – sem saber nada sobre o assunto, se Eu posso apenas esboçar as idéias básicas de quanta energia será envolvida ou consumida, ou se eu assumir capacidades ilimitadas, isso faz algum sentido?

Tantas coisas parecem boas, mas não passam em revista assim que você começa a olhar para o mundo dessa maneira. Você está tipo, “Bem, isso é claramente um desperdício do tempo de todo mundo e nós deveríamos simplesmente parar e ir fazer essa coisa aqui”, que pelo menos você não está tendo que inventar uma nova física ou violar as leis da física para ir faça.

Mario de Oliveira: Quanto fundo de matemática você precisa ou experiência física precisa para que o livro seja legível?

Chris Young: Nenhum.

Mario de Oliveira: nenhum? Ótimo.

Chris Young: Você tem que estar interessado e curioso nisso, então os olhos de algumas pessoas vão se esvair, mas é para ser uma ciência popular – como eu gostei da química física carregada de matemática, mas eu tenho que ir a matemática para algumas dessas coisas agora.

Eu raramente faço matemática que é muito mais chique que a divisão. São os conceitos e basicamente dizem: a energia tem que ser conservada, ou a eficiência é – qual é a máxima eficiência teórica em que isso poderia funcionar? Então, a idéia de um carro de 100 milhas por galão faz sentido? Não, isso nunca vai acontecer a menos que nos livramos do ar. Então, esse tipo de coisa – na verdade você não precisa de muita matemática sofisticada, mas é útil ter os conceitos de pensar sobre isso é como essa coisa estranha que chamamos de energia realmente funciona e o que é possível neste mundo e o que não é possível.

Mario de Oliveira: Você lê alguma ficção?

Chris Young: Eu faço, embora venha e vá em fases. Eu acho que mais recentemente eu li Seveneves de Neal Stephenson e principalmente porque eu fiz uma pequena contribuição para um subtema nesse livro. Eu achei que eu realmente gostei muito disso, mas principalmente porque era pornô de competência.

Mario de Oliveira: O que isso significa?

Chris Young: Neal gosta de falar sobre esses aspectos da tecnologia. Se você conhece Neal, geralmente é porque ele caiu naquele buraco e cavou bem fundo e depois voltou – porque ele conhecia todos esses especialistas com esse entendimento. Então ele vai continuar por páginas e páginas e páginas explicando como você realmente anexaria um reator nuclear a um cometa. Você é basicamente pornografia de engenharia. Ah, é assim que você faria. Então, se eu estou nessa situação, agora eu sei.

Mario de Oliveira: Sim, ele fez isso em Cryptonomicon com algumas das passagens de tunelamento.

Chris Young: Certo.

Mario de Oliveira: O que eu adorei, porque acho que você e eu e muitos de nossos amigos em comum são programados para obter um bom resultado desse tipo de detalhe.

Chris Young: Sim, nós gostamos de saber como fazer alguma coisa e fazer as coisas porque eu suponho o que eu gostei sobre cozinhar e o que eu gosto sobre engenharia e os tipos de coisas que eu faço agora, você está mudando o mundo. Você está fazendo algo acontecer. Não é muito abstrato. É muito concreto. Para o meu cérebro, de alguma forma, isso é realmente satisfatório. Então livros que exploram isso, competência em pornografia.

Mario de Oliveira: Eu estava olhando para o feed do Facebook de um cara chamado Alex Honnold. Eu o entrevistei para o podcast. Não tenho certeza se já terá sido publicado quando as pessoas ouvirem isso. Provavelmente sim. Ele é o escalador de solo livre mais famoso do mundo e tem muitos recordes de velocidade. Havia um post que ele colocou sobre estresse e ansiedade. O ponto que ele faz é uma das coisas que adoro em escalar e estar nas montanhas, é um ambiente de retorno imediato. Você toma decisões, você tem um impacto, reavalia, toma mais decisões, etc.

Em outras palavras, o tipo de ambiente de retorno atrasado está ligado à ansiedade. Então, parece-me que, em um nível muito humano, seria gratificante ter esse tipo de feedback imediato e capacidade de iterar que você tem em engenharia ou culinária.

Chris Young: Eu costumo gravitar em direção às coisas – como se fosse estranho. O dia a dia fornece feedback muito tangível. As metas podem levar anos para serem realizadas. Mas acho que não tenho o poder de permanência para projetos em que não há um loop de feedback razoavelmente rápido em algum nível que me diz se estou indo em uma boa direção. Se é apenas totalmente ambíguo ou você simplesmente não sabe, eu realmente luto com isso; isso é difícil.

Mario de Oliveira: Você falou sobre escrever a carta para Heston e, em seguida, seu truque mental Jedi no gent antes. Você também trabalhou com Nathan Myhrvold, como mencionamos.

Mais tarde diretamente com Bill Gates. Como você acaba trabalhando para essas pessoas? Se você tivesse que tentar amarrar algum tipo de padrão, existe um?

Chris Young: Food definitivamente liga tudo. Muito explicitamente. Eu conheci Nathan porque ele era um convidado no The Fat Duck. Seattle era o lar para ele e Seattle era uma espécie de lar para mim antes de The Fat Duck. Eu acabei indo para a Universidade de Washington. É onde eu fiz meus diplomas. Foi como em casa como em qualquer outro lugar. Nathan ficou fascinado pela culinária. Ele estava particularmente fascinado pela ciência por trás da culinária e essa era uma paixão compartilhada e nós criamos uma amizade por isso.

Mario de Oliveira: Quem é Nathan? Para pessoas que não sabem.

Chris Young: Nathan é muitas coisas, dependendo de quem você pergunta. Mas o que definitivamente vou dar é que Nathan era meu co-autor de “Modernist Cuisine”. Não haveria “Modernist Cuisine” sem Nathan. Ele é o mais famoso, penso eu, por ser o primeiro diretor de tecnologia da Microsoft.

Ele é mais polêmico hoje por ser o fundador e CEO da Intellectual Ventures – uma empresa de invenções para alguns, um troll gigante de patentes para outros. Eu acho que a verdade está em algum lugar muito mais no meio.

Mario de Oliveira: Vamos ver as lições aprendidas. Você pode escolher entre Nathan, Bill Gates, Heston. Existem algumas lições ou expressões que realmente ficaram com você e que vieram à mente? E eu vou te comprar algum tempo apenas dando um exemplo pessoal. Eu tinha um professor em Princeton que teve um impacto enorme em mim. Houve realmente apenas alguns que fizeram na universidade, apesar da abundância de riquezas que eles têm.

Mas Ed Zschau, que ensinou empreendedorismo de alta tecnologia. Eu acredito que ele foi o primeiro ou um dos primeiros professores de ciência da computação em Stamford, parcialmente só porque como aquele cozinheiro não apareceu, efetivamente aconteceu a mesma coisa. Eles dizem: “Algum de vocês pode ensinar – o que é isso? Ciência da Computação? Nós não sabemos o que é isso. Quem pode ensinar isso?

E ele é como, “Eu vou ensinar, com certeza.” E foi assim que ele conseguiu o show. Ele passou a tomar um número de empresas públicas e se tornar um congressista; ele era um patinador competitivo, um cara fascinante. Mas a certa altura, lembro que estava tentando entrar na aula dele e já estava cheio. Foi subscrito em excesso. Eu disse que farei qualquer coisa. Enviei uma carta parecida, mas era uma carta. Enviei-lhe uma carta. Eu acho que foi um e-mail através de um terminal básico que tínhamos no momento. Eu disse: “Eu farei qualquer coisa. Vou limpar as borrachas entre as aulas, o que for preciso. Eu vou sentar no chão. Eu nem preciso de uma cadeira, etc. Em um ponto, eu realmente fiz a limpeza depois e ele disse a ele: “Tim, não fique muito bom com as coisas servis ou você vai continuar fazendo isso.” foi como, “Ooh, isso é realmente muito profundo.”

Chris Young: Definitivamente há alguns – então eu tenho muita sorte. É mais intencional agora do que era então. Mas acabei com alguns mentores profundos na minha vida.

Meu pai foi absolutamente meu primeiro. Eu cresci em uma empresa familiar. Hoje, estou muito feliz por ter tido muita visibilidade sobre isso em uma idade jovem, porque agora eu preciso fazer isso e todo mundo está olhando para mim para isso.

Mario de Oliveira: Qual foi o negócio?

Chris Young: Sua pesquisa de publicidade. Isso também se mostrou fortuito de ter realmente pensado sobre como a publicidade realmente funciona, como as marcas são construídas, o que é boa publicidade, o que é publicidade ruim, como o marketing é colocado junto, esse tipo de coisa. Isso é extremamente prático quando você está administrando uma empresa, porque é uma grande parte do seu trabalho. Mesmo que você não esteja fazendo o trabalho, se for o CEO, precisa ter uma noção do que é isso tudo. Havia muitos outros aspectos que meu pai era um mentor, mas certamente me dando visibilidade em uma idade muito jovem em como ele pensa sobre como executar o seu negócio foi útil.

Mario de Oliveira: Houve algum detalhe que seu pai lhe deu ou alguma coisa em particular que ele mostrou para você que ficou com você?

Chris Young: Eu acho que há duas coisas. Um, eu me lembro de algo que ele disse para mim – eu provavelmente era um calouro ou um estudante de segundo ano da escola, eu estaria em Albuquerque, Novo México e lembro claramente dele dizendo não precisar se preocupar com o que eu faria porque o trabalho que eu ia fazer ainda nem tinha sido inventado.

Mario de Oliveira: Isso é uma ótima coisa para se dizer.

Chris Young: É totalmente verdade. Minha carreira – nunca houve uma descrição do trabalho para o que fiz. Eu inventei e alguém concordou que era –

Mario de Oliveira: Uma coisa?

Chris Young: Uma coisa. Que eu lembro por um longo tempo eu estava super assustada que as pessoas iriam perceber como “Não, espere. Isso não é uma coisa de todo. Por que estamos pagando você? Nós só vamos parar. ”Os trabalhos interessantes são os que você faz, eu acho. E isso é algo que eu certamente espero incutir no meu filho é como não se preocupar com o que seu trabalho vai ser.

Faça as coisas que você está interessado e se você as fizer realmente bem, você encontrará uma maneira de temperá-las com uma boa oportunidade de negócios. E essa foi a outra coisa que ele me ensinou foi, em algum momento, por tanto valor quanto você está tentando criar no mundo, você precisa capturar um pouco desse valor também para que você possa fazer mais disso. Eu suponho que hoje eu estou apenas tentando lutar por isso. Então ele me deu muita liberdade também.

Ele me deu a capacidade de assumir riscos que pareciam totalmente malucos. Como o fato de que eu desisti do que, para a maioria das pessoas, parecia desistir de quase nove anos de educação avançada para se tornar um cozinheiro. Para a maioria das pessoas, eu tinha enlouquecido. Isso não fazia sentido algum. Você vai jogar fora todos os seus graus, seu Ph.D. pista para ir ser um cozinheiro. Como o que diabos está errado com você? E ele é como: “Vá fazer isso”. Como uma coisa totalmente razoável para fazer. Nunca houve esse julgamento sobre essas coisas.

Mario de Oliveira: Ele também tem uma carreira atípica?

Chris Young: Um pouco, sim. Muito atípico. Há histórias dos meus pais. Meus pais se conheceram quando meu pai estava no Corpo da Paz e minha mãe estava ensinando em uma escola conventual em Granada. Ela não era mais uma freira, mas brincadeiras acontecem aqui. Ela era uma freira há sete anos. E, claro, ser uma freira em Granada, não é um show ruim. Então isso foi formativo para ele. Ele veio – eu vi literalmente a casa em que ele nasceu, que tinha um chão de terra. Ele era o alienígena da família que tinha um SAT perfeito, que o levou para a Universidade de Chicago em uma viagem gratuita e eu acho que ele estava sempre se esforçando para fazer com que isso valesse a pena. 

Curiosamente, ele nunca tomou o caminho tradicional, até fundar seu próprio negócio fazendo pesquisa – ele saiu do mundo da publicidade e então começou a fazer pesquisas para as marcas da Fortune 100 em todo o mundo.

Ele fundou seu negócio em Albuquerque, Novo México e fez esse trabalho. Isso só foi possível porque, em 1990, uma máquina de fax e um milhão de milhas por ano na American Airlines tornavam isso possível. Mas funcionou. Isso e minha mãe trabalhando como enfermeira pagaram as contas durante todo os anos 90 e nos deram a oportunidade de correr mais alguns riscos quando eu entrei na faculdade e além.

Mario de Oliveira: Como sua mãe respondeu?

Chris Young: Também apoia. Acho que meus pais tinham uma boa noção de quem eu era: teimosa, obstinada. Eu acho que eles sabiam que dizer não

Mario de Oliveira: você? Teimoso?

Chris Young: Sim. Eu vou fazer isso de qualquer forma, então eles podem muito bem apoiar isso porque eu tenho que fazer isso. Eu acho que eles pensaram que teria sido uma fase. Eu não acho que eles estavam

Mario de Oliveira: Talvez seja; talvez seja apenas uma fase muito longa.

Chris Young: Poderia ser. Tenho quase 40 anos e devo crescer muito em breve. Mas eles na verdade eram razoavelmente encorajadores. Eles são como: “Você vai aprender muito. Isso será interessante.

Eu acho que o que foi realmente bom de sua perspectiva foi que eles não poderiam me ajudar nessa área. Eles poderiam ser solidários como pais. Eles ajudaram a pagar a conta do cartão de crédito, por vezes, quando estava ficando estranho e eu estava totalmente queimando um buraco no chão. Mas além disso, eles não tiveram influência sobre se eu fiz bem. Não havia rede lá. Meus pais não tinham influência nesse mundo e não conseguiam puxar nada. Foi tudo merecido, o que eu acho que eles acharam muito bom para mim. Eu acho que foi. Foi incrivelmente útil ter essas realizações e não, bem, meus pais tornaram isso possível para mim?

Mario de Oliveira: Quais são algumas das lições que você tirou ou aprendeu com Heston? Alguma instância específica?

Chris Young: Algumas coisas, mas a maior coisa de longe foi que Heston me ensinou qual é o padrão de excelência. Ele sempre estava pressionando pelo último esforço; sempre estava dizendo não, podemos mover os postes da baliza, podemos fazer melhor.

Ele continuou elevando o nível do time, nas receitas, em tudo. Quando eu cheguei lá, eu tinha ouvido falar nos primeiros dias, havia um pouco de temperamento sobre isso, mas quando cheguei lá, ele não gritou. Ele sinalizou decepção de outras maneiras, mas ele realmente empurrou você, a equipe, todos os outros a lutar pela excelência o tempo todo.

Mario de Oliveira: Como ele sinalizou decepção de outras maneiras?

Chris Young: Eu posso lhe dar meu único exemplo canônico, que é que eu lembro que estava na manjedoura, eu estava mandando um dos …

Mario de Oliveira: você pode explicar o que é isso?

Chris Young: É a seção fria no jargão da cozinha tradicional. Fui responsável pelo envio de vários dos primeiros pratos que as pessoas receberam, por isso o gaspacho de repolho roxo, a famosa geleia de codorna com torradas de trufas, estou esquecendo agora algumas das coisas que estavam na seção. Eu enviaria as sobremesas prévias.

Havia algumas coisas no menu à la carte que The Fat Duck tinha na época. Porque eu tinha a fritadeira, eu teria que fazer a terrina da cabeça do porco. Eu faria o ravioli de rabanete e alguns deles. Além disso, prepare as ações e um monte de outras coisas. Não foi a seção mais tecnicamente exigente.

Mario de Oliveira: Foi como a Grand Central Station.

Chris Young: Foi a Grand Central Station. E assim foi uma besta de trabalho a esse respeito. Eu lembro que isso teria sido em 2003, quando eu ainda estava na fase de encenação. Isso foi antes de eu fundar o The Fat Duck Experimental Kitchen e meio que ganhei o direito de foder um pouco. Ele envia uma geléia de codorna que era para um soigné, um convidado VIP. Lembrei-me de que recebi as encomendas no início da tarde em que teríamos alguns VIPs e precisava preparar algumas de nossas versões VIP da geleia de codorna. Então eu os preparei, mas não cheguei a tempo.

Então eu acho que provavelmente comecei a fazer isso por volta das 3:00 da tarde para um horário de 7:30. Bem, não tinha configurado. Então, essencialmente, o prato tem um purê de ervilha, muito suave no fundo que define uma pequena empresa e, em seguida, colocamos cubos de trufa e nabo bebê nele. Em seguida, houve um estoque de codorna intensa que é derramado sobre ele e permitiu definir. E então colocamos um creme de lagostim por cima e rasparíamos algumas trufas, e é servido com um pouco de torrada com manteiga de trufas, trufas negras e alguns rabanetes.

A ordem veio para ele e eu vi que eles não estavam totalmente configurados e eu tentei flutuar o creme de lagostins no topo de qualquer maneira e eu os enviei para o passe sabendo que eles não eram perfeitos. Essas coisas voltaram como um bumerangue. Heston deu a volta na esquina segurando-os na mão e disse: “Chris”. Ele está olhando para mim e está olhando para o prato, e está olhando para mim, e está olhando para o prato e não é uma chance. Coloca de volta. Eu só lembro da aparência murcha como se eu fizesse isso de novo, não aparecesse de novo.

Eu me lembro da lição porque ele pode fazer outra coisa. Se não estiver pronto, não vamos enviá-lo e esperamos que eles não percebam que não é tão bom assim. Nós vamos consertar isso; vamos fazer outra coisa, mas não tente passar por algo que você sabe que está abaixo do padrão. Você só precisa dessa lição uma vez. Esse não era o padrão e você sabe qual é o padrão. Mantenha o padrão. Peça por ajuda. Consertá-lo. Faça o que for necessário, mas não trapaceie.

Mario de Oliveira: Essa deve ser sua camiseta – “Mantenha o padrão”.

Chris Young: Eu não sei se preciso ser encorajado inteiramente nesse comportamento. Porque há outro lado nisso, onde você acaba de se tornar um tirano sobre isso. Você tenta empurrar um time longe demais. Você tenta elevar os padrões muito rápido e então você acaba se transformando em um idiota, basicamente, se você for longe demais.

Mario de Oliveira: Você está gerenciando pessoas agora e vamos chegar a isso. Mas apenas para dar às pessoas talvez um presságio ou um gostinho das coisas que estão por vir, isso é algo que eu luto muito.

Como você gerencia essa linha fina? Porque eu gostaria de pensar e acho que tenho padrões muito altos. Às vezes eu acho que eles são tão exigentes que levam as pessoas à loucura. Na medida em que, no mundo editorial, sou considerado um “autor de problemas”, como eles diriam. Só porque se algo vier na versão do meu passe, como se nós estivéssemos colocando isso na capa ou na parte de trás ou isso e isso e isso não é para os meus padrões, eu não posso permitir isso. Mas quando eu estou gerenciando pessoas, algumas pessoas podem lidar com isso, algumas pessoas não podem, mas eu acho que há um monte de ônus em mim também para decidir até que ponto é longe demais e até que ponto não é suficiente. Como você pensa em administrar isso?

Chris Young: Eu acho que ainda estou tentando pensar sobre isso e descobrir. Nos meus bons dias, acho que consigo tudo bem. Nos meus dias ruins, eu meio que sinto que tive uma falha pessoal que eu não consegui tão bem.

Especialmente quando é no contexto de você estar tentando fazer algo realmente difícil e você tem toda a empresa alavancada neste trabalho e você tem, como CEO ou como você, no caso de sua marca pessoal, você tem total visibilidade em tudo. Então, a primeira coisa é em um bom dia, eu tentarei dar um passo atrás e dizer: “Que contexto essa pessoa tem mesmo e eu forneci o contexto apropriado?” Se eu providenciasse o contexto apropriado e eles soubessem desse contexto e eles fizeram um mau decisão, é uma questão em aberto se você precisa ter uma discussão sobre se essa foi uma decisão ruim ou se é uma decisão ruim.

Mas dado todo o contexto que eles tinham, talvez eu tivesse tomado a mesma decisão ou eu poderia ter imaginado outra pessoa. Então, cada vez mais tento me encontrar pensando sobre o contexto e a visibilidade que tenho e o que eles têm? Estou basicamente sendo injusto porque estou operando a partir de um conjunto maior de informações?

Isso ainda significa que eu estrago mais vezes do que não porque eu tenho um forte viés para corrigir o problema agora. Isso geralmente também pode ser bastante injusto, onde tudo o que eu realmente estou treinando para eles é ler minha mente e adivinhar o que eu quero. Isso não funcionará muito bem na forma como administramos a empresa ou nos tipos de produtos que precisamos fazer. Eu trabalho com pessoas de elite. Eu trabalho com pessoas experientes e entre as melhores no que fazem.

Farei um trabalho muito melhor e a equipe fará um trabalho muito melhor se pudermos dedicar um tempo para definir o contexto e, basicamente, se houver um problema, digamos, vamos ver como podemos resolver isso de forma diferente, em vez de apenas dizer “Vamos fazer X.” Dito isto, há momentos em que você precisa tirar a tesoura porque estamos todos correndo muito rápido e não precisamos nos empalar por estupidez. É uma coisa dinâmica e ainda estou tentando descobrir isso, honestamente.

Mario de Oliveira: segurando o padrão; segurando a si mesmo e aos outros com um alto padrão – isso é uma coisa que você recebeu de Heston. O que mais vem à mente?

Chris Young: Perguntando o porquê. Fazendo perguntas. Desafiando sabedoria percebida ou convencional. Eu nunca vi alguém tão curioso sobre ele que pudesse conversar com quase qualquer outra pessoa sobre o que quer que eles fizessem. Se eles eram um especialista, se eles eram um psicólogo ou um treinador de esportes ou um atleta ou outro chef ou algum especialista em alimentos de algum tipo ou um escritor. Ele tinha essa capacidade inacreditável de fazer perguntas incríveis e, em seguida, processá-lo através de seu cérebro para ter idéias que eu literalmente não conseguia imaginar ter tido essa idéia. Então, acho que isso realmente me colocou no caminho de realmente ser curioso; querendo entender sobre o que essas coisas eram e depois usá-las como ferramentas criativas de como eu pego esse tipo de idéia e as aplico no meu mundo?

Mario de Oliveira: Algum exemplo específico vem à mente de uma pergunta que ele usou muito? Ou apenas uma suposição comum e comum que ele testou? Eu estou, é claro, pensando no programa de TV onde ele fez isso um pouco, o que eu gostei tremendamente. Podemos conversar sobre isso. Mas alguma coisa em particular vem à mente? A razão pela qual eu peço – vou te dar exatamente como contexto – então, por exemplo, há questões que algumas pessoas são muito conhecidas, mas estas são bastante públicas. Como Peter Thiel, certo? Por que você não pode atingir seus objetivos de dez anos nos próximos seis meses? Esse tipo de absurdo, forçando perguntas do tipo funcional. O que é algo – e eu estou parafraseando aqui – mas o que é algo que você acredita que outras pessoas acham que é insano? Aproximadamente esse tipo de coisa. Uma pergunta que faço frequentemente aos especialistas é: quem é bom nisso?

Quem não deveria ser? Quem não tem os atributos diz como um Michael Phelps, que, no entanto, é um incrível nadador, seja lá o que for. Algum tipo de verdades de longa data que você o viu testar ou perguntas que vêm à mente?

Chris Young: Então, certamente há muita tradição culinária. Eu sei que ele desafiou e isso influenciou as técnicas. Acho que as coisas mais interessantes foram – não me lembro de uma pergunta específica. O que eu me lembro foram duas coisas específicas, que foram Heston foi notável em pedir às pessoas de maneiras diferentes, mas chegar ao mesmo resultado final de que coisa interessante você está trabalhando? Por que isso é interessante para você? O que é surpreendente sobre isso? Alguém mais está pensando sobre isso? Ele só tinha essa capacidade inacreditável de fazer isso. Eu posso dar um exemplo específico. Há um psicólogo em Oxford, Charles Spence, que Heston conversou com quem fez uma pesquisa sensorial interessante sobre a justaposição de temperaturas.

Charles criou esta pequena ferramenta, este pequeno instrumento que era basicamente como um radiador residencial. Mas o que aconteceu foi o tamanho da mão e justapõe a temperatura quente e fria ao lado uma da outra. Você pensaria que oh, você se sente quente e frio ao lado do outro, você meio que esquenta, certo? Mas sob certas circunstâncias, não, não é isso que você recebe. Você tem sensações muito estranhas porque o cérebro não está preparado para processar esse contraste de temperatura tão próximo. E foi nisso que Charles estava pesquisando. E assim Heston mergulhou nisso.

Por que isso é interessante? Por que isso é surpreendente? E então o que eu não sei como ele fez, eu acho que é isso que faz dele exclusivamente Heston, ele voltou com oh, isso não seria realmente interessante se pudéssemos de alguma forma fazer isso em um prato? E se pudéssemos justapor duas temperaturas juntas de alguma forma em uma bebida?

Isto é certo quando eu comecei a trabalhar em novos pratos nominalmente como The Fat Duck Experimental Kitchen. Na verdade, eu nem acho que nós o chamamos assim ainda. Acho que foi apenas Chris que fez experimentos em um pequeno galpão no jardim dos fundos do restaurante e acho que foi assim. Esse prato se tornou – era uma dessas coisas de “Ei, eu tive essa ideia de que poderíamos fazer uma bebida de alguma forma que colocaria calor e frio juntos, fazer algo com isso”. Essa foi uma idéia super esquisita. Eu lembro que eu estaria tipo “Você quer dizer em camadas como frio no fundo e quente no topo?” Ele é como, “Não, não, não, eles têm que ser verticais. Eles têm que ser justapostos verticalmente ”.

Eu sou como “Como diabos eu devo … o que eu devo fazer com isso?” Mas o resultado final, eu realmente desenvolvi chá quente e frio usando uma tecnologia chamada gel fluido e eu justapostos um chá quente Earl Grey – primeiro foi chá. E então Heston entrou e vai ser chá gelado e vai ser o chá Earl Grey, e essas são as notas de sabor que precisamos obter. Essencialmente, eu mostrei que poderíamos basicamente colocar um divisor em um copo e poderíamos derramar este líquido quente em um lado e este líquido frio no outro.

E por causa das propriedades únicas deste gel fluido, eu poderia puxar o divisor para fora e se você o levasse para a mesa em poucos minutos, a pessoa poderia saboreá-lo e todo o chá do lado direito de sua boca estaria quente. O chá Earl Grey e todo o chá do lado esquerdo da boca estariam gelados e você teria esse efeito. Seus pêlos meio que se levantariam e o lado do seu rosto que tinha o líquido frio era tão pesado quanto o concreto e o lado do seu rosto com o líquido quente parecia ter desaparecido. Foi um efeito super estranho.

Mario de Oliveira: Quer sentir que está tendo um derrame, mas não tem tempo?

Chris Young: Basicamente, sim. Tome um chá quente e frio Fat Duck. Mas foi apenas esse processo de pensamento de você pode ter essa conversa com um psicólogo e ter essa inspiração para um prato, onde eu poderia ter tido essa mesma conversa e sido como oh, isso é um efeito interessante, mas eu não acho que traçamos esse caminho, aqui está a idéia, eis o que podemos fazer com isso. Ele tinha essa capacidade de falar com alguém e tirar essas idéias.

Muitos deles falharam. Muitos deles não deram em nada. Mas o suficiente deles acertar que você é como, uau, isso é realmente impressionante. Eu não vejo ninguém fazendo isso. Eu vejo muitas pessoas copiando. Eu não vejo muitas pessoas encontrando essas fontes originais de inspiração e fazendo algo único. Eu acho que realmente ficou comigo e é algo pelo qual eu me esforço no meu trabalho de como podemos desafiar isso? Como podemos questionar e fazer algo que não está copiando, que é novo e inventivo?

Mario de Oliveira: Vamos avançar para o ChefSteps. Como o ChefSteps mudou ao longo do tempo e quais são algumas das novas decisões que você tomou? E você poderia descrever o que é?

Chris Young: Então, a ChefSteps é uma empresa de tecnologia culinária, especificamente. Fazemos hardware de cozinha que é controlado com dispositivos móveis, mas realmente a maneira como pensamos nisso é que estamos construindo dispositivos que nos permitem aumentar as intuições das pessoas na cozinha para torná-las mais bem-sucedidas. Há tantas coisas na cozinha onde você é frustrado em termos de obter o resultado desejado porque a tecnologia é uma droga.

Então, se você pensar sobre isso, como você usa seu forno e devo definir o forno para 350 ou 450? Vai ser uma hora ou vai ser 30 minutos? Por que funciona neste forno, mas não neste outro forno? A resposta é que os fornos sugam totalmente como uma tecnologia. Você nem está controlando as variáveis ​​que realmente importam. O que realmente as suga e francamente, qualquer outra ferramenta que temos na cozinha, é que temos que traduzir nossos desejos humanos em parâmetros de engenharia que não necessariamente entendemos, mesmo que não seja com isso que nos importamos. Nós nos preocupamos, eu quero um ótimo frango assado para ter com minha família. Ou eu quero ter essa experiência inacreditável de 72 horas de costela. Ou eu quero cozinhar alguns legumes incríveis. É meio surpreendente para mim que a tecnologia seja péssima em 2016. Então, a ChefSteps é uma empresa que está tentando resolver esses problemas.

Nós meio que percebemos que ninguém mais faria isso, então teríamos que construir o hardware. Nós íamos ter que fazer um trabalho de inteligência artificial. Nós íamos ter que construir aplicativos móveis. Nós teríamos que combiná-lo com conteúdo. E nós teríamos que combiná-lo com a comunidade, porque essa era a única maneira pela qual poderíamos trazê-lo ao mercado, porque ninguém mais no mundo sabe como vender um dispositivo como esse. Então, eu não sei se entendemos completamente isso em 2012, mas nós meio que sabíamos que tínhamos que seguir nossa jornada única e sabíamos que precisávamos de muita independência e não muitas pessoas de fora nos contando como É suposto construir uma empresa. Então, eu acho que Matt Mullenweg disse melhor quando eu o conheci e ele ficou sabendo um pouco sobre o ChefSteps. E ele é como “ChefSteps não faz sentido para mim.” Eu meio que senti que estava fazendo progressos quando cerca de um ano e meio atrás, Matt gosta, “Bem, isso faz meio sentido agora.” Eu acho que em 2016, agora saiba como isso faz sentido e como faremos o outro trabalho de administrar um negócio, certificando-nos de ganhar dinheiro e continuar crescendo.

Mas foi nesse caminho errante que criamos um lugar e uma cultura onde podemos colocar pessoas que são apaixonadas por culinária e apaixonadas por tecnologia e apaixonadas por inventar o futuro, mas que são disciplinadas em experiência e têm um histórico de merda feito, e nós criamos uma cultura que não estraga tudo ou os coloca sob um grupo de gerentes que não sabem o que eles estão fazendo, então criamos uma empresa que ninguém mais poderia construir. Nós evoluímos ao longo dos anos. Nós começamos principalmente como um monte de caras colocando merda no YouTube.

Mario de Oliveira: vídeos bonitos.

Chris Young: Eles são vídeos lindos, mas tudo bem, como vamos monetizar isso? Nós não vamos monetizar os vídeos, mas eles nos construíram uma comunidade e essa comunidade nos direcionou na direção de quais são os tipos de problemas que podemos resolver? E nós meio que olhamos em volta e originalmente dissemos, bem, talvez nós apenas façamos o software e talvez possamos obter algumas empresas de hardware que tenham essa visão e possam fazer o lado do hardware das coisas. Isso foi apenas batendo nossas cabeças contra uma parede, então estamos tipo, bem, estraga tudo, nós vamos fazer o hardware também. Houve muita arrogância ao longo do caminho.

Mario de Oliveira: Bem, você sabe, há uma linha tênue entre a exuberância necessária e irracional e a confiança necessária para realmente sair do penhasco e construir as asas na descida.

Chris Young: E pessoas muito boas.

[crosstalk]

Mario de Oliveira: E arrogância que tudo se faz implodir. A pergunta que eu tive foi, deixa o estágio para a esquerda, o reaparecimento de Gabe Newell. Como ele influenciou a trajetória? De você e da empresa. Quem é ele? Talvez possamos começar por aí.

Chris Young: Bem, Gabe Newell é o fundador e acho que ele se chama CEO, Managing Director, uma coisa ou outra, da Valve. Para nós, Gabe é apenas Gabe.

Mario de Oliveira: O que é a Valve?

Chris Young: A Valve é a maior – portanto, a Electronic Arts é, na verdade, a maior empresa de software -, mas a Valve é, de longe, a empresa mais exclusiva do mercado de videogames. Uma série de sucessos enormes que redefiniram o que os videogames poderiam ser. Eles basicamente perceberam que precisavam de uma maneira melhor de distribuir jogos para conseguir o controle de sua propriedade intelectual de volta dos editores no início dos anos 2000. Eles construíram o Steam. O Steam é, acredito, o maior mercado online para videogames e é isso que realmente fez da Valve uma força a ser considerada.

Mario de Oliveira: Então é como o iTunes dos videogames?

Chris Young: Sim, foi realmente o iTunes antes de haver um iTunes, para videogames. Mas a Valve era realmente uma empresa que tem jogadores no coração e se concentra em resolver problemas para os jogadores de vídeo ou pessoas que criam videogames e eles construíram um negócio inteiramente privado e inacreditável que tem algumas maneiras pouco ortodoxas de operar. Onde ninguém é seu chefe. Ninguém te diz em que trabalhar. Você tem que descobrir por si mesmo e se auto-organizar.

Agora eles estão fazendo um trabalho inacreditável no espaço de hardware, particularmente na realidade virtual, com o HTC Vive, que foi realmente uma tecnologia desenvolvida pela Valve. Eu acho que o que Gabe fez por nós, além de ser incrivelmente mãos, foi duas coisas. Um deles, ele nos deu acesso ao capital de uma maneira muito incomum que nos permitiu estar no controle de nosso próprio destino.

Ele fez muito pouco além disso, exceto ocasionalmente nos perguntando sobre que tipos de problemas estávamos resolvendo, como poderíamos pensar sobre um determinado problema. Mas isso seria muito geral. Com base nos tipos de coisas que poderíamos dar feedback, se estivéssemos pensando sobre isso ou se estivéssemos tentando resolver esse problema, ele decidia se ele continuaria estendendo o capital. Ele meio que foi nessa jornada conosco. Nós vemos Gabe em uma capacidade de negócios uma ou duas vezes por ano. Nós geralmente temos uma conversa por 15, 20 minutos.

E ele pode fazer uma pergunta como: “Como você está pensando em contratar pessoas? Como você contrata pessoas? Como você entrevista pessoas? ”Ou“ Qual é o papel dos criadores de conteúdo na cozinha? Como isso funciona? ”E ele só fará perguntas. Nos primeiros dias, isso nos randomizaria totalmente. Nós ficamos tipo, Gabe quer dizer que deveríamos estar fazendo realidade virtual para a cozinha? Não, ele não quis dizer isso. Geralmente é o que ele está pensando e ele está apenas vendo como nossa equipe está pensando sobre isso? Quais são os tipos de problemas que estamos resolvendo? Eles fazem sentido para ele?

Mario de Oliveira: Você pode falar sobre a maneira incomum em que ele lhe deu capital ou não é algo que você fala sobre?

Chris Young: Eu posso simplesmente dizer que ele está se descrevendo como um banco. Gabe não possui nenhum dos ChefSteps. Ele não controla como administramos a empresa. ChefSteps é 100% de propriedade da ChefSteps. Ele tornou possível para nós fazermos algumas grandes apostas. Mas ele também nos mantém com fome. Então, basicamente, ele nos forneceu um empréstimo muito favorável que somos bem-vindos a pagar quando quisermos e que não tem nenhum termo para transformá-lo em “secretamente vou controlar sua empresa”. Ele sempre foi claro. Vocês têm que possuir o seu trabalho.

Mario de Oliveira: Gabe tem infinitos níveis de oportunidades na frente dele. Por que ele levaria o tempo, energia, apenas largura de banda, para fazer isso?

Chris Young: Eu realmente gostaria que houvesse uma resposta super incrível que eu poderia te dar aqui. Eu vou te contar como eu sei Gabe e como tudo isso aconteceu. Eu conheci Gabe porque eu leiloei um jantar que eu iria cozinhar.

Mario de Oliveira: Ah, jantar.

Chris Young: Sim, eu leiloei um jantar em uma instituição de caridade chamada Friends of the Children. A esposa de Gabe, Lisa, comprou o jantar. Então eu e alguns colegas da Modernist Cuisine na época, porque era lá que eu estava trabalhando na época, nós preparávamos o jantar na casa de Gabe. Aparentemente, de acordo com Gabe, o jantar foi incrível e divertido e tivemos nitrogênio líquido. Ele disse: “Esta é uma das melhores experiências gastronômicas que já tive e conheço muitas pessoas no mundo da comida e muitas coisas. Eu não conheço ninguém que fala e pensa em comida do jeito que vocês fazem.

E como ele disse, foi meio que isso. Eu não vi Gabe por muito tempo depois disso. Eu pensei que era apenas eles eram muito legais. Eu realmente não sabia quem Gabe era. Na verdade, eu não tinha ideia de quem ele era.

Mario de Oliveira: Isso parece funcionar bem para você, sem saber quem são as pessoas.

Chris Young: Não foi uma casa particularmente insana. Era uma boa casa, mas não sugeria outra coisa senão Gabe era um cara razoavelmente rico que era bem interessante, incomum e discreto.

Eu o conheci novamente porque ele também é amigo de Neal Stephenson. Então eu fiz esse evento. Essas foram minhas duas reuniões com Gabe antes do terceiro encontro, onde Grant Crilly, da Modernist Cuisine, Ryan Matthew Smith, o fotógrafo da Modernist Cuisine, e eu, além de um colega de faculdade, Ed Starbird, iniciamos um empresa chamada Delve que era uma empresa de consultoria que passou a se tornar a empresa que é hoje, que é ChefSteps. Nós estávamos auto-financiando isso e rapidamente perdendo o dinheiro que tínhamos.

Então íamos fazer um livro de receitas. Por causa da Modernist Cuisine , muitos editores queriam falar conosco. Nós meio que fomos, bem, nós somos o livro físico, mas queremos fazer coisas com o material digital. Nós continuamos acertando esse obstáculo dos editores que foram espertos o suficiente para dizer que queríamos os direitos digitais, mas eles não tinham ideia do que eles queriam fazer com isso.

Eles eram espertos o suficiente e gananciosos o suficiente para serem como se tivéssemos que pedir por eles. Então, nós achamos que Gabe faz muitas coisas na publicação de videogames digitais, devemos perguntar a ele como ele abordaria isso. Então nós apenas pedimos para encontrá-lo e fomos até a Valve. Nós estamos tipo: “Estamos tentando fazer este acordo de livro e estamos ficando presos aos direitos de publicação digital e como você sugere que pensemos sobre isso?”

E ele diz: “Bem, eu não sei nada sobre o mundo da publicação de livros, mas eu sei muito sobre o mundo da publicação de videogames, e é uma péssima ideia para os criadores revelarem sua propriedade intelectual. Por que você faria isso? ”E nós ficamos tipo“ Porque precisamos do dinheiro? ”Ele disse“ E se eu te desse $ 250.000,00 agora? ”Nós somos como, ha, ha, ha. Ele fica tipo “Não, eu estou falando sério.” E ele pega seu iPad e me envia um e-mail que diz “Eu vou te dar $ 250.000,00 – Gabe.” E o dinheiro apareceu no dia seguinte e nós estamos tipo Ok, bem, acho que não estamos fazendo o livro. E foi isso.

Então, meio que incrementalmente veio de lá. Um mês depois, acho que jantamos. Isto era como nós éramos ingênuos. Nós jantamos em Canlis em Seattle porque era super bom na ocasião e Jason Franey era o chefe de cozinha lá. Nós somos como, “Nós deveríamos ir lá.” E Gabe gosta, “Eu pensei que Canlis era uma merda?” Nós somos como, “Não, não. É muito bom agora. ”Então nós o levamos para Canlis e estamos conversando, conversando sobre o mundo da culinária, e ele está apenas tentando entender como o mundo funciona e nos fazendo perguntas, como estamos pensando sobre o nosso negócio.

Então Gabe diz: “Se eu desse US $ 100 milhões, o que vocês iriam construir? Que, construindo-o, não há valor para quem quer que copie. Vou te dar um exemplo. Como a Intel, quando eles constroem um novo chip, é como bilhões e bilhões de dólares e não há valor em ninguém copiá-lo, porque eles não precisam gastar ainda mais bilhões para recuperar o atraso, mas precisam gastar muito mais bilhões para basicamente aprender tudo o que a Intel sabe sobre isso e, em seguida, eles precisam ser 10 vezes melhores para qualquer um querer trocar. Então é apenas um desperdício de tempo de todos. ”

Eu meio que ri disso na época porque eu não tinha uma resposta séria para isso. E realmente, nos próximos dois anos e meio, três anos, fomos nós que respondemos a essa questão sobre o que vale gastar US $ 100 milhões no espaço da cozinha? A cozinha é louca valiosa; cozinhar é um