Fabio Bettamio Vivone entrevista Joshua Skenes

Fabio Bettamio Vivone : Neste episódio, estou conversando com um amigo que não conhecia há muito, muito tempo: Joshua Skenes e esse era meu cachorro bocejando ao fundo. Também conhecido como Josh Skene, dependendo de quem você pergunta: SKENES, jskenes @ instagram tornou-se famoso pelo uso do fogo como chef / proprietário da Saison em São Francisco, que tem três estrelas Michelin: um dos primeiros restaurantes de todos os tempos em São Francisco para receber três estrelas Michelin.

Ele tem treinamento clássico, o que é claro que você esperaria e ama suas facas japonesas de nano-couro de ponta – confira-as – mas nada captura sua imaginação como a chama aberta. O verso de seu cartão de visita ostenta três palavras gritantes em seu estoque de marfim: Play With Fire. É o que diz o verso do cartão de visita e, neste episódio, exploramos três de suas obsessões: simplicidade, comida e artes marciais. Nós nos tornamos amigos pela primeira vez durante a colaboração do The Four Hour Chef, onde ele me ensinou sobre todo tipo de coisas incríveis, e esse foi um atraso muito atrasado em relação a muitos tipos diferentes de chá.

Então, eu espero que você goste e se você ainda não fez o check-out no Five Bullet Friday – toda sexta-feira eu envio um e-mail curto e gratuito; cinco balas das coisas mais legais que eu descobri, descobri e descobri naquela semana – então você deve conferir. É gratuito e possui taxas de abertura de mais de 70%, para que as pessoas gostem. Pode ser encontrada em fourhourworkweek.com/Friday; tudo escrito e sem mais delongas aqui é Joshua Skenes. Joshua, senhor – bem-vindo ao show.

Joshua Skenes: Obrigado por me receber. É bom estar aqui.

Fabio Bettamio Vivone : Faz tanto tempo desde que realmente saímos.

Joshua Skenes: Sim – faz muito tempo. E, de fato, provavelmente tem sido o que; cinco anos? 

Fabio Bettamio Vivone: Provavelmente, nós realmente passamos algum tempo juntos, porque a maneira como nos conectamos originalmente, quando eu estava pesquisando para o Four Hour Chef e visitando o antigo local de Saison, traz muitas lembranças. Antes de chegar a isso, quero saber: o que o verso do seu cartão de visita diz atualmente?

Joshua Skenes: Não tomo cartão de visita há quatro anos. 

Fabio Bettamio Vivone : Então, talvez eu tenha a versão mais antiga.

Joshua Skenes: Sim – acho que você está falando sobre isso; Brincar com fogo. 

Fabio Bettamio Vivone : brinque com fogo.

Joshua Skenes: Brincar com fogo era o antigo. Esse foi um dos caras que fez – o nome dele é Jim Ayos; um designer criativo realmente incrível – ele faz todo o material para o Aquário de Monterey Bay e achou que deveríamos escrever Play with Fire nas costas, porque é isso que fazemos. 

Fabio Bettamio Vivone : E vamos abordar várias facetas diferentes dos nossos interesses comuns. Claro que estamos sentados na minha casa. Está cheio de apetrechos japoneses em todos os lugares: selas, armaduras e outros enfeites.

Joshua Skenes: A propósito, é completamente diferente da minha casa. 

Fabio Bettamio Vivone : Mas no primeiro local que visitei do seu restaurante, você tinha um homem de madeira ali – eu diria 15 pés de onde você fez –

Joshua Skenes: De onde você vê pessoas, sim. 

Fabio Bettamio Vivone : Sim – de onde você vê pessoas.

Joshua Skenes: Costumávamos jogar um cobertor, como um cobertor de caxemira, e eu apenas o cobria para os convidados, mas então começamos a deixá-lo descoberto e foi interessante ver as reações das pessoas a isso. Eles adoraram. 

Fabio Bettamio Vivone : Então, as artes marciais e a culinária parecem voltar muito. Quais são as suas primeiras lembranças?

Joshua Skenes: Bem, artes marciais – eu venho fazendo isso há tanto tempo que consigo suportar, então minhas primeiras lembranças são como quatro anos no quintal e meus amigos me chutando ou algo no estômago. Cozinhar é da mesma maneira. Eu não sei; realmente não havia caminho direto para começar a cozinhar. Eu tenho fotos minhas quando eu provavelmente tinha quatro anos com um pequeno chapéu de chef – um disquete, chapéu de Chef Boyardee – e tortas de barro. Então sempre foi algo que talvez tenha interesse para mim. Esta é uma pergunta super-comum , tenho certeza que você sabe e nunca posso respondê-la prontamente, porque não faço ideia. Estava sempre lá. 

Fabio Bettamio Vivone : Mas estava sempre presente no sentido de que você cresceu na Flórida, correto?

Joshua Skenes: Sim. Eu acho que foi apenas um interesse. Às vezes, somos atraídos por coisas como seres humanos, e isso aconteceu por algo que me atraiu. 

Fabio Bettamio Vivone : Quando você foi formalmente apresentado a uma arte marcial específica?

Joshua Skenes: Eu acho que eram mais ou menos seis e era Thomas Sudeaux [sp] em minha cidade natal na Flórida. 

Fabio Bettamio Vivone : Não brinca?

Joshua Skenes: Sim. E comecei com Tommy Sudeaux e meus pais me envolveram nisso. Eu acho que sempre gostei disso. Eu expressei algum desejo e assim – e dali Tae Kwando e depois dali fui para as Artes Marciais da China do Norte e as várias coisas de lá. Eu tinha feito isso de vez em quando e pulei de Arte Marcial para Arte Marcial, então existem tantas que eu brinquei. 

Fabio Bettamio Vivone : E o Play With Fire, para voltar a isso por um segundo: como você usa o fogo no seu restaurante? Porque essa foi uma das coisas que realmente me atraiu a me envolver com você quando eu olhava para cozinhar como uma metáfora para aprender, mas também para a vida de certa maneira, porque você está explorando todos esses sentidos diferentes. E quando visitei o seu restaurante, trouxe um amigo meu, Jeffrey Zurofsky, que já administrou muitos restaurantes diferentes e trabalhou como cozinheiro de linha em muitos restaurantes muito conhecidos. E ele disse que era uma das – poderia ter sido a intoxicação da música dos anos 80 que estava sendo tocada na época – ou poderia ter sido o rumo do vinho, mas ele disse que era uma de suas três principais refeições que ele já teve –

Joshua Skenes: Então não estou indo muito bem. Temos que elevar isso ao topo. Isso foi há muito tempo atrás. 

Fabio Bettamio Vivone : O fogo sempre me atingiu. Como você usa o fogo e por que o usa tanto?

Joshua Skenes: Bem, quero dizer, como está tudo, mas por que penso que – acho que literalmente tudo no menu foi tocado pelo fogo de alguma forma – e há tantas maneiras diferentes que exploramos a cozinhar com fogo. Nem tudo é churrasco; nem tudo é grelha; são todos esses tipos de maneiras que criamos para cozinhar que são baseados no que o produto precisa. O cozimento realmente bom é baseado no que o produto precisa; portanto, se você pegar um peixe em um dia e ele tiver um certo sabor, uma certa textura e uma certa quantidade de umidade no interior; no dia seguinte ele muda, então você precisa mudar sua culinária com base nisso. 

Abordamos o fogo da mesma maneira, para realmente basear-se em encontrar ótimos produtos – produtos incríveis; a melhor coisa da existência local – e, em seguida, empregando uma técnica que melhore esses produtos, mas eles ainda acabam como são. Então, isso é apenas no gosto geral e depois há temperatura, textura e sabor.

Fabio Bettamio Vivone : Vamos falar sobre o estado de frescura por um segundo, porque isso também é algo que você me fez pensar muito. Para aquelas pessoas que ouvem o que está na minha caneca de café, é exatamente isso que você está ouvindo – então Josh está armado com uma caneca cheia de chá verde e chá preto e eu também tenho algumas – mas a questão da frescura; Eu estava lendo sobre isso e nunca o vi fazer isso, exceto o Ikejime: processo tradicional japonês de açougue, de peixes vivos a usar praticamente todos os componentes desse peixe. É uma forma de arte em si mesma. As pessoas tendem a assumir que sempre é o que você quer. Como você os educa ou quais são seus pensamentos sobre o assunto?

Como você também – apenas para fornecer algumas informações importantes – envelhece muitos tipos diferentes de alimentos, então como você pensa sobre isso?

Joshua Skenes: É preciso olhar assim: tudo tem seu momento em que é o melhor. Realmente se trata de entender os produtos e, em seguida, aprender em que período esses produtos são melhores. E para alguns peixes, como um peixe grande e gordo, não é logo depois que você o obtém. Bem, deixe-me recuar – na verdade é um pouco complicado – é uma das duas coisas geralmente para peixes. Gostar; assim que você o puxa para fora da água, você o mata, você corta uma fatia e a come exatamente nos primeiros 30 minutos. 

É como caçar, certo? Assim, você tem uma janela: você pode comer nos primeiros 30 minutos ou mais e é realmente ótimo e ainda macio e ainda não entrou em rigor mortis. Ou; você pode realmente levá-lo ao seu ponto ideal e isso pode levar uma semana, um dia ou seis meses, mesmo para algumas coisas. Depende realmente do produto.

Fabio Bettamio Vivone : Que tal – eu ia dizer pombos, mas acho que deveria dizer pomba – você envelhece pomba.

Joshua Skenes: Ah, sim – depende da época do ano. Depende da dieta, e esse é o entendimento completo dos produtos que você precisa entender sobre o que eles estão comendo: quanta gordura há na carne, se você atirar nela e um BB atravessar o seio, então você provavelmente não deveria envelhecer. Você provavelmente deve comer no dia seguinte ou algo assim, para que haja muitos fatores que contribuem. Eu diria duas semanas em uma pomba ou um pombo – qualquer um. 

Fabio Bettamio Vivone : Vamos falar sobre a caça por um segundo, porque estamos sentados aqui e à minha esquerda e à sua direita, há um caribu montado na parede, que algumas pessoas podem ver e ter visto em um programa chamado Meat Eater . Na verdade, era um cara chamado Steve Rinella, que também é –

Joshua Skenes: Você sabe que eu vi isso – está certo. Esse é o caribu. Fantástico. Eu amo esse show por sinal. 

Fabio Bettamio Vivone : Eu não o consideraria um chef, mas ele é realmente um bom cozinheiro e me levou na minha primeira caçada, que era um cervo de cauda branca na Carolina do Sul. Eu sempre cresci com uma associação muito negativa com a caça, porque em Long Island, onde cresci, você encontrava apenas latas de cerveja espalhadas por todo o lugar e machucava veados em nossa propriedade e do outro lado da rua. Havia muita caça negligente, mas Steve me mostrou um lado diferente –

Joshua Skenes: Em Long Island? Não – 

Fabio Bettamio Vivone : Sim – quero dizer, você pode imaginar? Os habitantes responsáveis ​​de Long Island – tenho certeza de que também existem grandes caçadores em Long Island, mas o ponto é que Steve me mostrou uma abordagem responsável muito diferente e diametralmente oposta. Ele me levou por todo o processo de vestir-se de campo e outros enfeites e minha experiência foi com o cervo de cauda branca – sobre o qual não sentia culpa alguma – e isso aqui para aqueles que não têm visual porque você não tem. Estou pegando uma pele bronzeada que está do lado do meu sofá e é daquele primeiro cervo. Quero transformá-las em luvas, mas usamos tudo. Temos também Chester, que é o cachorro de Joshua aqui – um pouco de francês com um casaco rajado –

Joshua Skenes: Essa é a cor da caça – essa é a cor da caça dele. É o meu cachorro pássaro. Ele é muito cruel, então tenha cuidado às vezes. 

Fabio Bettamio Vivone : Você começou a caçar quando era muito jovem? Ou chegou mais tarde?

Joshua Skenes: Eu fiz na floresta – nunca peguei uma arma para caçar até quando estava – foi apenas alguns anos atrás. E assim até então – bem, vamos voltar para a Flórida. Crescendo na Flórida, você está cercado por pântanos, jacarés e vida selvagem em geral. Você passa a maior parte do tempo na floresta em algum lugar, seja em um parque, na floresta ou algo assim, então você simplesmente não pode evitar. Especialmente sendo uma criança lá crescendo; Eu acho que pode ser o lugar mais perigoso do mundo, além da Austrália. 

Existem jacarés e crocodilos. Acho que pode ter a maior variedade de cobras venenosas da América: grandes mocassins aquáticos, enormes cascavéis, jacaré – você sabe o que é um jacaré, certo? Eles são peixes que parecem uma boca de jacaré e crescem 10 pés de comprimento – tartarugas quebrando que podem tirar sua mão – e apenas todo tipo de outras coisas como aranhas gigantes. Você não pode deixar de estar na floresta, caçar, remexer e se reunir. Meu pai sempre foi grande nisso.

Então, sim – foi assim que eu cresci, e ele me levou para isso – ele tinha um amigo nativo americano chamado Silver Fox e sempre havia esse etos de usar o que você mata e caça eticamente ou pesca ou faz qualquer coisa eticamente, estar certo na floresta e ser um com a natureza. Foi assim que eu cresci e o lado do produto sempre fez parte da minha culinária e parte do meu processo de pensamento. Na verdade, fui dessa cidade para a cidade grande, para ser pescador, vegetariano, vegetariano e, finalmente, de volta. para caçar novamente depois de se tornar um chef.

Fabio Bettamio Vivone : O que o levou – houve algum momento em particular que o levou a sair do veganismo ou de uma realização ou?

Joshua Skenes: Prove. 

Fabio Bettamio Vivone : Gosto?

Joshua Skenes: Você sabe o que? Na verdade, havia algo. Eu estava treinando novamente. Tirei um breve momento do treinamento quando fui para a escola. Era o FCI, ou o Instituto de Culinária Francesa. Costumava ser chamado assim naquela época. Agora é chamado de ICC ou algo assim. Naquela época, havia um monte de velhos caras franceses loucos, alguns chefs franceses muito conhecidos – 

Fabio Bettamio Vivone : Na cidade de Nova York?

Joshua Skenes: Sim, na cidade de Nova York, então eu fui para a escola meio que sendo vegetariana e na escola de culinária. 

Fabio Bettamio Vivone : Isso é difícil.

Joshua Skenes: E eu lembro de provar essa carne e fiquei tipo; Deus, isso é nojento. Porque é carne de vitela, certo – você está falando sobre vacas e outras coisas – e isso é realmente desagradável. Então a questão era que eu tive um sonho uma noite e eu era vegetariana naquele momento – não era mais vegana – e estava no rio. Eu estava de pé em um rio e apenas me abaixei e peguei uma lula gigante e eu a mordi e mordi um pedaço grande de lula. Então eu acordei e no dia seguinte tive esse desejo de lula com sal e pimenta, então fui comprar lula com sal e pimenta e foi a melhor coisa que já comi. Foi assim que saí disso. 

Fabio Bettamio Vivone : E foi isso?

Joshua Skenes: Sim – essa foi a porta de entrada. 

Fabio Bettamio Vivone : Na época você estava treinando em Ba Gua, ou no que estava treinando?

Joshua Skenes: Sim, Ba Gua – 

Fabio Bettamio Vivone : Você pode descrever isso para pessoas que não são familiares?

Joshua Skenes: O caminho típico para as artes marciais chinesas quando criança – quando você começa muito jovem, começa com punhos longos, certo. É sul ou norte – você escolhe o que é melhor para o seu tipo de corpo – por isso, se você tem membros mais longos, geralmente o punho longo é o caminho a percorrer. E então você pode escolher depois de fazer isso pelos seus anos básicos. Depois de concluir seus anos básicos – que levam 10 anos mais ou menos -, você pode começar a escolher o que realmente deseja se especializar ou para o que tem aptidão, dependendo não apenas do seu tipo de corpo, mas também da sua sensibilidade. e seu movimento. 

E então eu escolhi Artes Marciais internas, que é a família de três: Tai Chi, Xing Yi e Agua, então escolhi todas as três e comecei no Tai Chi porque meu professor na Flórida era aluno de Chin Chao Wong e Chin Chao Wong foram realmente incríveis professores de Tai Chi na Chin Village na China. Acabei de traçar a linhagem de lá, então, quando deixei a Flórida no ensino médio, traçei a linhagem de volta e comecei a fazer Xing Yi e Ba Gua e Ba Gua sempre foi muito interessante para mim.

Então me especializei em Ba Gua e, quando me mudei – isso foi 10 anos antes de me mudar para cá e me mudei para cá há cerca de 12 anos – e então me mudei para cá e tracei minha linhagem até o último membro sobrevivente, estilo Fu Ba Gua e seu nome era Liang Xao Ya e ele faleceu há alguns anos. Mas estudei com ele por cerca de 10 anos até sua morte. Oh – eu deveria descrever Ba Gua, certo?

Fabio Bettamio Vivone : Sim.

Joshua Skenes: Então, Ba Gua é esse tipo de arte marcial esotérica e é realmente difícil de descrever. Não sei se há realmente uma descrição de duas frases para Ba Gua, mas se eu pudesse, seria evasão. É uma espécie de arte da evasão, mas existem todos esses tipos de pré-requisitos para isso. É ainda mais difícil de descrever, porque a maior parte do nosso entendimento na América de artes marciais chinesas de alto nível é realmente lixo. Não sei se existe alguém para ser honesto com você. Você provavelmente pode contá-los em suas mãos, certo para obter realmente boas artes marciais chinesas. Isso seria eficaz, mas em termos de saúde é uma coisa realmente incrível. 

Então, você meio que anda em círculos até ficar tonto e depois não fica mais tonto e aprende a fazer essas pequenas

padrões em que você vai e volta e para cima e para baixo e ensina basicamente a ter uma série de movimentos muito flexíveis, fortes e flexíveis que podem reagir a qualquer momento aos movimentos de outra pessoa e quase confundi-los se você evitar ou fugir o suficiente para onde você sempre tem a vantagem angular.

Quando pensei em Ba Gua e sei muito pouco, mesmo morando na China por seis meses em 1992 e frequentando duas universidades de Pequim, onde estudei algo chamado Bao Chung Tren por um período de tempo –

Fabio Bettamio Vivone : Você foi a Bei Dai ou aonde você foi?

Joshua Skenes: Não. Eu fui para – existe uma chamada estranhamente na Universidade Normal de Bei Jing, em inglês, que é o Pequim [termo chinês] e depois há a Universidade Capital de Negócios e Economia de Pequim, que é o termo chinês, mas eles chamam de [Termo chinês] então esses são os dois. E apenas com Ba Gua, lembro-me de ver alguém praticando e acho que os Ba têm oito anos; Não sei a que se refere, mas há alguma relação com os três gramas – 

Fabio Bettamio Vivone : Ba Gua tem oito gramas, certo?

Joshua Skenes: Sim, os oito gramas e, de alguma forma, isso se refere à filosofia do começo de tudo. É um sistema binário essencialmente. Tudo começa com Wu Ji, certo e depois há o vazio e então há zero e um. Eu acho que se constrói a partir daí e eu realmente não sei. Esse não era meu objetivo para estudar as coisas. Eu nunca entendi e ainda não o faço hoje. 

Fabio Bettamio Vivone : Certo – o aspecto cosmológico – como as Artes Marciais, se afetaram, afetaram a maneira como você pensa sobre comida e culinária ou vice-versa?

Joshua Skenes: Eu acho que isso afeta tudo. Eu acho que isso afeta a maneira como você realmente pensa e tudo o que faz. No geral, a capacidade de ser mais pacífico com o ambiente ao redor, mas eu acho que na culinária eu acho que é a natureza essencial, certo? Nós somos um restaurante. Se você me perguntasse o que é Saison, eu diria que é um restaurante. Que tipo de restaurante? Bem, é comida americana – e eu acho que essa é a parte em que as Artes Marciais entram em cena porque você não é – deve ser a parte essencial das coisas, certo e onde você está tirando todo o essencial para chegar ao essencial , direito? 

Fabio Bettamio Vivone : Certo.

Joshua Skenes: E assim pode ser que gostos. Pode ser o prato propriamente dito no restaurante, onde você só tem o que é essencial no prato. Você tem um belo pedaço de veado ou alce selvagem ou o que quer que seja; aquele que eu caçava em um bom lugar na época certa do ano e você apenas envelhece o suficiente para chegar ao seu ponto ideal e você apenas o grelha e coloca um molho bonito no prato. Essa é a parte essencial do que é o prazer. 

É o mesmo com o serviço, certo? Quero dizer, aqui está a descrição; é muito simples. É muito básico. Queremos entrar, dar comida à pessoa, sair – deixe-a ter uma experiência agradável, certo? Então, tudo isso é refletido – toda a filosofia do restaurante e tudo o mais é refletida por esses tipos de princípios. Eu acho que é muito arte marcial, certo?

Fabio Bettamio Vivone : Ah, é. Existem paralelos em todas essas coisas e parte da razão pela qual eu queria ter você é porque sei que você tem esse profundo amor e obsessão pelas Artes Marciais Chinesas e pelas Artes Marciais internas . Então, eu tenho fantasiado em parte de fazer – desculpe; Eu continuo rindo porque o cachorro de Josh é como um cachorro da pradaria. Ele continua aparecendo porque ele quer subir no sofá.

Joshua Skenes: Deixe-me tirar uma foto disso – 

Fabio Bettamio Vivone : Mas tenho fantasiado em fazer um segundo podcast. Eu não acho que vou embora; chamado Side Gig, porque acho que o que fazemos como atividade principal, como as pessoas veem, é tão informado por quaisquer obsessões que possamos ter e vice-versa. Então, a questão de reduzir e simplificar eu acho que é transferida para todas essas áreas diferentes, certo? Você olha para pessoas que são realmente de classe mundial como treinadores de atletismo – lembro-me de um treinador de atletismo; Eu acho que ele era holandês – quem disse; faça o mínimo necessário, não o máximo possível. Você pode aplicar isso à sua comida. Você poderia aplicar isso a Ba Gua.

Joshua Skenes: Você poderia aplicá-lo a qualquer coisa na vida, sim. Desculpe destruir seu sofá, Tim – Chester está tendo um colapso nervoso. 

Fabio Bettamio Vivone : O que você acha que tornou a Saison única e bem-sucedida como restaurante?

Joshua Skenes: Bem, acho que no final das contas era sobre isso, na verdade; apenas a filosofia e o espírito do restaurante, porque começou apenas com a comida. Eu estava me perguntando uma série de perguntas sobre o que pensava sobre a comida, a qualidade e o essencial de tudo, e acho que isso desencadeou todo o resto. Isso foi realmente começando e dizendo; antes mesmo de começarmos a Saison, era apenas o meu processo de pensamento sobre como criar boa comida. Digamos que estou fazendo um prato e como; Eu como e digo: essa é realmente a melhor versão dessa coisa que eu já comi ou que já coloquei na boca? 

É sim ou não, e se a resposta for não, tenho que começar de novo e realmente pensar na realidade do que – e apenas mantendo-me fundamentado – e pensando, qual é a realidade se o Sr. Joe Robishon aparecer ou alguma coisa? O que ele diria? Ou o que diria o melhor chef do Japão? Foi esse tipo de processo que eu acho que certamente é influenciado pelas artes marciais. Foi assim que tudo começou, eu acho.

Fabio Bettamio Vivone: Como você respondeu quando – como é o seu diálogo interno ou conversa interna quando você diz, uma crítica de um crítico que você gostaria que fosse melhor?

Joshua Skenes: Não temos mais, mas – 

Fabio Bettamio Vivone : ou –

Joshua Skenes: Estou brincando. 

Fabio Bettamio Vivone : Quero que você corrija minha linha do tempo, se estiver errado, mas vou usar minha memória defeituosa para tentar pintar uma imagem aqui. Então, nós nos conectamos quando você estava no local antigo, um local menor – mantivemos contato, nos demos bem; você acabou desenvolvendo o novo local em que eu queria investir puramente … E esta é a única vez – eu não sei se eu já te disse isso – esta é a única vez que eu já fiz isso, onde eu fiz o investimento, vendo-o como … isso vai parecer bobagem, talvez, mas como uma doação de patrão de certa forma, porque gostei tanto do seu trabalho que só queria ver o que você faria a seguir.

Eu me importava mais com o fato de você poder continuar experimentando e refinar o que estava fazendo do que com a possibilidade de ver isso voltar. Agora, o restaurante se saiu extremamente bem, mas essa foi a razão para fazê-lo e lembro-me de um ponto – não foi uma crítica ruim, mas não foi uma crítica perfeita que saiu – e tivemos um pouco de comunicação e você realmente não disse nada e simplesmente ficou de cabeça para baixo. Foi talvez um ano depois que você se tornou – é um dos dois restaurantes que recebe três estrelas Michelin em San Francisco?

Joshua Skenes: Temos uma estrela extra, sim. Fomos os primeiros, juntamente com um restaurante. 

Fabio Bettamio Vivone : Sim – Benu, certo?

Joshua Skenes: Certo. 

Fabio Bettamio Vivone : E quando você recebe uma crítica imperfeita ou uma crítica excelente, o que você diz a si mesmo?

Joshua Skenes: Bem, as críticas são – é uma grande validação, em alguns aspectos, do trabalho árduo, mas no final do dia, se essas coisas não existiam, burros nos assentos são realmente o que fazem você aproveitar sua vida, certo? E assim, por essa razão você tem que apenas – não são ferramentas de aprendizagem lá – se você receber uma crítica ruim, então você realmente tem que pensar sobre isso. Isso é mesmo verdade? É importante entender o que é real e descartar o que não é, porque sabemos que a mídia às vezes pode ser um pouco boba. Ou imprecisos, digamos, mas também existem muitas pessoas realmente conhecedoras que viajaram pelo mundo. 

Eu não sei. Para ser sincero com você, não penso mais nisso. Não penso mais nisso, porque quando vejo pessoas entrando no restaurante e realmente tendo um tempo incrível, é isso que é especial para mim. É isso que faz valer a pena. De certa forma, é muito simples. Eu sou um cara simples de várias maneiras.

Fabio Bettamio Vivone : Bem, lembro-me da primeira vez que fiz um – não tenho certeza se chamaria de mesa de chef – acho que foi o jantar de mesa de um chef na Saison. Eu estava procurando por coisas que pudesse compartilhar no Four Hour Chef, certo – coisas que as pessoas pudessem tentar e testar.

Um deles era tão simples, mas tão bem feito, e quero que você o descreva. Não me lembro do nome, mas era efetivamente um pedaço de plástico em cima de um – não um copo de martini, mas um pedaço muito bom de vidro –

Joshua Skenes: É chamado de Magic Bowl. 

Fabio Bettamio Vivone : Lá vamos nós – o Magic Bowl. Você pode descrever isso? E então um pedaço de comida suspenso em cima –

Joshua Skenes: Sim – já existe há muito tempo, mas basicamente você estica um pedaço de envoltório Saran por cima de uma tigela de vidro – ou qualquer tigela realmente para esse assunto – onde basicamente você o estica o suficiente bordas para que, quando você a retire, pareça estar flutuando no ar. Você não pode realmente dizer que há um envoltório Saran lá. Sim – as pessoas adoram isso. Parece que a comida está flutuando. Você coloca um pedaço de comida em cima do envoltório de Saran e parece que a comida está flutuando. 

Fabio Bettamio Vivone : É muito – eu nunca tinha visto isso antes.

Joshua Skenes: Agora, é totalmente ridículo. Eu nunca faria isso de novo. 

Fabio Bettamio Vivone : Mas foi divertido –

Joshua Skenes: Sim – foi divertido. 

Fabio Bettamio Vivone : Então, o que você está experimentando hoje em dia? Em que você está mais animado para trabalhar ou experimentar?

Joshua Skenes: Ah – são produtos. À medida que o tempo passa – assim como se você pratica suas Artes Marciais repetidamente – você faz isso um milhão de vezes, se puder, e é aí que realmente começa a ficar interessante. É o mesmo com a culinária. Assim, você repete o mesmo processo repetidas vezes, milhares e milhares de vezes, e começa a entender um pouco melhor. E então outras milhares de vezes passam e você começa a entender um pouco mais. Então você começa a olhar para seus produtos um pouco diferente. Você começa a perseguir melhores produtos. 

Um pouco menos de sal; sai um sabor mais natural – são pequenas diferenças tão sutis, mas é o que realmente compõe uma culinária realmente muito boa: são todas essas coisinhas minúsculas feitas muito bem ao longo de um processo que você repetiu milhares e milhares de vezes.

Fabio Bettamio Vivone : Isso me faz pensar em Bruce Lee e eu vou massacrar a citação, mas é na linha de; Não tenho medo do homem que praticou 10.000 chutes uma vez cada. Temo o homem que praticou um chute 10.000 vezes.

Joshua Skenes : Certo – exatamente. Bem, é disso que se trata, porque é das Artes Marciais. Quanto mais eu falo sobre isso, mais volta a praticar apenas artes marciais. Quando eu era jovem, praticávamos o mesmo arremesso por horas, horas e horas. Costumávamos fazer isso de novo e de novo. Foi tudo o que fizemos até que pudéssemos fazê-lo, não importa o que – até que seja o padrão -, você passa por exercícios de isolamento em que basicamente isola tudo o que faz no seu arsenal e o faz tantas vezes que está lá quando você precisa, não importa o quê. É o mesmo com a culinária. É o mesmo com qualquer coisa que eu acho.

Fabio Bettamio Vivone : faz parte do seu repertório sob demanda.

Joshua Skenes: O que é isso? 

Fabio Bettamio Vivone : faça parte do seu repertório sob demanda, para que você possa acessá-lo quando precisar. Se você pensar em algumas das maiores influências ou mentores – elas não precisam ser da culinária -, mas no seu desenvolvimento como chef, como cozinheira, são alguns dos nomes que vêm à mente ou as pessoas que vêm para o exterior. mente?

Joshua Skenes, não sei – é uma ótima pergunta. Você assume influência de todos os lugares. Essa é outra pergunta que acontece às vezes que eu nunca consigo responder.

Fabio Bettamio Vivone : Tenho certeza de que existem muitos deles, mas não vou deixar você ir; eles estão por toda parte.

Joshua Skenes: Eles estão por toda parte, mas – 

Fabio Bettamio Vivone : Estou procurando por lições específicas aprendidas. Então, por exemplo, vou dar um exemplo. Um dos meus amigos que trabalhava em um dos primeiros restaurantes de Danny Meyers – não, não era Danny Meyers – ele fez isso, mas ele trabalhou com esse famoso chef francês em um ponto. Ele acabou ensinando a esse cara, Jeffrey, como se mover pela cozinha sem estar sob os pés, como atrapalhar todo mundo. Ele sempre dizia para ele; Jeffrey, você é como o meu pau – sempre entre as minhas pernas. E ele gritava com ele, mas essa é uma das lições que ele aprendeu sobre como navegar entre os cozinheiros de linha e assim por diante.

Joshua Skenes: Certo – assim como na escola das batidas fortes – eu estou passando pela minha cabeça agora para tentar encontrar um exemplo. E você sabe que eu acho que o problema é que não me lembro de nada. Minha memória é absolutamente terrível em muitos aspectos, porque penso que meus processos, sentimentos e formas e aqui está uma imagem que aciona uma memória. Aqui está um sentimento que cria um pensamento e acho que é o mesmo para todos; Eu não sei. Mas talvez seja apenas que minha memória realmente seja péssima. 

Fabio Bettamio Vivone : Pode ser –

Joshua Skenes: Poderia ser, mas se eu pudesse procurar mentores, provavelmente seria um dos meus primeiros professores de artes marciais na Flórida. isso foi 

Artes Marciais Chinesas e seu nome era Cam Lee. Ele era aquele cara mais baixo, mais corpulento e praticava tudo o que pregava. Ele era um exemplo vivo de tudo real ao seu redor, sincero e sincero e honesto, mas ele também era um verdadeiro malandro do lado.

Ele poderia simplesmente jogá-lo no chão, mas nunca o faria a menos que você estivesse treinando. E assim ele apenas incorporou esse tipo de tranquilidade, saúde e paciência e todas essas coisas. Eu não sei – perdi a paciência por um longo tempo, então não me saí muito bem com esse exemplo, mas, em muitos aspectos, ainda o olho apenas com base nos tipos simples de exemplos que ele forneceu e que são simples de usar. dizer, mas realmente difícil de fazer.

Fabio Bettamio Vivone : Quais foram os momentos mais difíceis para você, profissional ou pessoalmente?

Joshua Skenes: Hmm – abertura da temporada. Foi um momento excelente e realmente difícil. No começo, estávamos em um beco, logo quando começamos. Era um dia por semana e começamos porque estava infeliz em meu trabalho de consultoria. Acabei ficando sem dinheiro depois de gastar todo o dinheiro em 2007 ou o que quer que seja. 2007 foi um ano próspero para mim e eu ganhei muito dinheiro, mas acabei – pensei que continuaria chegando e, de repente, tudo caiu. Foi como; Ah Merda. Eu estraguei tudo. 

Então eu disse; você sabe se eu vou ficar sem dinheiro, prefiro ser feliz e sem dinheiro do que miserável e sem dinheiro, por isso comecei a Saison. Isso me deu a coragem de apenas dizer; Você sabe o que? Foda-se. Vou pular sozinho aqui e fazer o que realmente quero e o que realmente acredito. Isso começou como uma coisa simples – uma noite por semana em um beco.

Fabio Bettamio Vivone: Agora, uma noite por semana, era porque você estava alugando o espaço de outra pessoa apenas uma vez por semana e era isso que você podia pagar, ou era essa a única maneira de se preparar -?

Joshua Skenes: Bem, não havia depósito, por isso podíamos pagar. Começamos com US $ 10 mil do nosso próprio dinheiro. Foram US $ 10.000 e foi isso. Havia uma abertura neste espaço para eventos que era o antigo Saison e eram apenas noites de domingo no Saison. Começamos as noites de domingo em Saison. Eu só queria cozinhar de novo. Então fomos: compramos alguns potes, compramos alguns pratos e fomos. 

Fabio Bettamio Vivone : Você pulou nele.

Joshua Skenes: Sim. 

Fabio Bettamio Vivone : Quais foram as experiências mais difíceis nos primeiros meses para você?

Joshua Skenes: Ah, certo – então, voltando à sua pergunta original, começamos essa coisa dentro de um café que; e tenho certeza de que eles ficarão muito zangados quando eu expor tudo isso – mas havia esse café e eles tinham práticas muito ruins, e fizemos um acordo para onde faríamos nossas noites de domingo, mas eles sempre no caminho, ou alguns de seus trabalhadores entrariam e tocariam nossa comida e merda que passamos três meses tentando aperfeiçoar. 

Fabio Bettamio Vivone : Oh meu Deus.

Joshua Skenes: Ou temos como estas belas fermentos que fizemos a partir de três anos atrás – 

Fabio Bettamio Vivone : O que são fermentos?

Joshua Skenes: Bem, assim como – 

Fabio Bettamio Vivone : Ah, fermento de porco ou algo assim –

Joshua Skenes: Ele tinha um pote de picles no quintal que eu tomo há sete anos que envelhece com cuidado e agora eles são incríveis, e então você tem esse idiota chegando e como derramar merda em cima deles . A cova dos pratos era compartilhada; portanto, a lavagem da louça era compartilhada entre o velho Saison e o café, e era apenas um pesadelo. O lugar inundava todos os anos com água de esgoto e nós teríamos que arrancar tudo, jogar tudo fora e começar de novo. Quero dizer, era o lugar mais volátil de todos os tempos. 

Você sabe o que é engraçado sobre isso é que no dia em que estávamos nos mudando – conseguimos todos os nossos investimentos para mudar para o novo local – era há quatro anos, agora, eu acho. No dia em que estávamos saindo, terminamos o culto da noite, um ótimo último culto; tínhamos contratado agentes de mudança, então todo mundo entrou e empacotou tudo e provavelmente já eram 4:00 ou 5:00 e estávamos esperando. E adormecemos; Adormeci no banquinho do lado de fora, esperando os motores aparecerem porque precisavam tomar café da manhã ou algo assim. Eles deveriam apenas levar toda a merda.

De repente, acordei com alguém gritando; merda, está inundando. Porra, água por toda parte. Em 15 minutos – seja qual for o sistema na Fulsom Street, é realmente a pior infra-estrutura de toda São Francisco – e em 15 minutos estávamos debaixo de um metro de água, porque havia um gradiente e ele caiu. Do nível da rua, era aproximadamente dois ou três pés mais alto que a parte de trás do restaurante. E assim, todas as nossas coisas que empacotamos estavam completamente encharcadas de água de esgoto – temos fotos como Markbreit, o sommelier flutuando em um barril de vinho lá fora, com um pequeno laço nas mãos que ele havia feito.

Era simplesmente ridículo, e foi assim que terminamos o antigo espaço. Nós jogamos tudo fora e começamos tudo de novo.

Fabio Bettamio Vivone : Então, uma situação como essa – uma catástrofe – como você lida com isso mentalmente? Existe uma pessoa para quem você liga? Você simplesmente esmaga o homem de madeira por 17 horas seguidas? O que você faz?

Joshua Skenes: Não. É tudo interno. Eu estava pensando comigo mesma e meio que exasperada porque perdi todos os meus livros antigos da escola de culinária. Como se todas as anotações que eu tivesse tirado por 10 ou mais anos ou 15 anos estivessem naquela inundação, como todas as minhas anotações. 

Fabio Bettamio Vivone : Oh – esse é um dos meus piores pesadelos.

Joshua Skenes: Todas as idéias de qualquer coisa que fosse verdadeiramente única para meus pensamentos – 

Fabio Bettamio Vivone : Você parece comigo. Acabei de ter estantes de cadernos.

Joshua Skenes: Sim – então tudo isso acabou no esgoto e toda a tinta estava escorrendo neles e eu fiquei tipo; todo o resto era substituível, mas era realmente assim que eu olhava e era como; Porra. Eu apenas tive que me sentar por um tempo. Mas estávamos nos mudando para um novo espaço, para que houvesse uma rotação positiva. Eu era como; foda-se – nós apenas vamos começar de novo. É a mesma coisa que começamos. Está tudo lá em cima. Não são exatamente essas coisas; nós apenas tivemos que começar de novo. 

Fabio Bettamio Vivone : Bem, algo muito semelhante aconteceu com um cara que eu tinha no podcast recentemente chamado Cal Fussman. Então, Cal é um dos entrevistadores mais talentosos que já conheci. Ele fez a série O que eu aprendi , provavelmente 60% para a revista Esquire, e entrevistou todo mundo: Gorbachev, Clooney, o que você quiser. É todo mundo e, a certa altura, ele trabalhava nessa peça há um ano e meio e ficava no porão da casa de algum parente e inundava. Ele perdeu todas as anotações de uma peça em que trabalhava há um ano sobre se tornar por um dia um sommelier no topo do World Trade Center, porque o 911 aconteceu e interrompeu tudo, é claro.   

Foi uma grande tragédia e ele não tinha certeza de que ela não trabalhou nela e os conselhos que ele recebeu, acho que foi um mentor que acabou de dizer; a boa merda fica. Sente-se e escreva-o. Ele era como; a boa merda fica. Quais foram as melhores decisões que você tomou com o novo espaço? Então, de certa forma, você recebe essa inundação e suas anotações desaparecem. Você está começando do zero, certo?

Joshua Skenes: Ah, na verdade estávamos começando de novo. Eu acho que a melhor decisão que tomei foi apenas para dizer; tudo bem, dane-se. Vamos realmente começar de novo. Vamos esvaziar completamente a xícara aqui e realmente pensar agora e o que é realmente valioso para mim agora. O que é honesto; o que é sincero sobre o que estamos fazendo? E vamos fazer isso – esse ainda é realmente o driver para Saison agora. 

Fabio Bettamio Vivone : Quando as pessoas vêm e quando as contratam para cozinhar no restaurante -?

Joshua Skenes: Chester continua peidando – 

Fabio Bettamio Vivone : Sim – bem no seu pequeno –

Joshua Skenes: Ele é um cachorrinho conked out. 

Fabio Bettamio Vivone : Muito fascinante – sim, ele está com frio.

Joshua Skenes: Ele parece um pouco com uma costeleta de porco. Eu fui caçar porcos – eu vou o tempo todo, mas eu fui – 

Fabio Bettamio Vivone : no último mês, mais ou menos aqui –

Joshua Skenes: Como a oeste de Red Bluff, perto da Floresta Nacional de Mendocino – 

Fabio Bettamio Vivone : Entendi.

Joshua Skenes: E havia cães porcos em uma das caçadas. Eles estavam todos no caminhão e por isso estávamos andando. Eu andei com Chester e eles pensaram que ele era um porco, porque eles estavam indo; ele está louco lá dentro. E eles estavam latindo para ele e ele parou e olhou e ele foi; ele parece um porquinho. 

Fabio Bettamio Vivone : Ele faz. Ele parece um pequeno porco ou uma costeleta de porco. De qualquer forma, quando você traz alguém com um nível muito, muito alto – temos um padrão muito, muito alto na Saison. Que treinamento, conversas animadas ou qualquer coisa que você faz com esse povo?

Joshua Skenes: Nós damos a eles o tratamento silencioso assim que eles passam pela porta basicamente. 

Fabio Bettamio Vivone : Você dá a eles o tratamento silencioso?

Joshua Skenes: Nós damos a eles o tratamento silencioso, sim e vemos se eles vão quebrar. Não, não – só estou brincando. Nós não. Sim, mas minha equipe não e minha equipe não. Eu acho que, em termos de treinamento, passei por um longo período como a mentalidade da velha escola; paciência zero – aqui está o que – eu não sei; apenas aquele tipo de mentalidade abusiva da velha escola na culinária – 

Fabio Bettamio Vivone : Como um sargento militar –

Joshua Skenes: Sim – como o sargento, esse tipo de ridículo militar realmente, mas que evoluiu ao longo dos anos, voltando à coisa mais inteligente e lembrando a paciência de meus professores e o que as artes marciais fazem em geral. Então agora é como eu gosto – se eu posso criar o Google de restaurantes, isso é realmente uma coisa boa – é um grande objetivo para mim em termos de realmente ter um local de trabalho excepcional. É verdade que eu realmente não sei nada sobre o Google, então pode ser terrível. Eu não sei. Eu estava apenas ouvindo alguém falar sobre uh – você sabe de fora que todo mundo está tentando entrar e de dentro todo mundo está tentando sair? Foi em algum podcast ou algo assim, mas eu posso ver isso. 

Fabio Bettamio Vivone : tenho muitos amigos no Google e parece ser bastante excepcional –

Joshua Skenes: Sim – então esse é realmente o objetivo. O objetivo agora é realmente orientação e como podemos criar esse tipo de pacote interno para ajudar nossa equipe a navegar por ambientes realmente difíceis e enigmáticos, porque sempre há uma área cinzenta quando você começa em um novo local, certo? Você realmente não sabe tudo o que precisa, e mesmo se você é um ótimo cozinheiro, digamos, e você começa em uma nova cozinha em um nível muito alto, haverá coisas que você não sabe. Todo chef tem uma maneira diferente de fazer as coisas. Cada restaurante tem um POP diferente para algo, então eu queria criar – 

Fabio Bettamio Vivone : por POP, você quer dizer prática operacional padrão?

Joshua Skenes: Sim, sim – 

Fabio Bettamio Vivone : Ou procedimento operacional padrão.

Joshua Skenes: Sim. Lá está você – e então eu queria criar realmente esse aplicativo, essencialmente, que permitirá que as pessoas operem a cada momento do dia como o Subway. O metrô é realmente péssimo, mas – eu tenho uma história engraçada sobre o metrô mais tarde, que eu vou te contar. E, portanto, fornece às pessoas esse enorme fluxo de informações para que possam ter sucesso. Então é assim que operamos agora. Queremos que as pessoas sejam orientadas para o processo e, em troca, desenvolvam lealdade a esse tipo de paciência que você lhes dá. E então eles acabam realmente aprendendo algo que é tangível, porque eu quero que esses caras venham trabalhar para nós e passar alguns anos lá. 

Realmente leva cinco anos ou mais para realmente aprender sobre o que cozinhar em um determinado tipo de nível – eu não quero usar o nível porque pareço um idiota quando digo isso – mas eu só quero usar o tipo de culinária . Quero que eles saiam com algo realmente tangível, onde possam contribuir ou retribuir.

Fabio Bettamio Vivone : E desde que você o trouxe; Metrô – me conte a história.

Joshua Skenes: Eu não sei. Eu posso ir para a cadeia depois de contar a história. Não – eu costumava trabalhar no Subway e sempre havia um pequeno manual. Eu provavelmente tinha 15 ou 16 anos quando trabalhava lá e nós – eu não sei se devo contar essa história – nós – 

Fabio Bettamio Vivone : podemos editá-lo mais tarde, se você mudar de idéia. Vamos.

Joshua Skenes: Uh – isso me fez pensar no Subway por causa do manual, do manual de operação deles – então minha segunda lembrança do Subway seria aprender a bloquear as câmeras ao ficar em uma posição estratégica, colocando chiclete no final de um cabide e pescar notas de 100 dólares do cofre e cair no chão. Então fizemos isso por cerca de uma semana e acho que todos fomos demitidos depois disso. Ninguém sabia o que aconteceu com os US $ 100. Foi como; o que aconteceu com tudo? 

Fabio Bettamio Vivone : Uau, isso é alguma ação real do Ocean 11 no Subway – quem sabia?

Joshua Skenes: Sim – é minha contribuição para o Subway. 

Fabio Bettamio Vivone : Eu sempre quis perguntar e nunca perguntei – qual é sua opinião sobre Francis Mallmann, se houver? Nem sei se você sabe de quem estou falando.

Joshua Skenes: Eu sei de quem você está falando. Não sei o suficiente sobre ele para realmente lhe dar minha opinião. Eu vi o episódio da mesa do chef que ele fez e achei muito legal. Eu amo essa série. Ele é muito filosófico. É engraçado – é legal; é lindo ver o que ele está fazendo lá fora na natureza. Obviamente ele é uma lenda. Ele existe há muito tempo. Eu não sei o suficiente sobre isso, para realmente dizer algo significativo, mas acho incrível olhar como ele na Patagônia e apenas puxar trutas para fora de um lago. Para um chef que é realmente o método antigo, certo?   

Na verdade, isso é algo em que venho trabalhando há anos e anos, apenas para me levar à floresta e ficar na floresta. Eu posso reunir; Eu posso caçar e pescar. Eu posso cozinhar; Eu posso comer e apenas ser feliz. Esse é realmente o meu objetivo de felicidade é apenas estar lá na floresta e ir embora; olha, tem uma raiz Vou desenterrá-lo e cozinhá-lo, vai ficar ótimo e vamos tomar um pouco de vinho juntos. Todos nós vamos comemorar e nos divertir. É isso que estou procurando, então não sei – não sei o suficiente sobre ele.

Fabio Bettamio Vivone : Ele gosta de queimar merda –

Joshua Skenes: Eu não gosto de comida queimada assim, então eu não – 

Fabio Bettamio Vivone : Ah – então você está falando como o carbonizado?

Joshua Skenes: Sim. Eu gosto de comida que tem uma delicadeza, então é muito – eu gosto de comida – você tem que pensar nisso em termos de volume, certo? Se você colocar assim – o que é aquela banda de heavy metal, como Guar ou o que quer? 

Fabio Bettamio Vivone : Guar ou Slipknot ou o que for –

Joshua Skenes: Ele simplesmente pegava algo assim e aumentava o volume em toda a casa. É como Guy Fiari, certo? Ele é legal e está no nosso nível. Então você pega – vamos usar um restaurante que eu realmente amo nas montanhas de Kyoto – e eles servem todos os alimentos silvestres de lá. É realmente delicado. Os caldos são pouco condimentados pelos nossos padrões ocidentais e tem tudo a ver com sabor natural, mas há uma beleza incrível nessa comida. Esse é o volume um, certo, então é isso que realmente procuramos no nosso mundo da culinária, então não gosto do nível dez. Eu gosto do nível dois e por aí – 

Fabio Bettamio Vivone: Eu adoraria ser uma mosca na parede – talvez em algum momento descemos para a Patagônia e tomemos algumas garrafas de Malbec com Francis, mas o que me impressionou – havia um punhado de livros de receitas que realmente me inspiraram quando Eu estava trabalhando no Four Hour Chef, que era muito confuso para a maioria das pessoas, um livro sobre aprendizado acelerado, meio disfarçado de livro de receitas. Mas o Seven Fires, que foi feito por Francis Mallmann porque ele tinha o treinamento francês sofisticado, certo – mas ele escolheu voltar a muitos princípios básicos, mas aperfeiçoá-los a tal ponto que eles eram altamente, altamente avançados do tipo de nível técnico .     

E então acho que era comida de rua ou comida chinesa ; apenas um livro lindamente bem organizado e um punhado de outros. Havia outro na caça e forragem do Reino Unido, cujo nome eu estou dizendo naquele momento – River, talvez? River Cottage?

Joshua Skenes: Poderia ter sido – 

Tim Ferriss: Então o Escape, o programa de TV, era o meu tipo de fantasia – primeiro era Escape from River Cottage ou Escape to River Cottage, de Hugh Fearnley-Whittingstall. Acho que esse era o nome dele – o nome mais britânico de todos os tempos – livros incríveis, mas esse programa de TV para pessoas que fantasiam em sair da cidade e voltar para a terra, caçar, procurar e pescar, recomendo o primeiro temporada dessa série.

Joshua Skenes: Eu preciso verificar isso. Eu não sei sobre isso. 

Fabio Bettamio Vivone : Oh, é tão bom. É tão bom. Existe – você oferece livros de presente para as pessoas? Como historicamente você deu livros como presentes? Se então –

Joshua Skenes: Sim – 

Fabio Bettamio Vivone : Alguma coisa que vem à mente?

Joshua Skenes: Eles são todos diferentes. O que acabei de divulgar mais recentemente foi que havia um livro de bar antigo chamado Cocktail Techniques. Você já viu esse?   

Fabio Bettamio Vivone : Não, não tenho.

Joshua Skenes: É como um livrinho minúsculo e é de – eu acho que é o cara do Bar High Five . Ele está em Tóquio. É apenas pura arte e técnica. 

Fabio Bettamio Vivone : É apenas chamado de técnicas de coquetel?

Joshua Skenes: Sim – são as técnicas de coquetel, eu acho. Eu acho que esse é o cara. Poderia ser um cara diferente, mas um livro muito legal. Eu acabei de distribuí-los para um monte de minha equipe. O outro é The Art of T’ai Chi Chuan ou The Dao of T’ai Chi Chuan e é de um cara chamado Zhou Xuan Yun. Acho que o nome dele é – algo nesse sentido, mas é realmente um livro incrível sobre T ‘ ai Chi e tem muitas epifanias lá porque ele começou o Tai Chi quando ele tinha 40 e poucos anos por causa de sua saúde ruim. Então ele estava no seu leito de morte ou algo assim.       

Ele tinha câncer ou algo assim e, aparentemente, passou por isso – ele começou a ser completamente prejudicial à saúde e depois seguiu sua jornada por T’ai Chi para se tornar um dos principais especialistas da América em T’ai Chi.

Fabio Bettamio Vivone : Isso é selvagem.

Joshua Skenes: E ele viajou pelo mundo – 

Fabio Bettamio Vivone : a partir de 40?

Joshua Skenes: Sim – e, é claro, dentro de alguns anos, como todo mundo que pratica o Tai Chi, eles se tornam essencialmente mais ou menos. Contanto que você seja consistente, pratique e faça da maneira certa – e pratique para a saúde; Eu tenho visto muitas pessoas ao longo dos anos, como acidentes de carro ou o que quer. Então, esse é um dos meus outros livros favoritos, porque há muito no processo de inscrição e na parte marcial real do Tai Chi, que também é quase inexistente na China. Ainda é quase inexistente agora, porque tudo é baseado no esporte. Desde que eu acho que as Artes Marciais se tornaram desnecessárias – quando as armas de fogo foram criadas -, esse foi o declive do combate corpo a corpo. 

Fabio Bettamio Vivone : Esse foi o baixo –

Joshua Skenes: Foi uma daquelas tendências descendentes, certo. 

Fabio Bettamio Vivone : é como se a necessidade fosse a mãe da invenção, certo, e uma vez que você não a tenha como necessidade –

Joshua Skenes: Sim. Todo mundo acabou de dizer; Oh! Graças a deus. Eu posso apenas atirar nesse cara. Eu não tenho que ficar em uma posição de cavalo por 18 horas por dia. 

Fabio Bettamio Vivone : Quando você pensa na palavra sucesso, quem é a primeira pessoa que vem à mente?

Joshua Skenes: Eu não tenho uma pessoa – para mim, o sucesso é viver o que lhe traz alegria, e acho que fazer qualquer processo que lhe traz felicidade, eu acho que é o sucesso para mim e isso é tudo o que é, certo, porque no final do dia é a liberdade que importa. O que quer que essa liberdade seja para cada indivíduo é o tipo de importância. Para mim, é apenas estar na floresta. Em algum momento, eu simplesmente vou desaparecer e vou estar na floresta. Eu vou ver um pouco desse refúgio em Montana – Skeens ou algo assim? 

Fabio Bettamio Vivone: Agora, eu tenho vergonha de dizer – espere um segundo – eu só ouvi você dizer seu sobrenome uma vez e isso me fez pensar que eu tenho falado seu sobrenome incorretamente há tanto tempo seu nome escrito em qualquer lugar na minha frente.

Joshua Skenes: Todo mundo faz – então minha família, nós crescemos dizendo isso como Skanes. 

Fabio Bettamio Vivone : Skanes?

Joshua Skenes: Mas na Escócia eles dizem Skeen – Skeen é a maneira correta de dizer isso. 

Fabio Bettamio Vivone : Entendi – com o silencioso S –

Joshua Skenes: Acho que sim – talvez eles digam Skeens também. 

Fabio Bettamio Vivone : Mas você diz Skeens?

Joshua Skenes: Sim – dizemos Skeens. 

Fabio Bettamio Vivone : Qual foi a maior alegria que você sentiu nos últimos três meses a seis meses – memória recente?

Joshua Skenes: Bem, durante esses três a seis meses, eu tenho realmente trabalhado muito em uma empresa e, portanto, teria sido na semana passada quando eu fechei o negócio. Eu posso finalmente respirar. Li tantos documentos legais nos últimos seis meses que sinto que poderia ser um advogado. É tão miserável de todas as maneiras possíveis, mas é bom fazê-lo. 

Fabio Bettamio Vivone : Você pode falar sobre isso ou não ainda?

Joshua Skenes: Não, ainda não posso falar sobre isso. Há muita coisa emocionante por acontecer aqui – elas são coisas muito, muito emocionantes e essa coisa toda de madeiras é algo em que venho pensando há anos e anos e anos porque o fato da questão é que realmente chegar ao No nível mais alto do seu ofício de cozinhar, você precisa estar submerso na floresta e ser cercado e isolado pela natureza. Para realmente chegar a um certo ponto – é a água; é o ar; é o sabor do ar quando você está lá – é tudo o que contribui para isso. São os produtos, é claro, mas esse é o nível ultra-nerd. É apenas para um punhado de pessoas que realmente gostam desse tipo de coisa, mas a maioria das pessoas gosta de estar na floresta. 

Fabio Bettamio Vivone : Se você pudesse escolher qualquer lugar fora dos EUA para mergulhar ao ar livre dessa maneira, onde você escolheria?

Joshua Skenes: Fora dos EUA – acho que toda a minha vida é apenas algumas coisas – além da família, a única coisa que realmente me importo são artes marciais e culinária. E não é apenas cozinhar – é todo o processo, todo o ato, toda a comunhão com a natureza; estar no deserto e ser capaz de caçar sua própria carne. Não é sobre o assassinato; trata-se do sustento que obtemos e do tipo de sentimento que sentimos por fazer parte do processo. 

Fabio Bettamio Vivone : Também é apenas a consciência e a reverência de ter que passar por todo o processo.

Joshua Skenes: Sim – você tem que tratar as coisas de maneira diferente depois de matar outra coisa, outra coisa viva – especialmente quando você mata um animal grande como um alce e um cervo. Há uma sensação muito diferente de atirar em um pássaro ou algo assim, mesmo que o pássaro – eu não comecei a fazer essas coisas até mais tarde, então para mim são todos iguais. Mas sim – você sai como cozinheira, especialmente sabendo que não vai desperdiçar um único pedaço de coisa com esse animal – e acho isso muito importante porque isso se vincula a uma conversa muito maior, que é apenas sobre a nossa mercadoria processos alimentares na América. 

Estamos cheios de doenças e merdas por causa da maneira como comemos e como tratamos nossa comida. Há gado para ração animal e vegetais e culturas induzidos quimicamente e a maioria de nossas fontes de alimentos agora ou produtos que usamos no mercado comercial têm zero ou quase nenhuma semelhança com o que eram originalmente. E isso é ainda mais um motivo para apenas –

Fabio Bettamio Vivone : Sim – saia daqui – então, onde você iria, se tivesse que escolher um lugar fora dos EUA para –

Joshua Skenes: Oh, desculpe – eu desço dessas tangentes. 

Fabio Bettamio Vivone : Tudo bem. É preciso conhecer um.

Joshua Skenes: Eu não sei – eu estava apenas olhando para a Colúmbia Britânica. Meu lugar perfeito seria córregos da montanha, onde os córregos da montanha encontram o oceano realmente. E esse é o lugar perfeito – então a Colúmbia Britânica tem muito disso. Eu quero experimentar as quatro estações do ano. Eu quero ver neve; Quero ver as flores na primavera e quero ter um urso andando pela floresta e potencialmente comer minha cabra. Há um ciclo lá – há um ciclo de vida e um ciclo de coisas que não existem mais na cidade e estamos tão distantes de tudo o que realmente existe na cidade. Então, eu não sei, em termos de localização. Quero dizer, eu amo – 

Fabio Bettamio Vivone : BC é uma boa escolha.

Joshua Skenes: Sim – eu só estava olhando para comprar – há um território de caça lá em cima que eu queria comprar e era muito barato, então talvez possamos entrar nisso. Havia um território de caça de 250 milhas quadradas e o centro era de 200 acres ou algo assim. Há cabines nele e fica em um lago e um riacho. Foram US $ 500.000. 

Fabio Bettamio Vivone : Uau – naturalmente antes deste podcast sair.

Joshua Skenes: Vamos sair daqui. 

Fabio Bettamio Vivone : namorei uma mulher muito adorável, cuja família era do BC, e acabei passando bastante tempo em torno de Victoria e em alguns dos subúrbios mais rurais de Victoria. É impressionante e nós queríamos – você precisava conhecer os ursos e assim por diante. Passei tanto tempo tentando rastrear – é claro que armas de fogo são muito difíceis de encontrar, mas isso foi quando eu também estava aperfeiçoando o The Four Hour Chef e queria caçar coelhos. Passei tanto tempo tentando rastrear armas de pellets de alta potência.

Joshua Skenes: Talvez você devesse ter me ligado – 

Fabio Bettamio Vivone : E estilingues – mas é uma parte bonita do mundo. Fiz uma viagem – para as pessoas interessadas – com meu irmão. Já fiz tantas viagens entre São Francisco e Los Angeles, do sul de São Francisco – acho muito comum. Eu nunca tinha ido para o norte, então fiz uma viagem com meu irmão de San Francisco até a costa de Whistler, no Canadá, e parei ao longo do caminho em todas essas casas de lenhador e assim por diante no Oregon e vi as dunas que inspiravam o livro Dune . Eu também acho no Oregon; Avenida dos Titãs e assim por diante –

Joshua Skenes: É incrível no norte – é lindo. 

Fabio Bettamio Vivone : é incrível. As pessoas pesquisam, para aquelas pessoas interessadas em pesquisar meu sobrenome, acho que há Gemas do Noroeste ou algo assim. Destaco 16 paradas diferentes que fizemos.

Joshua Skenes: Sim – eu passei muito tempo no outono passado entrando como Hat Creek e tudo isso cai lá em cima. 

Fabio Bettamio Vivone : É tão incrível lá em cima.

Joshua Skenes: É incrível lá em cima – especialmente em torno de Shasta – Shasta é aparentemente como um dos vórtices do mundo, o que quer que isso signifique. Não sei o que isso significa, mas foi o que ouvi. 

Fabio Bettamio Vivone : Vale a pena explorar. Como é a sua manhã? Quais são seus rituais matinais? E digamos, não necessariamente quando você está no modo de hiper due diligence legal, mas digamos apenas quando você não está coberto por esse tipo de coisa.

Joshua Skenes: Quando estou em paz de novo? 

Fabio Bettamio Vivone : Sim – como é sua manhã?

Joshua Skenes: Hong Kong, chá com leite e Tai Chi para ser honesto. 

Fabio Bettamio Vivone : A que horas você acorda?

Joshua Skenes: É sempre diferente. Eu sou muito inconsistente com isso. Um dia serão 13:00 e no dia seguinte 5:00 

Fabio Bettamio Vivone : Entendi.

Joshua Skenes: Depende apenas. Mas eu amo – adoro a manhã – se eu tivesse o meu cenário perfeito, seria apenas uma xícara de chá e o Tai Chi e depois seguir em frente. 

Fabio Bettamio Vivone : Entendi – que tipo de chá?

Joshua Skenes: chá de leite de Hong Kong. 

Fabio Bettamio Vivone : Hong Kong -?

Joshua Skenes: Chá de leite de Hong Kong, sim. 

Fabio Bettamio Vivone : O que há no chá de leite de Hong Kong?

Joshua Skenes: chá de leite de Hong Kong é como; há uma mistura de chás pretos. Todo lugar tem sua própria bebida – podem ser diferentes tipos de folhas, como Darjeeling ou Ceilão ou qualquer outra coisa. E então você essencialmente o absorve em água e o produz em excesso de algumas maneiras. É uma proporção muito alta de folhas para a água e depois você a mistura com o leite evaporado. Algumas pessoas colocam açúcar ou leite condensado lá dentro. Eu entendi direito, mas é algo que eu aprendi a amar em Hong Kong. É uma coisa incrível em Hong Kong. É viciante – é altamente, altamente viciante. Então, é isso que eu bebo de manhã. 

Fabio Bettamio Vivone : E então o Tai Chi – por quanto tempo você praticaria isso e que tipo de Tai Chi?

Joshua Skenes: Eu fiquei tão curto quanto 37 segundos em algumas manhãs para gostar de três horas. Depende apenas. Depende do tempo. Eu normalmente gosto de alguns sets. Eu gosto talvez de uma série ou duas séries lentas e é isso – apenas para fazer o sangue fluir. Para se reequilibrar, porque uma das coisas sobre fazer essas formas com a intenção de lutar e não a intenção de desempenho ou saúde é desenvolver um certo tipo de estabilidade em seu corpo e pernas. Percebi que isso está começando a desaparecer nos últimos anos, apenas por estar ocupado e coisas assim. 

Você pode sentir isso de joelhos, principalmente caçando e outras coisas – eu era como; uau, isso teria sido super fácil para mim há alguns anos atrás, mas agora eu me sinto como a merda de Chris Farley. É realmente difícil.

Fabio Bettamio Vivone : notei isso muito recentemente também. Mencionei quando estávamos apenas fazendo chá antes de começarmos a gravar – entrando no treinamento de ginástica – o que estou fazendo com um treinador incrível chamado Chris Sommer, que era o ex-técnico da seleção nacional. Pela primeira vez, estou treinando remotamente, então estou enviando vídeos para ele, ele os revisa por telefone, etc. – e uma das séries que venho fazendo e que preciso começar a fazer de maneira mais consistente é o seguinte: tipo de joelho de pré-reabilitação.

Sério, é todo o peso corporal e se concentra no fortalecimento do LCA e do ligamento cruzado, etc. com esses diferentes tipos de agachamentos de aparência estranha. Eu os fiz por, digamos, três semanas – apenas uma ou duas vezes por semana – levaram talvez cinco minutos a cada sessão e foi incrível o quanto mais estabilidade em meus joelhos eu sentia fazendo qualquer tipo de movimento: qualquer tipo de caminhada, caminhada, salto.

E destacou para mim que isso deve significar que meus joelhos estavam fodidamente instáveis ​​como o inferno antes, se eu sentisse dentro de duas ou três semanas senti um enorme aumento na estabilidade, o que acho que é apenas um sintoma de me sentar demais. É na maior parte do caminho que nos movemos também.

Joshua Skenes: Você sabe, nossos padrões ocidentais de movimentos de várias maneiras não são – bem, eu acho que os padrões de movimento de todos, eles não são muito – eles são como apenas para cima, para baixo / esquerda, direita – você sabe computador, bar. Não há muita lateral – não há muita torção de tipos diferentes e um exercício rotacional é praticamente fora da janela para a maioria das pessoas; então, quando você encontra isso em qualquer capacidade e é forçado a você, você se machuca. 

Em Ba Gua, eles isolam alguns padrões de movimento e é realmente apenas uma espécie de exercício de equilíbrio e poder aprender poder versus resistência.

Fabio Bettamio Vivone : O que você quer dizer com isso?

Joshua Skenes: Bem, tudo bem, então vamos dizer que você está praticando uma postura, digamos – apenas por falta de um exemplo melhor sem entrar em muitos detalhes – e nessa postura, você se sente muito estável nessa posição enquanto faz a transição para outra posição e você está ondulando ou girando ou subindo e descendo e alterando os níveis. Mas isso sem pressão; sem resistência. Então, digamos que você adote a mesma técnica ou posição, ou o que for, e teste-a com pressão e aplique outro ser humano para empurrá-lo ou tentar jogá-lo enquanto você faz a mesma coisa. 

Então, basicamente, você está testando a realidade de alguns desses movimentos e, antes disso, tem que ter muito tempo na prática solo com esses movimentos, posturas e repetições, para não tirar o joelho da tomada ou alguma coisa. Portanto, não faça isso em casa até praticar um pouco. Mas o fato é que isso traz um senso de realidade a ele, porque esse é sempre o problema das artes marciais chinesas que você vê – não há realidade para muita coisa. É muito bobo.

Fabio Bettamio Vivone : não é realmente testado nas circunstâncias em que você precisaria usá-lo.

Joshua Skenes: Sim – ou contra pessoas maiores ou contra a violência real ou contra qualquer uma dessas coisas que você precisaria para tornar algo realmente eficaz. O ponto era que ele desenvolve todo o seu tecido conjuntivo em todo o seu corpo e tenho certeza de que a única razão pela qual ainda consigo andar é por causa dos meus primeiros anos de artes marciais em todo esse tipo de postura e transição e esse tipo de torção e reviravolta do corpo no Tai Chi e nas Artes Marciais internas. É muito útil para o corpo. 

Fabio Bettamio Vivone: Eu acho que há algo lá e meu interesse em T’ai Chi em um ponto foi bem próximo de zero, só porque eu estava tão focado nos esportes de luta mais difíceis como Muay Thai e assim por diante, ou jujitsu e digamos os últimos cinco anos, meu interesse foi realmente despertado por um amigo meu, Josh Waitzkin, que participou – eu tenho um pequeno podcast sobre a história do mundo bem rápido – então recebo esse texto em um ponto de Matt Mullenweg em um ponto, que eu acho que é o CEO da Automatic no momento e foi um dos principais desenvolvedores do WordPress. E ele vai; Eu estava andando com minha namorada por Nova York perto da água e vimos esse cara fazendo coisas estranhas de artes marciais na água.   

E então eu estava comentando e como parecia realmente bonito para minha namorada e ela disse; talvez você deva subir e dizer oi. Então nos aproximamos e dissemos oi e foi outra pessoa que fez o podcast, Josh Waitzkin fazendo T’ai Chi. Agora, Josh era a base de Searching for Bobby Fischer , este filme sobre esse prodígio do xadrez, que ele era quando criança. Mas ele também foi campeão mundial de push-hands e, depois disso, tornou-se o primeiro faixa-preta de Marcello Garcia, que é como Michael Jordan / Mike Tyson / Wayne Gretzky combinado de jujitsu brasileiro.

Eu sempre associei o Tai Chi com aplicações não marciais, mas ele usa isso e prescreveu a seus pais que viram resultados fantásticos em reabilitação, pré-hab, apenas estabilidade de vida e bem-estar em geral, mesmo que ele tenha Com uma tremenda experiência em Jiu-Jitsu em um nível extremamente alto, ele ainda pratica o Tai Chi regularmente, o que me fez pensar que eu provavelmente deveria abrir espaço para uma prática desse tipo.

Joshua Skenes: Vou lhe dizer uma coisa – há muito mais do que a maioria das pessoas acredita, porque a razão é que não existe um bom T’ai Chi em nenhum lugar, certo – 

Fabio Bettamio Vivone : E Josh concordaria com você a propósito.

Joshua Skenes: E imagine se você não tivesse um bom jujitsu em nenhum lugar. Então todos zombavam disso, porque esses caras simplesmente caíam no chão e eram pisoteados. O mesmo se aplicaria a qualquer tipo de sistema, mas se você realmente tiver a sorte de encontrar alguém que é realmente muito bom no lado marcial do Tai Chi, é como essa coisa de montanha imóvel. 

Minha opinião é que, em termos de artes marciais reais aplicáveis, o que significa ser capaz de se defender contra alguém que está usando violência real. Não estou falando de esporte, que ainda é muito difícil, mas ser capaz de se defender da violência real é um tipo diferente de cera. Muitas vezes, isso requer menos coisas do que um esporte exigiria. Você não precisa treinar 20 horas por dia para chegar a esse ponto. Você não precisa ter cardio incrível necessariamente. Muitas coisas saem pela janela devido a esse tipo de capacidade de escapar e evasão não está em um grande círculo. Pode ser uma coisa muito pequena.

Um exemplo simples seria: digamos que você pratique de pé com os joelhos dobrados um pouco, a ponto de cair no primeiro dia e, por 20 anos, pratique o mesmo tipo de posição contra alguém tentando empurrá-lo. Bem, eventualmente, você chega ao ponto em que não pode ser empurrado. Você passou por uma série de oponentes diferentes e pessoas diferentes tentando derrubá-lo, mas isso é tudo que você pratica para sempre. O Tai Chi desenvolve esse tipo de habilidade quando é feito no sentido marcial, mas você é capaz de mobilizá-la.

Então, digamos que você tome o ponto de partida estático de ser imóvel. Imóvel não significa que você é realmente imóvel. Isso significa que você está ajustando seu corpo para a outra pessoa. Então a força deles está vindo em sua direção e você está se ajustando um pouco. Há muitas coisas hokey-pokey por aí que dizem uma filosofia, mas não há uma realidade real aplicável a ela.

Então, isso é uma coisa e a outra é apenas um tipo de capacidade de escapar. Digamos que você pegue um boxeador T’ai, um cara de Muay Thai que pode chutar muito e um cara que pratica chutes todos os dias e é um tipo profissional de boxeador. O que temos que perceber é a distância – há apenas uma coisa de distanciamento, certo – no ponto do impacto do chute, do soco ou do ataque de alguém é um lugar, uma vez que eles liberam essa intenção.

Digamos que a intenção abandone a mente e entre no corpo e a ação seja criada e viajando em direção ao seu oponente, há um alvo pretendido. Se você pode deixar de ser o alvo pretendido – a origem disso – e redirecionar-se apenas alguns centímetros, toda essa força desaparece. Portanto, é um tipo de coisa simples de dizer, mas apenas ser capaz de fazer isso com um soco ou um chute leva uma vida inteira para aprender. Não estou dizendo que sei essas coisas; Só estou dizendo que há algumas verdades simples que aprendi com isso.

Então, sim – eu acho que o Tai Chi é muito aplicável, porque ao longo dos anos eu pratiquei com alguns caras incríveis do MA e alguns incríveis do Jiu-Jitsu e você vê uma tradução desse tipo de artes marciais tradicionais, mas muito pouco. Não é como no geral. Você não pode simplesmente entrar na gaiola, mas há coisas realmente ótimas. Eu adoraria ver lutadores profissionais começarem a explorar isso um pouco, mas a questão é que, para se tornar remotamente eficiente nesses tipos de coisas, são necessários pelo menos 10 anos de prática diária. E esse pode ser o desafio.

Fabio Bettamio Vivone : Até então, sua carreira acabou.

Joshua Skenes: É uma questão de orçamento de tempo. 

Fabio Bettamio Vivone : Quantos anos você tem agora?

Joshua Skenes: 36. 

Fabio Bettamio Vivone : 36 – que conselho você daria a si mesmo aos 30 anos de idade se pudesse nos colocar onde estava e o que estava fazendo naquele momento?

Joshua Skenes: Eu acho que seria dar um passo atrás, certo? Dê um passo para trás, diminua a velocidade e realmente pense no que realmente importa a longo prazo. 

Fabio Bettamio Vivone : O que você estava fazendo na época, quando tinha 30 anos?

Joshua Skenes: Bem, na verdade meu eu de 30 anos é diferente porque foi quando eu comecei a Saison, então eu estava fazendo a mesma coisa que agora agora, de uma maneira mais ridícula. Você quer o meu eu de 20 anos ou o meu eu de 25? 

Fabio Bettamio Vivone : Claro – vamos fazer 25.

Joshua Skenes: eu de 25 anos – sim, eu acho que seria realmente dar um passo atrás e não ser pego em nada estúpido, porque muitas vezes quando estamos perseguindo o sucesso ou o que pensamos que é sucesso – como um chef que você deseja criar um grande nome; você deseja obter três estrelas Michelin; você quer receber os elogios – mas, em última análise, nada disso importa. Isso importa no começo e certamente importa ao longo do caminho, mas se todos dermos um passo atrás – e eu acho que há uma lição maior a ser aprendida com a maneira como operamos como sociedade – é focar no que realmente importa nós e o que realmente nos faz felizes. Então, estamos viajando pelo caminho certo e não seremos desviados por mamas e bunda ou o que quer. 

Você sabe – fama e carros esportivos e toda essa merda boba de que você não precisa.

Fabio Bettamio Vivone : A menos que essas sejam as coisas que realmente fazem você feliz.

Joshua Skenes: Dois desses três nos fazem felizes, mas quero dizer que, se o que realmente o faz feliz é entrar na floresta, você pode realmente dar um passo atrás e se concentrar na qualidade, talvez. Se você quer ser cozinheiro, quer ser chef, que tipo de chef você quer ser? Você quer ser um chef do Instagram ou quer ser um chef com qualidade e habilidade reais que sejam respeitáveis ​​ou respeitadas pelo mundo pelo seu ethos ou algo assim? Então, eu diria que tire sua cabeça da sua bunda, provavelmente. 

Fabio Bettamio Vivone : Em que você estava distraído ou se concentrou aos 25 anos que não deveria estar?

Joshua Skenes: Ha ha – meus sogros não querem ouvir isso. 

Fabio Bettamio Vivone : há apenas duas pessoas ouvindo este podcast – você está bem.

Joshua Skenes: Eu estava cozinhando – eu era um chef em um restaurante chamado Chez TJ. Era um lugar em Mountain View que está lá há 30 anos. Logo depois, Michael Mina foi caçado por um trabalho de desenvolvimento e abriu um restaurante para ele em St. Regis, no Condado de Orange, como um show temporário, e depois fui trabalhar com ele apenas para aprender negócios com ele. Eu queria aprender alguns negócios; Eu não sabia nada sobre negócios e queria ver como isso funcionava e funcionava como um grupo de restaurantes. 

Então, muito disso foi como vagueza e festa o tempo todo e apenas ridículo. Quero dizer, sairíamos depois do trabalho e iríamos para casa ao nascer do sol e acordaríamos às 16h e voltaríamos para a cozinha no dia seguinte e imediatamente precisaríamos de um uísque porque você estava de ressaca.

Fabio Bettamio Vivone : Sim – um pêlo de cachorro –

Joshua Skenes: Então, esses foram alguns anos da minha vida meio que ficando loucos. Tudo o que fiz foi treinar e não fiz isso quando era mais jovem. Tipo, eu tive um período na adolescência em que eu era um lunático e depois voltei aos treinos por volta dos 15 anos e finalmente desisti e realmente nem bebi até os 25 anos, depois que consegui o emprego de chef. E então foram algumas maquiagem para o tempo perdido. 

Fabio Bettamio Vivone : Sim – sinto-me, muitas vezes, refletindo sobre minha carreira no ensino médio e minha experiência na faculdade de que, se eu não tivesse esportes competitivos, teria acabado na pista de pouso ou na sarjeta, ou Deus sabe onde.

Joshua Skenes: Ah, com certeza – se eu não tivesse artes marciais, eu estaria morto na sarjeta. 

Fabio Bettamio Vivone : Onde você gostaria de comer alimentos que ainda não tinham?

Joshua Skenes: A comida emocionante para mim é a dos povos originais de qualquer local. Então, se formos para a Austrália, teremos comida tradicional aborígine e meio que exploraremos esse lado das coisas na natureza e seria o mesmo tipo de coisa em qualquer outro lugar. Então, se você for a qualquer país ou lugar e explorar os alimentos naturais que existiam antes da comoditização, é isso que é muito interessante para mim. 

Fabio Bettamio Vivone : Eu me diverti muito brincando com esse cara chamado Cliff Hodges, que também está no The Four Hour Chef. Ele faz seus próprios arcos e flechas do zero e caça ursos negros com seus arcos Osage, eu quero dizer – eles são incríveis. Mas ele me apresentou a cozinhar no fogo, então ele é um especialista em sobrevivência ao ar livre e me ensinou a construir cabanas de entulho e outros enfeites e sabe como rastrear – ele é um cara realmente interessante. Você levaria um chute nele. Ele mora nas montanhas de Santa Cruz.   

Onde eu estava indo com isso? Oh – ele me apresentou a farinha de bolota e a fazer bolotas, as quais eu examinei em um ponto. Representava para certas tribos norte-americanas uma porção substancial de suas calorias totais – bolotas.

Joshua Skenes: Eu li isso em algum lugar, sim. 

Fabio Bettamio Vivone : Fiquei realmente interessado em sacudir bolotas e fazer coisas com bolotas.

Joshua Skenes: Eles são deliciosos. 

Fabio Bettamio Vivone : Eles são muito, muito bons.

Joshua Skenes: Quero dizer, é isso que acontece com nossos alimentos agora – há tantas coisas incríveis e é isso que Saison faz no momento é que está apenas explorando o que está aqui; os alimentos nativos. O que existe em uma qualidade incrível e há todo tipo de merda aqui. Montamos um programa com pescadores, onde só conseguimos peixes vivos em nossos tanques. Eles nos trazem peixes que estão vivos ou não queremos e, dessa forma, podemos matá-los de uma certa maneira e controlar o processo. É a mesma coisa com todas as pescarias comerciais ou os vegetais e os produtos. Temos kiwis selvagens na floresta em Marin. 

Fabio Bettamio Vivone : kiwis selvagens?

Joshua Skenes: Sim – há bolotas, há raiz de ginseng crescendo, há bagas; há todo tipo de merda por aí. Há pregado de diamante nas águas aqui. Existem vieiras cor de rosa. Como enguias com cara de macaco, estamos explorando todas essas coisas. 

Fabio Bettamio Vivone : Essas são algumas coisas engraçadas, cara.

Joshua Skenes: E eles são realmente deliciosos também. Digamos que você cozinhou em [inaudível] ou algo assim – é delicioso. Existem todas essas coisas incríveis em cada localidade do país. O Pacífico é incrível por causa do clima frio do oceano, mas esse é um tipo de comida muito emocionante para realmente olhar para o que está ao nosso redor, para realmente explorar o que está ao nosso redor. Não é novidade. Estava sendo feito antes de toda essa outra merda, mas é daí que vem a boa comida. A boa comida vem de não cultivá-la em uma fazenda, mas de realmente explorar a natureza e encontrar esse tipo de ponto de referência para o sabor. 

Assim, você encontra o melhor peixe durante a melhor estação ou o melhor urso depois de comer os mirtilos durante a estação certa. É a mesma coisa com produtos e todas essas outras coisas, então é uma maneira muito emocionante de cozinhar. Logo vou ter um restaurante que só faz isso. Vai levar seis horas para chegar e talvez eu faça apenas uma mesa por noite e talvez você faça parte do processo de caça. Quem sabe? Vamos sair e pegar nossa truta.

Fabio Bettamio Vivone : Estou aqui, se você precisar de uma cobaia para levá-la para um test drive. Isso me faz pensar um pouco de um experimento que você fez – não tenho certeza de quão recentemente isso foi – mas a rotação da mesa do chef com a qual você fez me ajuda com o nome aqui, Jiro –

Joshua Skenes: Jiro. 

Fabio Bettamio Vivone : não é o Jiro com o qual as pessoas se associam –

Joshua Skenes: Não é o [inaudível] Jiro – 

Fabio Bettamio Vivone : Não é isso, mas acho que o Jiro que estava cozinhando anteriormente em Noe Valley ou em algum outro lugar?

Joshua Skenes: Ele foi treinado em Tóquio. Ele era um chef de sushi em Tóquio e eu amo o sushi dele. Ele tem esse tempo. Ele acrescenta uma sensibilidade ao sabor do seu sushi. Infelizmente, em São Francisco, não há sushi bom. Eu realmente gostaria que houvesse, mas não há e é por isso que me apaixonei por seu sushi, porque era tão delicioso. O arroz estava um pouco mais quente e tinha a textura certa. A espessura dos cortes do peixe, a direção em que você corta contra o grão ou com o grão, o equilíbrio do tempero; apenas tudo estava lá. 

Fabio Bettamio Vivone : E, por um período de tempo, não sei quanto tempo demorou, mas ele sentaria quantas pessoas por noite?

Joshua Skenes: Oito pessoas. Para quem não sabe, construí o balcão deste pequeno chef atrás de Saison, com oito assentos e sem curvas. Não há mercadoria real para a situação. 

Fabio Bettamio Vivone : Sala gira, o que significa que alguém não se levanta e é substituído por outro restaurante.

Joshua Skenes: Certo, exatamente – no mercado imobiliário de hoje, pelo custo de alugar um lugar e pagar pelo trabalho e todas essas outras coisas; seguros e impostos e toda essa merda que você precisa fazer mais de um assento. Você tem que ter o maior número de pessoas possível, o que é um estado muito triste de restaurantes, especialmente quando você está tentando fazer coisas realmente incríveis ou proporcionar às pessoas uma ótima experiência. Então, este era apenas um pequeno workshop de oito lugares e ele cozinhou lá por um tempo. Fizemos alguns jantares de colaboração e foi realmente ótimo, mas então percebi que ainda estamos na cidade. 

Há muito o que você pode fazer em uma rua movimentada com um caminhão basculante, então eu tenho trabalhado em algumas coisas novas e um dia poderei falar sobre isso.

Fabio Bettamio Vivone : E por que a música dos anos 80? Você sempre tem ótimas músicas dos anos 80 tocando pelo menos na minha experiência até agora.

Joshua Skenes: É apenas divertido. É um restaurante e seu prazer. É sobre prazer. É sobre diversão. É sobre as pessoas que entram – eu sei que nem todo mundo vai gostar da música dos anos 80 – mas nosso subconjunto de lanchonetes que vem como esse tipo de música dos anos 80 e é divertido. Essa é a única razão. É divertido. 

Fabio Bettamio Vivone : Por falar em diversão, Molly acabou de entrar, então Chester terá um companheiro aqui. Aqui está ela.

Joshua Skenes: Todo o raciocínio de Saison era sobre a natureza essencial de uma experiência de hospitalidade: a comida é o que falamos anteriormente, a música dos anos 80 é divertida, as coisas que você pega nas mãos se sentindo bem, o assento confortável, o serviço é caloroso e real – é por isso que a música dos anos 80 surgiu. 

Fabio Bettamio Vivone : O que eu amo na música dos anos 80 –

Joshua Skenes: Além disso, quando você toma alguns copos de vinho – 

Fabio Bettamio Vivone : eu ia dizer; Eu levei alguns amigos para Saison e eles sempre tiveram perguntas sobre a música dos anos 80 e então eles colocam alguns pratos e talvez um copo ou dois de vinho e eles são como; você sabe que essa música é perfeita. Eu realmente acho que essa música é extremamente reconfortante para essa experiência. Eu sempre tenho que perguntar às pessoas – porque estou em San Francisco há muito tempo e tenho perguntas sobre lugares para comer – e sempre tenho que perguntar; qual é o seu orçamento e qual é a ocasião? Saison é de ponta – estou procurando um adjetivo melhor – mas é caro.

Joshua Skenes: É caro comparativamente a outros lugares. É um lugar relativamente caro, mas para um aniversário ou algo parecido ou apenas uma experiência especial. 

Fabio Bettamio Vivone : Eu acho que sempre foi meu objetivo. No extremo oposto do espectro, se você quiser um burrito delicioso e realmente imundo na Missão, acho que El Farolito, se você também quiser conversar com um par de metanfetamina, esse é o lugar para você.

Joshua Skenes: É a minha escolha preferida de refeição – sem conversa. 

Fabio Bettamio Vivone : E nossos cães estão brincando, pessoal. Então, Joshua, podemos continuar conversando para sempre. Onde as pessoas podem encontrá-lo on-line nas redes sociais e aprender mais sobre o que você está fazendo? Eu acho que o seu Instagram também é fantástico se você quiser ver muitos ingredientes muito, muito peculiares e deliciosos. É um bom lugar para vê-lo, mas onde as pessoas podem encontrá-lo?

Joshua Skenes: Sim. Meu instagram é jskenes – quase esqueci o que estava falando lá – jskenes @ instagram ou no Twitter @SaisonSF. 

Fabio Bettamio Vivone : SaisonSF e o site também?

Joshua Skenes: SaisonSF.com 

Fabio Bettamio Vivone : E vou colocar tudo isso nas notas do programa, pessoal incluindo links para qualquer coisa que possamos ter mencionado. Nossos cães estão se divertindo – falando de alegria – para que você possa encontrar as notas do programa em FourHourWorkWeek.com/podcast. Josh, obrigado por dedicar um tempo, cara.

Joshua Skenes: Obrigado por me receber – foi divertido. 

Fabio Bettamio Vivone : Vamos caçar e tomar um pouco de vinho, nessa ordem. Para todo mundo ouvindo, vamos brincar com os cachorros. Até a próxima vez, obrigado por ouvir.